编者按：一种饮食习惯，催生一个特色产业。一个特色产业，形成一个城市标签。常德津市，依靠一碗香味浓郁的牛肉粉，享誉全国。其背后，与其得天独厚的资源禀赋，以及当地的饮食文化息息相关。但，也更离不开一群早行人的默默付出与打拼，因为，一个超10亿元的产业，就在他们的忙碌之中悄然产生。

红网时刻记者 黎鑫 长沙报道

津市，一座牛肉粉飘香的城市。

每天清晨，热闹的城市尚未苏醒，这里的米粉人早已开始送粉、生火、炒码、熬汤……

一群忙忙碌碌的早行人，将这座澧水边的小城，浸润得香味浓浓。津市牛肉粉这个小特产，也硬生生被他们打造成了大产业！

黄玢昊是津市刘聋子粉馆的第四代传承人。

“95后”黄玢昊，2020年正式接任津市刘聋子粉馆的“掌门人”。作为一家创办于1938年的老牌粉馆品牌，刘聋子米粉挑起的不仅是一种家乡味，更撬动了一方经济产业的集聚。

如今，从父辈手中接过“交接棒”，黄玢昊和其他津市米粉同行正以一种特有的执着，向着津市市委市政府为米粉产业制定的目标奋进：

到2021年，完成津市牛肉米粉市场和标准化体系构建， 发展津市牛肉米粉标准化门店200家，总营业收入达到10亿元；2021年，建成津市牛肉米粉产业园，基本形成津市牛肉米粉产业链。

两个家族之间的传承与交接

黄玢昊是津市刘聋子粉馆的第四代传承人。

很多人会不解，刘聋子是聋子吗？他和黄玢昊家族又有何关联？

“我爷爷是刘聋子的唯一徒弟。”黄玢昊解释，刘聋子，原名刘松森，幼年因患中耳炎导致耳聋。虽然刘聋子对外界的任何声音都没有反应，但他的味觉却很敏感，对吃的很在行。

1938年，在常德开粉店的刘松森为避战乱，举家迁往津市，在姐夫家开起了粉馆。

粉馆店堂不大，房屋简陋，八张方桌一溜靠东摆放，店堂内终日肉香氤氲，往来食客络绎不绝。

学过草药的刘松森，闲下来时用20多种香药包好放进锅里，与牛肉一起煮，香药的香味渗入牛肉中。没想到，这样的牛肉粉和牛肉钵子，烂度适中，咸淡适宜，具有辣、滚、香、鲜的特点。

彼时，津市正处于从传统水陆商贸码头向现代轻工业城市转型发展的时期。澧水河隔开了工业区和生活区，工人们要赶七八里路，坐公车去上班，时间特别紧张，因此，吃粉渐渐成为工人们早餐的首选。 

没曾想，就是这样一种习惯，逐渐变成了习俗。这样一碗牛肉粉，有一天成为津市的代名词。

“我爷爷那时做学徒的想法很简单，学一门手艺，只为解决全家温饱。”黄玢昊介绍，刘松森病逝后，因其没有子嗣，他爷爷黄承余便扛起了“刘聋子米粉”品牌的传承大旗。

就这样，刘、黄家族完成了一个品牌的传承与交接。

刘聋子粉馆在津市的老店。

作为第二代传人，黄承余走得并不容易，外界的质疑、诽谤不绝于耳。但他跟了师傅这么久，深谙以口味取胜的经营之道。他在基础米粉码子的配置之上，相继研发出麻辣牛肉、红烧牛肉、红烧牛排等一系列风靡一时的爆款码子。

时至今日，麻辣牛肉码子，依然还是常德牛肉粉中“永远的神”。

黄玢昊看着爷爷负重前行，打小就坚定了要成为爷爷得力小助手的信念。

庖丁解牛就为一碗粉

湖南素有“米粉之乡”的美誉，长沙汤粉、衡阳鱼粉、攸县米粉等，各个市州几乎都有符合当地口味的米粉。加上，云南过桥米线、桂林卤粉等省外米粉品牌的进入，米粉江湖，竞争尤为激烈。

怎样突围和站稳市场？

黄玢昊总结了三点制胜法宝，即“码”“汤”“粉”。

刘聋子米粉作为一家主打牛肉码子米粉的品牌，势必就会在牛身上多做文章。

自刘聋子米粉入市以来，他们已经成功上市酱汁牛肉、红烧牛肉、麻辣牛肉、原味牛肉、牛肚、牛黄等10余种码子系列。

“我们庖丁解牛，将牛身上的每一块肉、每一个内脏都进行了实验。”黄玢昊口中说的牛肉食材，全部来自当地的水牛，这种牛肉比黄牛肉更紧实，不易煮散。

对于一款新码子的上市，刘聋子米粉非常谨慎。他们曾调制出一款番茄牛肉码子，但因番茄品质不稳定，口感时好时坏，最终没有得以上市。

在高汤方面，刘聋子米粉区别于其他品牌用骨头、鸡肉熬制的做法，而是用大块牛肉+中药熬制。这样的高汤既有浓浓的牛肉香味，也有一丝淡淡的药香味。

这一口汤，成为很多人对刘聋子流连忘返的主要原因之一。

“我们那里好多人都说，不到刘聋子吃一碗粉，一整天都会觉得不舒服。”黄玢昊自豪地说，很多津市人美好的一天是从一碗粉开始，也有可能从一碗粉，结束一天的疲惫。

在米粉食材方面，刘聋子米粉采用当地的早籼米制成。这种米做饭口感不佳，却非常适合做米粉。配上拥有丰富矿物质的澧水水源，二者调制出来的米粉劲道、Q弹，让人回味无穷。

在原材料采用上，刘聋子米粉也曾想过走捷径。比如，在长沙兴建米粉厂。

但利用湘江水和早籼米制出来的米粉，在口感和劲道方面怎么也不能和当地的米粉相比。这条捷径，注定走不通。这也让黄玢昊也深刻领悟到“一方水土养一方人”的道理。

“这么多年来，我父亲和爷爷，没有想多的，就是靠着一股固执的精神，做好这一碗粉！”黄玢昊说。

从“小特产”到“大产业”

随着刘聋子米粉在津市和常德市的知名度越来越大，很多当地人也开始效仿他们的模式，开起了“津市牛肉粉”早餐店。

一时间，津市城区里的米粉馆如雨后春笋般生长。还有很多当地人为了避开刘聋子米粉的品牌压力，选择去其他县城、市州和省份开店谋生。

如果刘聋子米粉偏安一隅，显然会禁锢品牌的发展。 

刘聋子粉馆在长沙的第一家店。

2016年，刘聋子米粉长沙首店开张，无疑成为他们品牌发展的一道分水岭。

500平方米的餐厅、复古民国风的装饰、醇香的牛肉口感，刘聋子米粉一进入长沙市场，就迅速抓住了长沙人的味蕾。

“这家店投资500万元，我们3个月就收回了成本。”黄玢昊自豪地说，刘聋子米粉在长沙大火，让他们坚定了拓展品牌的信心。

接受加盟、拓展新店，刘聋子米粉开始从津市走向湖南各地。 

炖粉。

特别是刘聋子开创了米粉独特吃法——炖粉！这可谓刷新了人们对米粉吃法的认知，也迅速抢占了一大波集聚性人群市场。

“中国人爱热闹，米粉还能跟吃火锅一样，大家都觉得新鲜。”黄玢昊说，目前刘聋子米粉光炖粉一年的营收额就达2000余万元。

然而，随着加盟店的增多，显现出来的问题也逐渐变多。

原材料不达标、门店装修太随意、服务不到位……2018年，刘聋子米粉正式叫停加盟模式，只做直营店。

这样“一刀切”的做法，仅在长沙就切掉了500余家欲加盟米粉店的“快钱梦”。

截至目前，刘聋子米粉在湖南已有18家直营店和60余家加盟店。今年上半年，刘聋子米粉走出湖南，在北京开了第一家省外直营店。

“打造一个品牌难，守住一个品牌更难。”黄玢昊说，刘聋子米粉作为湖南老字号企业和非物质文化遗产项目，一定要坚持以善为本，忠于传承。

虽然刘聋子米粉品牌加盟的大门已经关闭，但是，全国各地打着“津市牛肉粉”招牌的粉馆，却时刻在野蛮生长中。

更有甚者，一家名为“牛聋子米粉”的餐饮店也在短时间内迅速发展。目前，也成为了一家米粉连锁品牌。

对此，黄玢昊说，他们两家目前并没有发生过矛盾和冲突，也没有发生过品牌保护之争，“都是常德人搞的米粉企业，只要不影响常德米粉形象就行。”

而对于那些分散在全国各地的“津市牛肉米粉”店，黄玢昊希望，他们要把粉的质量做好，把津市人的匠人精神发扬出来，一起把津市牛肉粉带给更多人。

新掌门的新思维

作为一名年轻的米粉品牌“掌门人”，黄玢昊和历任传人一样，在推动刘聋子米粉品牌发展的道路上，肩负重任，摩拳擦掌。

他表示，湖南米粉是时代进步的见证者，融入了一个时代、一个地域的独特味道，他们会根据不同的消费需求，改良口味，拓展消费新思路。 

具体来说，他计划对品牌进行升级，改变门店装修风格。“民国风格已经在各大餐饮店广泛应用，消费者已经有了视觉疲劳。”黄玢昊说，他们会逐渐以现代风格装饰，取代民国风格装饰。

(刘聋子粉馆。)

由于在大学期间，黄玢昊就曾尝试在新品研发、服务管理、营销推广等方面，用互联网思维开辟新途径。特别在刘聋子米粉进驻抖音后，黄玢昊创作了一些爆款短视频，吸引了一批年轻客户和省外客户。今后，他期待用更多的新媒体手段来宣传推广刘聋子米粉。

黄玢昊说，未来，在网络时代里，刘聋子米粉将以新的姿态，慰藉漂泊在外的家乡人味蕾，也将走向更广阔的远方。

没有什么烦恼不是一碗米粉不能解决的，“码”“汤”“粉”，三个关键词，既是工艺要素，也是思想方法与产业发展路径。