编者按：

《我们奔县吧》第二季，如约而至。

今天是第二期，走进衡阳市衡东县，品味衡东土菜。

衡东土菜，论产值是地方经济一大支柱，论风味在湘菜谱系中独树一帜。

湘菜名厨师、《中国湘菜标准》编委之一的罗继湘，和衡东土菜有三段缘分，不妨听听他的讲述。

▲罗继湘

做餐饮48年，湖南各地的菜，我都吃过。

要说对哪桌菜印象最深，自然少不了衡东。那是2004年8月，衡东高速路口旁边，一家连装修都省了的土菜馆。

那年10月，衡东县举办首届土菜美食文化节。湖南省烹饪协会王桃珍秘书长邀我去衡东，帮着做前期筹备，给节会把把关。

到衡东那天，县委领导出面，时任县商务局党委书记谭南海全程陪同。谭南海办事务实细致，让我倍感温暖，也心生期待。

那天的晚饭，就安排在衡东高速出口旁的一家土菜馆里。餐馆看着普通，没有精致奢华的装修，也没有刻意雕琢的摆盘，但四道经典土菜端上来，我一下就坐直了。

菜名我现在还能报出来：衡东脆肚、水煮鱼、青椒削骨肉、青椒煨蛋。

脆肚用的是本地新鲜肚尖，配黄贡椒，旺火生爆。夹起来是脆的，咬下去是弹的，辣香一层一层往味蕾上涌。

▲衡东土菜经典菜品——黄贡椒脆肚。

水煮鱼汤色清亮，鲜和辣都在汤里，鱼肉还带着活气。

削骨肉干香紧实，椒味压在肉里，看着最不起眼，越嚼越有味。

青椒煨蛋，是把鲜鸭蛋放入柴火余烬中煨熟，鲜香朴实，带着地道的乡间烟火味。

这四道菜，食材新鲜、火候精准、本土调味，没有繁复技法，土得天然、厚重、有底蕴，让我一见钟情。

第二天进赛场，我是初赛指导，和本土参赛厨师面对面切磋技艺，逐一对菜品进行点评剖析，指导烹饪技法，改良菜式缺陷，优化菜品呈现，打磨每一处细节。

那时的衡东土菜，虽底蕴深厚、风味绝佳，但依旧带着浓厚的民间随性特质。菜品标准化程度不高，创新不足，出品呈现还比较朴素单一。

2006年，第二届衡东土菜美食文化节启幕。我如约重返衡东，继续担任赛事指导。

此时的衡东土菜，已有全方位变化。本土厨师队伍整体专业素养大幅提升，菜品兼顾传统本味与现代审美，创新多元、出品规范精致。

那届节会，流程也更专业成熟，文化氛围更加浓厚，品牌塑造更加立体丰满。

衡东土菜这块招牌，已经跳出了农家小院的局限，走进大众消费市场，给人感觉已成为衡阳餐饮行业的一面旗帜，也是湖湘乡土菜系的优秀代表。

我和衡东土菜的第三段缘分，就在几天前。我去衡阳做行业交流，与衡阳市餐饮行业协会杨平会长、王涛秘书长餐叙。

席间聊的还是衡东菜：如何传承？怎么创新？机会在哪？坎又在哪里？聊至深处，万千感慨涌上心头。

经过这三段机缘，我越来越确信，衡东土菜能走红出圈，不是靠运气。

它是湘江、洣水河畔一方水土的自然馈赠，沉淀着千百年民间饮食智慧，凝聚了一代代乡厨的匠心坚守，也离不开政府高位推动、行业协会聚力赋能、广大从业者脚踏实地的耕耘。

烟火传承中，衡东土菜找准了发展路子：守本不守旧，创新不忘根，以本地食材与传统工艺托住原味底色的同时，又顺势应变，跟着市场需求持续迭代。

作为餐饮老兵，我由衷为衡东土菜感到欣慰和自豪。

我也希望能尽些绵薄之力，助力“衡东土菜”这块金字招牌擦得更亮，走出湖南、走向全国，在新时代餐饮浪潮当中绽放恒久风华。

文/罗继湘 整理 杨淑华