(本文图片由湖南德山酒业有限公司提供)

　　■ 周 佳曾 翔

　　洞庭西滨，沅水南畔，悠长的青石板路旁吊脚楼林立，文人骚客在星罗棋布的酒坊酒肆里，或畅叙幽情，或吟诗作赋……这是古代常德人日常生活的真实写照。

　　“常德有好酒，好酒在德山。”自古以来便是优质白酒产地的常德，“德山大曲”尤为迷人。

　　国家优质酒、加拿大国际酒博会金奖、消费者信得过金牌白酒、“中国驰名商标”……获奖无数的“德山大曲”不久前又成为国家地理标志保护产品。

　　“德山大曲”是怎么来的？有什么特别？让我们一探究竟——

　　历史悠久出好酒

　　常德酿酒，历史久远。

　　城头山古文化遗址的发掘表明，6500年前常德人就已经掌握了成熟的酿酒技术，而且饮酒也相当普遍和讲究，酒文化的发展达到一定的水平。

　　德山，古称枉山。据古籍记载，与尧、舜齐名的上古先贤善卷终生躬耕于此，开启民智，传播善德，成就了“常德德山山有德”的千古佳话。

　　在善德之风浸润中，借绝佳生态环境，于先秦时代，常德人就有摆“春台席”置酒“与之合饮”风俗。屈原流放地沅澧一带，他的《楚辞·招魂》中，就记下了当时祭祀飨宴的详细记载：“室家遂宗，瑶浆蜜勺，实羽觞些。挫糟冻饮，酎清凉些。华酌既陈，有琼浆些”。

　　晋朝时，常德出现相当完善的酿酒技术。贾思勰《齐民要术》中载有西晋时期常德桃源的酿酒法。宋朱翼中所撰《北山酒经·神仙酒法(武陵桃源酒法)》中，也说了采用常德桃源的酿法，“自成美酒矣”！

　　在唐代，武陵民间“贮精粮，甑甘醇”，已蔚然成风。

　　清朝时，常德酿酒业愈趋发达。民国时期酿酒作坊遍及常德城乡，品种有米酒、谷酒、玉米酒、黄酒等，多以夫妻店经营，中华人民共和国成立初期常德仍有糟坊72家之多。

　　1952年，由正宗常德酒古法酿造技艺之集大成者马万隆糟坊牵头，常德72家糟坊合营，建立常德酒厂（当时名为湖南省酿酒总厂常德分厂），于1959年试制出的浓香型白酒，定名为“德山大曲”面市销售。仅四年时间，“德山大曲”被评为国家优质酒，获国家银奖，填补了中南五省食品行业没有国家级奖牌的空白。

　　随后，1984、1989年又蝉联国家银奖、获国家优质酒称号。自此，德山大曲酒成为我国著名的白酒品牌。它一度引领风骚，成为湖湘大地上尽人皆知的名酒。2011年5月，“德山”商标被国家认定为中国驰名商标。2012年，“德山酒古法酿造技艺”被列入常德市非物质文化保护名录。2017年12月，德山大曲获评国家地理标志保护产品。

　　好山好水酿好酒

　　我国著名白酒专家周恒刚曾评价“德山大曲”：窖香浓郁，酒体丰满，绵甜醇厚，后味爽净，余味悠长，风格典型。那么德山大曲的典型风格是怎么形成的呢？

　　从云贵高原取天上之水的沅水川流不息，绕德山而过，直奔洞庭湖。德山酒酿造之水源自德山地下，脉承沅江秀水，水质甘甜、清爽，呈弱酸性，富含钾、磷、硒、锌等多种有益的微量元素，这一特质对制曲、发酵以及酒体各种呈香呈味物质生成等起到不可忽视的作用。

　　面筋质要更丰富、支链淀粉含量更高的“软质小麦”是德山大曲制曲的原料。除了传统工艺所用品温在 60℃的中温曲，以形成浓香型大曲酒的典型风格外，德山大曲还创造性地加入了品温在 63℃—65℃的高温曲，使得酒体最终窖香突出，并带有幽雅陈香，形成了德山大曲的特有复合香气。

　　以当地黄壤为基础材料，辅以沅江流浸的河滩藕塘泥，并添加芳香水果、大曲粉、黄浆水、酒尾水等原材料，充分拌和均匀，发酵三个月以上再投入使用的窖泥是德山大曲的法宝。除了新建窖池之外，这里的窖泥还有特别的用法——“老窖醒泥”。

　　在每口窖池底部和四壁均匀覆盖经过多年培养反复使用的老窖泥，糟醅下窖后，用老窖泥封盖。待发酵周期届满，取出酒醅蒸酒时，先揭开窖池盖泥上的覆盖物，清理含有杂菌杂物的面皮泥后，提取盖泥，并清理附着其上的残糟，盖泥清理洁净后，加入营养料、黄浆水、酒尾搅拌均匀待用。酒醅全部取出后，随即清理窖池四壁、底泥残糟和黄浆水，铲出黑斑和霉块，但不得损坏窖泥，再用拌好的窖泥修补窖池老泥残损部位，并均匀喷洒少量酒尾和曲粉，这一“老窖醒泥”的独特保养、培育窖池工艺确保了德山酒业窖池群的活力。

　　水是酒之血，曲是酒之母，窖是酒之魂。“德山大曲”将优质的水、曲、窖完美地融合在一起，形成了它不可复制的风格。

　　改革创新传好酒

　　步入常德经济技术开发区，一幢幢拔地而起、鳞次栉比的新厂房中，一座现代与古老交相辉映的花园式建筑，就是如今“德山大曲”的酿造基地。这里是由1952年原常德德山大曲酒厂改制而来的湖南德山酒业有限公司。

　　2007年完成改制后，德山酒业成为上市公司——大湖水殖股份有限公司的全资子公司。依托上市公司的资源优势和经营机制，德山大曲迎来新的发展时期，而在白酒行业2013年开始进入深度调整期后，德山酒业业绩更以每年平均超过 30%的销售增幅实现了快速增长，大步迈上了“德酒”复兴之路。

　　原因是什么？

　　一方面，积极应对市场需求，调整产品结构。随着消费观念的升级和变化，以及当下主流“80后”消费群体对白酒新“低度、低醉、易醒酒”的需求，在产品研发上，德山酒业根据市场的变化来调整产品结构，坚持打造“战略单品”不动摇，2013年德山酒业高、中、低端酒的占比是6:2:2，而到2016年，这方面的占比变成了3:6:1。

　　另一方面，则是坚持科技创新。公司每年拨出专项资金进行技术改造，现已累计投入近2000万元全面完成了“德山酒古法酿造技艺”发酵窖池群以及手工晾糟、小甑吊酒、中高温曲发酵等传统生产工艺的改造革新。同时，成立白酒评鉴培训中心，聘请我国著名酿酒专家鲍沛生、张国锦担任公司首席酿酒大师，既亲自指导实际酿酒工作，又悉心教导、培育新人。此外，还围绕大曲酒增己降乳及“德山大曲”窖泥理化成分的分析与研究及其系列产品产业化，不断创新研究，广纳贤才，不断充实、壮大技术中心的研发创新队伍。

　　“未来五年，德山酒业将不断加大改革创新力度，强化品牌建设，以高品质产品和服务赢取市场，力争三年完成5亿元，五年突破10亿元。”湖南德山酒业有限公司董事长郭志强对此信心满满。

来源：湖南日报

作者：周 佳 曾 翔

编辑：徐丹