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文和友龙虾馆:打包老长沙口味

2018-02-14 16:50:32 来源:红网综合 作者: 编辑:李丽

  很多年以前,当克氏原螯虾们(俗称小龙虾)躺在密西西比河口晒太阳时,怎么也不会想到,在地球的另一端,将会有一座城市为它痴狂。

  19世纪末,美国路易斯安那州人率先吃上了小龙虾。大约在1930年,小龙虾作为宠物的饵料,随着货轮抵达南京,从那里开始繁衍生息。然而在那个温饱问题尚未解决的年代,肉少得可怜的小龙虾并未引来人们关注。直到近几十年,小龙虾不慎如水葫芦一般肆意生长,人们从试探着吃,到大啖之,全国上下随之形成了南京蒜蓉小龙虾、盱眙十三香龙虾、四川麻辣小龙虾、湖南口味虾等几大门派。一方水土造就一方风味,小龙虾在拥有四水一湖的湖湘大地,被烹出了万千滋味。撰文/潇湘晨报 王雅娜

  长沙口味虾

  古人以“蝼蝈鸣,蚯蚓出,王瓜生,苦菜秀”为立夏,而在长沙人看来,当小龙虾被端上餐桌时,夏天,就已经发生了。

  于热闹的夜宵摊上落座,不管三七二十一,先点一盆口味虾再说。剥着剥着,大家就忘了起先想扯什么谈,一门心思地让那红彤彤的虾露出雪白肌来。直到虾壳堆积如小山,直到虾钳子里的肉也吃了,直到油乎乎的双手隐隐发辣,方才不甘心地抹抹红亮的嘴,“听港四方坪新开了一个恰虾的店子,下次去试味咯。”

  1995年夏天,长沙西长街水产市场开始出现小龙虾的身影。一天下午放学后,八岁的文宾唤上几个同学,各自拎着小铁桶来了。大伙儿低着头在大街上搜寻,一经瞄准,立即上前逮住正在遁走的小龙虾——它们都是从各个摊位上出逃的。不一会儿,桶子里就装得满满当当。对于文宾和他的小伙伴来说,这是像去乡里抓鱼一样好玩的事。回到家,爱做菜的舅舅指挥文宾扯掉虾头,洗干净,由他掌勺炒来吃。

  在90后长沙人张瑜敏的记忆里,自己约莫是在六岁那年,吃到了妈妈用紫苏、姜片等几样简单调料炒的去头留钳的口味虾,“为什么留下虾钳子?大概是那时候穷吧,再小也是肉噻。”

  显然,在占领南门口之前,小龙虾已先零星游走在普通市民的餐桌上。很快,南门口出现了第一

  家口味虾店——沈记,随后涌现的四娭毑、易家姜记、杨眼镜三家店更是撑起了那里的夜宵一片天。口味虾,火了。

  杨眼镜杨军做口味虾一定会用长沙剁辣椒和双峰辣酱,而不是四川郫县豆瓣酱,“必须要有本地的调料才能煮出符合本地人的味道,这才是长沙口味虾。”而张瑜敏则更为怀念小时候的那种吃完觉得手和嘴都粘巴巴的口味虾——那是用老筒子骨熬出来的,啃干净了再从汤里捞紫苏吃,好韵味。

  爱尝鲜的长沙人并不满足于一种口味,在杨军的印象中,口味虾风靡几年之后,油爆虾、虾尾、卤虾依次出现在食客面前。

  十几年前,湘菜史研究者江异被单位里几个年轻人带去南门口,第一次品尝到汤汁浓郁、爽辣的口味虾。吃了两个觉得太辣,江异就停下来了,看着大家兴致勃勃地将眼前这一大盆虾消灭掉,“口味虾和长沙年轻人有某些相似处,热情、不拘小节,也注定了它更受年轻人欢迎。”

  2012年,长沙满哥文宾创立文和友老长沙龙虾馆,迅速成为目前湖南最大的龙虾馆,小龙虾的门槛被设定在从青红到大红过度的那种级别,重量通常可达八钱到一两左右。自己炼制菜油,再加上八角、桂皮、白果等香料来烹饪。而最为关键的一点,就是使用有三种以上的辣椒制成辣酱。这种种元素,构成了文宾心中从小吃到大的老长沙小龙虾。

  岳阳虾尾

  距离长沙一百多公里之外的岳阳,地处东洞庭湖畔,水产丰富。早在长沙人吃口味虾之前,岳阳人就吃上了虾尾。2012年,岳阳人方会林带着他的方记虾尾,引爆长沙吃虾尾的风潮。

  时间倒流回1989年,彼时的方会林还在岳阳乾明寺街开小餐馆,他发现菜市场有人在卖一种之前没见过的虾,看起来很像龙虾,渔民们说是从湖里捞上来的,把它叫作小龙虾。只要五毛钱一斤,却根本没什么人买。个头挺大的虾子满地爬,方会林觉得可惜,把它们捡了回去,和大舅子一起琢磨怎么做才好。

  他们想着既然肉都在尾巴上,干脆就只要虾尾。从最初用生姜、大蒜、剁辣椒和豆瓣酱爆炒,到之后加入骨汤熬煮提鲜,方会林试了大概有半个多月,直到家里人吃了觉得味道挺好,就3块钱一份开卖了。一份里面大概有六七十个虾尾,夜宵时段拿来卖,颇受欢迎。渐渐的,吃的人多了起来,别的店

  也开始学着做。1992至1994年之间,因为虾尾热销,乾明寺街成为当地最火爆的夜宵一条街。

  城里的吃虾风潮让华容县的几户农户嗅到了商机,他们开始在池塘里尝试着养殖小龙虾,以失败告终后,意外地发现小龙虾在稻田里活得倒是蛮好。华容县水产局局长蒋石容至今记得很清楚,1995年,他请几个从广东来的朋友去岳阳轮船码头附近吃夜宵,烧烤摊上,一根木签子串一只虾子,卖五毛钱,看上去又大只又诱人。好吃是好吃,但辣得朋友尝了一口就扔了。

  那时,湖南人吃到的大多是野生小龙虾。1997年左右,小龙虾的价钱涨到了很可观的近两块钱一斤,华容县开始成规模地在稻田里养殖小龙虾。时至今日,当地已有15万亩稻田以稻虾连作为模式,年产值约4.5亿。蒋石容说,从三月到六月中旬,稻田里都能抓到小龙虾,过了这段时间,小龙虾就要打洞产崽了。

  益阳爆头虾

  沅水始于贵州,一路奔流,在沅江市汇入烟波浩渺的洞庭湖。南县的大通湖与沅江接界,为洞庭湖的一隅。益阳人,生来就被水滋养着。

  据益阳市畜牧水产局渔业渔政科科长殷勇回忆,1989年,刚从学校毕业的他在大通湖附近实习,沟渠里满是小龙虾爬来爬去。这个不明物种让老百姓有些害怕,更别提吃了。

  究竟谁是第一个吃小龙虾的人已无从考证,沅江人陈兵只记得,自己在金融街经营的干洗店一到夏天就没什么生意,1990年,她寻思着要做点夜宵。就在此时,隔壁开了这条街上第一个家口味虾店,她和丈夫去吃过几次之后,决定自己研究配方来做。用益阳人爱吃的土榨菜籽油爆炒小龙虾提香,配料是简单的紫苏、姜蒜和辣椒,不放豆瓣酱,

  连八角桂皮都没有,力求突出虾子本身的鲜甜味。

  在长沙工作多年,杨红更想念家乡益阳的虾子,“红油没那么重,不会太辣”。虾尾尤其扎实,同样价钱的一份虾尾,分量足有长沙的两倍。现在,陈兵的莎林口味虾是沅江市最老的一家虾店。这里还跟过去一样,只有爆头虾、虾尾和清水虾三种小龙虾做法。所谓爆头虾,是剪去了前半部分虾头,露出虾黄,再经过爆炒,滋味很鲜。虾尾煮制的时间要长一些,自然更入味。清水虾就像粤菜里白灼基围虾的做法,过水焯熟,可以蘸辣或不辣的酱吃,这些年还增加了年轻人喜欢的芥末酱。陈兵觉得,如今大家嘴吃八方,学来学去,口味虾的味道也越来越相似,可她还是想保持最初的味道,那是益阳人自己的味道。

  文和友龙虾馆:打包老长沙口味

爱吃龙虾、喜爱老长沙口味的你,春节可以在文和友龙虾馆解决聚会、团圆的需求。文和友龙虾馆杜甫江阁店今年春节不打烊,期间主打老长沙口味,各色精品湘菜应有尽有。

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