↑相比泡打粉发酵，老面发酵的时间长、工艺复杂、出品难控制，味道也更好。但对于企业来说经营的成本更高。 长沙晚报记者李锋 摄

　　长沙晚报记者 周辉霞

　　包子含铝，又现 “毒”包子！最简易实惠的早餐——包子、馒头，最近成了部分长沙市民纠结的选择。记者近日在采访中了解到，面粉发酵是制作包子的基础环节，通常有泡打粉发酵、酵母菌发酵以及老面发酵几种方式。但部分无良商家为了加速制作过程、保证产品的卖相，采用了违法添加含铝泡打粉的方式，而作为中国传统手工艺的老面发酵技术因为品控难、制作成本高，能坚持采用这一发酵技术的商家越来越少了。

　　十多项工序才能端出一个老面包子

　　“如果从食品安全的角度讲，发酵粉发酵和老面发酵没有其他化学添加，有利于消费者的健康。从口味上讲，老面发酵这一传统做法，能增加面粉中的蛋白质，分解植酸，促进消化吸收，口味更好。”“百年德园”老字号总经理龙元说。

　　曹长顺是“百年德园”的厨师长，主要负责老面发酵的活。“老面一般要6—8个小时才能发起来，我们通常是晚上十时发投面发酵一批，早上五六时左右开始制作，上午8点投面发酵一批，下午两三点左右开始做。”

　　老面发酵技术中最金贵的是那团世世代代留下来的老面。为了不让它天热“太活跃”、天潮不受控制，龙元专门安排了一间恒温、恒湿的空调房。“老面最大的问题是不可控性，特别是投面发酵后的打碱环节，凡是打碱后PH值不能保持到7.2水平的，都是不合格的，对师傅技术的要求非常高。”但与老面打交道20多年的曹师傅已熟知面的脾气，拍打面团感受其弹性、尝一小团面团或者看看其气孔，就知道是否达标。压面、出脐、拍皮子、灌馅、做包子之后，曹长顺还会将一盘盘包子放到烤箱加加温，通过二次发酵，让包子出蒸之后更蓬松、更柔软。

　　龙元说，他们有时候也会动摇，老面发酵增加品质控制难度，做出的包子不比同类的白净、松软，市场竞争中有些吃亏，是不是也采用用工更小、耗时更少、品控更易的酵母发酵，可这样的老传统自己再不坚持，以后有可能断代失传。

　　【专家解读】

　　铝包子危害大

　　国家卫生计生委等部门发布的《关于调整含铝食品添加剂使用规定的公告》规定，自2015年7月1日起，除油炸面制品、面糊、裹粉、煎炸粉外，膨化食品和包子、馒头、发糕等面制品禁用如“泡打粉”、明矾等任何含铝添加剂。“泡打粉是一种食品添加剂，主要成分是硫酸铝铵，做包子时用它发本酵，省时、省事，卖相也不错，所以很多包子店的师傅喜欢用它来发酵。”长沙饮食界一位熟悉包子铺制作工艺的业内人士介绍。

　　长沙市第八医院高级营养师唐吉告诉记者，国际上将铝的“耐受摄入量”确定为每周每公斤体重2毫克，也就是说，一个60公斤重的成年人每周吃120毫克铝是安全的。而过量摄取含铝的食品，铝容易在脑中积累，使人的记忆力丧失，导致老年痴呆，此外还会损害成骨细胞的活性，导致人体钙含量的不足。

　　【小贴士】

　　四招分辨老面包子

　　那么，市民在购买包子时，有什么办法来辨别自己所购之物是哪种方式发酵的？龙元介绍了师傅们传授的一些窍门。

　　第一招不能以貌取人。看上去都是蓬松、发白的产品，不会是老面发酵的。

　　第二招是捏。老面发酵的包子捏一下不会缩作一团，会很快还原。而泡打粉制作的包子捏紧后就不容易还原。

　　第三招是看。看是否为老面包子，要看其面皮内部蜂窝气孔是不是大小不一，加酵母粉的馒头一般蜂窝会比较小，更有嚼头。

　　第四招是尝。老面包子吃到嘴里，初尝是无味的，再吃能觉味蕾中有甜味。而使用添加剂的包点初尝可能是甜味，过一会儿会觉口腔发酸。