龚曙光:津市三顿饭

2023-09-18 19:24:36 红网
作者:龚曙光 编辑:肖拓
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△ 龚曙光

文/龚曙光

这第一顿,其实只是过个早,填填肚子,算不上正经八百一顿饭。

七十年代末,津市至长沙的班船还在开,码头边高耸的望江楼,也还在。我赶船去长沙上学,挑了早晨四点的班次。河面上白雾漫漫,望不见澧水的来路和去路,轮船上的灯,也淡得像几点渔火。倒是岸边的望江楼,灯火亮得晃眼。好些赶船的人,排在灯下热气腾腾的蒸笼前,等着买刚出笼的包子、馒头或花卷。大厅里,也坐了不少人,那是吃粉吃面吃饺儿的,起了大早来抢头锅。赶船的,是不敢坐在那里细品慢咽的,买到面点,撒腿便往码头跑,生怕误了船。我也是,捧起白纸包着的四个包子,赶忙登了船。没等找到座位,便塞了一个包子在嘴里,顾不得刚出笼的包子会烫人。津澧一带,望江楼的包子,不仅是个传说,简直算个人生追求。此前我虽没吃过,却不知多少次被人馋得直咽口水。包子虽烫嘴,但果然面皮软肉馅嫩汤汁鲜,是从未尝过的味道。船还没出港,我已将四个包子消灭了。透过船窗,望着岸上的望江楼,竟有些不舍。大学四年,去长沙上学,我几乎都坐船,照例是早班,照例是捧着四个望江楼的包子,急急匆匆往码头跑。

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津市全貌。

后来,我吃过的包子自然是多了,狗不理、庆丰、城隍庙的生煎、广州酒家的流沙,无论名头多大,其味道,怎么都不如望江楼的好。起初以为是早年见得少,吃得少,记忆岁月被强化美化了。但有一次,偶然在津市碰上一吃货,七八十岁了,说起望江楼包子,直咂嘴,因为那时的望江楼,已经拆成了一块平地。他说望江楼的包子,除了面好肉鲜,另有两个绝招:一是鲜肉切成小块后,不是用刀刃剁,而是用刀背敲,不紧不慢敲出的肉泥,才鲜嫩爽滑。且肉馅要现拌现包,时间稍长,馅料便会发酸;二是包子一次只蒸一两屉,确保受气均匀,这样出笼的包子,才不致于有的蒸过了头,有的还没到火候。望江楼的名气,靠的是面点,这些北方的食品,一旦到了津市人手里,求精求细慢慢琢磨,天长日久,便有了自己风味,有了自己的绝活。

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资料图。

第二顿,是十多年前的一餐午饭。梦溪老家出来的一个朋友,儿时的,在津市发了财,非得请我吃顿饭,否则,便觉得锦衣夜行。他来酒店接了我,车便驰过澧水往山里开,说是要带我吃个特别的菜,三天前就定好了。说是运气再好,也得提前三天订,运气不好,三个月也订不到。那神情和语调,很有些神秘。车在一农家小院里停下,五六间红砖青瓦的房子,竹木掩映,清洁清静。是一个小山环抱的山窝,两三户人家,彼此独立,隔得也远,若要呼叫和应答,须扯开喉咙喊。

老板看上去与我和朋友同龄,堆着笑迎出来,说乌龟已烧好。他领着我们到院里的一口水井旁,从井里打上一桶水,让我们掬水喝了两口,然后洗了一把脸。朋友说:他家做乌龟,就靠这眼泉水。这么多年,他不去城里开馆,守的就是这股水。主人说他烧乌龟,是跟梦溪街上叫花子学的,说着,便拿出叫花子传给他捉乌龟的钩子篓子。这很令我意外!叫花子当年从梦溪突然消失,莫非来了嘉山?我将信将疑,但没说,因为一尝乌龟,立马我就能知道,他说的究竟是真是假。小时候,叫花子烧的乌龟,没哪个孩子比我吃得多,要说给叫花子当徒弟,我比他早。如果不是父亲生死阻拦,还操起竹棍打了我一顿,说不定,我才是正宗传人。

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老板端了个瓦盆上来,盆里放着个裹满白灰的大泥球。他拿了块半干半湿的白布,将灶灰擦拭干净,操起一把小木锤,旋转着敲打泥球,敲得烧干的泥球裂开,一块块掉下来,露出里面卷着的稻香,然后拿起一把剪刀,将稻草剪开,露出包裹的荷叶,立马有一股清香散发开来。他慢慢将荷叶一层一层削开,最终露出了酱色透亮的乌龟肉。一看这程式,我便知道,老板得了叫花子真传!他招呼我们上桌,说是必须趁热吃,一凉味就差了。什么菜,都是一滚当三鲜,冷了就不好吃!桌上只有四个菜,除了乌龟,一缽土鸡汤,去了浮油和鸡肉,只剩下漂着葱花的清汤,一碟清炒榨菜头,一碟炝炒烫萝卜菜。乌龟入口,软糯脱骨而不柴,酱汁浓稠而不腻,荷香清雅而祛腥,是当年叫花子烧乌龟的地道口味。

听说我小时候常和叫花子在一起,差点当了他的徒弟,老板便满脸羡慕,立马当我是亲人,说话也没了顾忌。他说:这烧乌龟的诀窍,就三条:其一是选龟,必须是野生公龟,三两左右,小了一烧变炭灰,大了则入不了油盐;其二是养龟,选好的乌龟,必须再养三个月,且须养在冷冽的泉水里,让其清肠洗胃,去秽去腥。泉水矿物质多,营养丰富,乌龟不吃东西也不会变瘦。乌龟若瘦了,肉便老,烧出来像水牛肉;其三是挑荷叶和稻草。荷叶得是清晨带露采的,稻草则是带穗的糯谷草,新荷的清香和糯谷被烤出的焦香味,混在一起不但祛腥,而且解腻。

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△津市牛肉粉

第三顿是宵夜,在大湖边,一片望不到边际的荷叶中间。莲花虽已过季,叶子却依旧茂盛,近边秋风抚荷,远处碧水漾月,月辉水雾笼为一体,山长水阔,天地苍茫。别的城市吃烧烤,烟熏火燎,杯筹交错,吆喝喧天,而这里,却山水清雅,风月蕴藉,其情其境,便已可餐可品。

一张十米长桌,其上摆满炖缽、炒菜、卤味、酱菜和烧烤,各式各样目不暇接,端着碗筷转来转去,不知往哪下箸。桌上每一样,都是从街巷里有名的老字号挑来的,算得上一次津市餐饮品牌的博览会。这阵势,不仅蔡测海、阎真、王平、沈念和李卓惊呼叹为观止,就是韩少功、水运宪和我三个沅水澧水边长的,也算开了眼界。不要说每样尝一尝,就是每样看一看,便饱了。品美食,如同赏美人,最纠结的是姹紫嫣红,乱花迷眼。专其一,怕误失众美,采其众,怕迷失品位。我倒是坐在位子上,只品尝了面前的那些。其中有一味卤石蛙,竟是从未吃过的。石蛙做法,有泉水炖的,葱姜焖的,干椒炒的,茶油炸的,剁椒蒸的,而这卤的,却是入口滑嫩,卤香独特,其味绵长。

这次采风的主题,原本定的是工业,我一想,觉得不妥,一是写工业作家没兴趣,二是写了没有传播力,于是改成了美食。大家一听,写津市的呷,便来了兴致。虽说津市美食有名,但其印象,多数人局限于一碗粉。一碗牛肉粉掩盖了多少津市美食的口碑和名头,真有点一俊遮百俊!

其实,我就出生在津市,父母中年后,又工作生活在这里,要说吃津市的饭,当然不止三顿三十顿。但就这三顿,大体也可代表我心里的津市美食。这许多年,一提到津市,首先想到的总是吃。我当然知道这不对,毕竟这里可圈可点的东西多。也想过要改,却总也没改掉······

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