卷首——肉肉江湖

汪曾祺说，肉食者不鄙。

对肉食的热爱大概是人类最能共情的事情。我相信，能够抵挡住肉食的诱惑，便能所向披靡。肉食烹饪方法多样，煎、炒、炸、氽、焖、扒、烧、烩、熘、炖，每一种处理方法，都记录着一个地方的历史和文化。烹饪会让食材发生美妙变化，经过“美拉德反应”，仿佛是神的奇迹，原本腥膻的食材变得浓香，焦黄的色泽，挑逗起你对食物的无限渴望。吃肉让人上瘾，不仅仅是其迷人的口感，还在于肉类与牙齿产生的神奇触感，汁液在口腔中的崩裂，嘎吱嘎吱的声响，再平庸的肉类都会变得不可思议。

吃肉能让人卸下伪装，再配上酒，一切不快，都能在大口吃肉、大口喝酒的暧昧气氛中一笔勾销。肉，还是幸福的催化剂。幸福配肉，越吃越有。难怪，在湖南民间，人们的待客之道离不开“鸡鱼肉，三把叉”的定律。

与我们的近亲，其他灵长类动物相比，最文明的人类却最喜欢吃肉。人类食性的改变，从食素变成食肉，经历了上百万年的演化与淘汰，终于成为地球的主宰。对肉食的热爱，刻进人类的基因里，吃肉的方式也花样百出。湖南人善烹饪，更擅长烹饪肉食。在湖南，国家农产品地理标志有126个，肉类有16个。2023年，湖湘地理隆重推出大型系列报道《湖南风物志》，紧跟自然时序，找寻湖南地道风味。我们以肉食开篇，以此纪念我们祖先百折不挠的生存信念。

湖南人吃肉也有鄙视链

爬上食物链顶端绝非吃素，但不是所有的肉类都受欢迎。在肉食“江湖”里，因地域不同，喜好各异，吃肉也有了鄙视链。

湖南人最爱吃猪肉、鸡肉

尽管每种肉类都能找到“知音”，但湖南人嘴刁，光有口味不行，还要追溯原产地。

湖南人有多爱吃肉？报个菜名就一目了然：辣椒炒肉、肉炒肉、毛氏红烧肉、回锅肉、船板肉、小炒黄牛肉……有数据为证，国家统计局2019年人均肉类消费榜上，湖南排第9，人均吃肉58.8千克。若全用猪肉计算，相当于每人一年吃掉小半头猪。数据显示，湖南人更爱吃猪肉、鸡肉、鸭肉等，其中，每人每年吃猪肉25.7千克，排名第6。湖南人也爱吃鸡，年人均消耗13.7千克，排名第5，仅次于海南、安徽。

湖南人吃肉，十分讲究“地道”。吃猪肉，湖南人爱吃“土猪”，如宁乡花猪、湘潭沙子岭猪、湘西黑猪等。土猪其貌不扬，但肥瘦相间，油脂丰盈，再蹩脚的烹饪者也能做出不差的味道。用土猪肉炼猪油，油渣嘎嘣脆香，搭配青椒、豆豉放饭上一蒸，那滋味，一辈子都不忘。凝脂般的猪油，用来炒叶子菜，堪称一绝。更不用说肉骨头炖汤了，高压锅刚上汽，肉香味就能飘出老远。

在湖南吃鸡同样讲究地道，桃源鸡、衡阳湘黄鸡、石门土鸡，这鸡肉哪怕只放几片姜，鸡肉浓郁，鲜香四溢。吃鸭肉，不同的鸭子搭配不同的烹饪，比如临武鸭，用来做各种板鸭，鸭子熟食，让人回味无穷；攸县麻鸭，在它刚长成还未换毛时，最适合做攸县血鸭；而一道芷江鸭则需要用到当地的调味料和当地的芷江鸭结合炒制。湖南人也吃鹅肉，道州灰鹅、酃县白鹅、溆浦鹅、武冈铜鹅，有的适合做粉蒸肉，有的适合卤着吃。湖南的牛羊肉也很有特色，浏阳黑山羊炖粉皮、新晃黄牛肉小炒，都是“网红”食品。

湖南人吃肉讲究“地道”

吃肉执着于“地道”，吃的是生长环境、食物链、品种。

湘潭沙子岭猪（华中两头乌猪）、宁乡猪、湘西黑猪等，这些土猪除了是“地理标志”，还是国家畜禽遗传资源委员会办公室认定的“遗传资源”，这是经过无数代人反复筛选过后留下的优良品种。桃源鸡也属于这一类，它因颜色金黄，鸡腿形似铜锤而得名“铜锤鸡”。这种鸡，肉质鲜嫩，脂肪含量少，在桃源县已经养殖了300多年。衡阳湘黄鸡也是如此，它骨细皮薄，肉质细嫩，炖汤汤色亮黄，口感极佳。作为地方优良鸡种，它生活在湖南中部岗丘交错地带，这里有独特的小气候，不仅能提供充裕食物，而且，湘黄鸡产区土壤以紫色页岩为主，富含铁、硒等矿物质养分，以鲜嫩的味道傲然挺立鸡肉界。

宁远：湖南最热爱兔子的县城

在肉食的“江湖”里，兔肉极为小众。但它因低脂、营养丰富受到欧美国家上层人士及贵族家庭的青睐。在中国，兔肉经历了从庙堂之高到江湖之远的巨变，如今成为普通人餐桌上的家常风味。

我们只知道四川是吃兔大省，并不知道湖南也是家兔主产省份。尤其湖南永州市宁远县的九疑山兔，作为湖南省唯一的地方家兔品种，已列入国家级动物遗传资源，被评为国家农产品地理标志。

一只小小的兔子是如何征服人们的味蕾，争霸肉肉“江湖”的呢？

兔子界的“硬汉”

不是所有的兔子都能“出圈”。

在《国家畜禽遗传资源品种名录（2021年版）》里，地方品种兔子只有8种，除了九疑山兔，还包括福建黄兔、闽西南黑兔、万载兔、四川白兔、云南花兔、福建白兔、莱芜黑兔等。它也是湖南唯一的地方家兔品种。

九疑山兔天生不凡，它头型似纺锤，五官极为清秀，身材结构紧凑，是兔子界的“小家碧玉”。尽管拥有“女神”的外表，九疑山兔却拥有“女汉子”的气质，它耐粗放饲养、耐寒、耐热、耐湿，抗病力强，成活率高，特别能适应南方高热、高湿的生态环境，有着“汉子般”霸蛮的优秀品质。它的这些特性是在九疑山区特定的生态环境和饲养管理条件下经过长期选择而形成的，放在娇气成性、生命脆弱的兔子界实属难得。

九疑山兔在当地又称山兔，它的养殖史始于何时已无从追溯。但宁远这座拥有两千多年历史的古城，养兔文化延续至少上千年。相传，唐代宁远人李郃中状元后，其故乡下灌村曾举族庆贺三天，宰杀的家畜就有兔。也有说法，宁远的养兔之风盛起于晚唐，人们养兔如养家禽，除了招待客人，还用来补贴家用。

九疑山兔真正出圈是在宋代之后。九嶷山作为中华民族始祖舜帝陵寝所在地，历朝历代祭祀不断。而九疑山兔则凭着体质强壮，肉质细腻，跻身成为古代祭祀舜帝的祭品之一。宋乾德六年（968年），宋太祖敕令舜庙每三年一祭，祭舜成为制度，有了统一的祭仪。祭祀规定的祭品除猪、牛、羊、五谷、果蔬外，还有兔醢（用鲜兔肉制成的酱），这一规制一直沿袭到清朝灭亡。明清时期，祭祀舜帝更盛，每遇国家大典、大事，朝廷就派遣大臣到九嶷山祭舜帝，祭祀官员称当地用作祭品的兔为“九疑山兔”，至此，山兔有了“九疑山”之名。

因祭品“上位”后，地方官开始鼓励当地百姓养殖九疑山兔。到明朝隆庆年间，宁远人已经掌握了纯熟的养兔技术，清代，宁远兔已经跟牛、猪、鸡、鹜、犬、羊平起平坐。抗日战争时期，九嶷山一带百姓为支持抗战，几乎家家户户养九疑山兔，连兔子毛色都丰富起来。1942年的《宁远县志》记载：“兔俗呼九疑山兔，有褐、白、黑诸色及黑白相间者”。九疑山兔的“高光时刻”是上世纪六七十年代，当时宁远县政府号召“要想富，多养兔”，到1962年，宁远县存笼的九疑山兔就达11万只。

可20世纪80到90年代初，宁远批量引进国内外肉兔良种，在平坝、浅丘等地区，九疑山兔被其他品种兔取代。这对九疑山兔无疑是重创，除了一些偏远山区还保留纯种，九疑山兔几近“消失”。2021年底全国第三次畜禽种质资源普查，有关普查专家统计九疑山兔现总存栏14672只，已属濒危物种。

如今，想拥有纯正的九疑山兔血统，并不是那么容易。好在当地政府已经推行保种计划，成立专门的九疑山兔保种场，为九疑山兔提纯复壮。在这些现代化保种场的兔舍里，我们见到了一千多只纯种九疑山兔。这些种兔大多4斤左右，有白、黄、棕、黑、灰、花六种毛色。“九疑山兔中，白色和灰色兔子最多，占到70%，这种兔子肌肉紧致嫩滑，繁殖能力极强，成活率高，一般22周即可出栏，是非常优秀的肉兔。”保种场工作人员向安战说，九疑山兔也称月月兔，它平均每年可产7.5胎左右，每胎至少有七八只兔子，若是保种工作做好，九疑山兔前景可观。

“天然温室”滋养的小可爱

一方水土养一方风物，九疑山兔是“湘南天然温室”里滋养的小可爱。

南耸九嶷山，北枕明月山、西都岭，东亘云雾山，宁远县群山环抱，庇护出一片狭长的舟型盆地。境内舂水、泠江、仁水、九疑河四水纵横，山水造就了2510平方公里的“天然温室”，为胆小怕惊的九疑山兔提供安全庇护所。

这座“湘南天然温室”，既属于亚热带季风性湿润气候，又兼有大陆和海洋气候特征，年平均气温18.4℃。即便最热的月份，平均气温也可保持26.5℃，最冷月平均气温达5.4℃，且一年中无霜期达297天，极少见雪。宜人的气候，为怕热、怕寒、怕潮的兔子提供了安心成长的环境。

虽为夜行动物，九疑山兔是闭着眼睛都在吧唧嘴的“吃货”，不管白天黑夜，随时都需要食物补给。好在被称为“第二花果山”的九嶷山区，是全球生物多样性保护的关键地区，为兔子提供了丰富的食物。除了香杉、水杉、石枞、斑竹等珍稀植物外，农作物、天然牧草都是九疑山兔的口粮。水稻、玉米、大豆、葛根、大蒜、萝卜、莴笋、苦荬菜、胡萝卜等，是兔子爱吃的青绿饲料，其中黄豆、花生还是哺乳母兔的“加餐”。九疑山兔一般以野草为食，当地天然牧草储量丰富，有雀麦、苜蓿草、车前草、梗梗草、细柄草、雀稗等。这些农作物、牧草基本都是药食同源，车前草、柑橘叶、葛根叶、大蒜叶等就是兔子的“驱虫剂”和“保健用品”。有了这些天然草药，兔兔们享用美食的同时还治了病。

九疑山兔还能躺着做SPA。在九疑山兔产区，森林覆盖率达86%，其中原始次生林达7000公顷，树木葱茏、林海莽莽，负离子含量高达48000个/立方厘米，有“森林氧吧”之称。这里又是湘江源头，山涧溪水纵横，水质清澈甘冽，地表水和饮用水均达到国家一级标准。九疑山兔活跃区域，大多属喀斯特地貌，主要为石灰石低山，群山起伏连绵，溶洞密布，植被茂盛，更有利于兔子防御天敌，保持种群的平衡度。这些喀斯特地貌土壤中硒、维E等微量元素丰富，九疑山兔可以美容养颜，吸收更多营养物质。

一只“自由”的兔子

九疑山兔仍保留传统的放养模式。养殖户在天然的山林里砌兔舍，用围栏圈住大山，兔子们可以尽情释放天性。

在九疑山兔核心产区仁和镇牛尾塘村，养兔大户欧仁旺的兔舍就建在山上。那是片20多亩的原始次生林，他用围网圈起来搭了10座兔舍。兔舍周围全是松树、竹林、枇杷树及各种杂木杂草，这是兔子撒野的天堂。

欧仁旺放养兔子近8年，他的兔场，每座兔舍几乎都是1组种兔配比，一般分配1只公兔8只母兔。母兔每只每年生产6胎，每胎7至8只小兔仔，确保兔子成活率达百分之九十以上，既维持兔群血统，又保证兔子数量。

元宵节前的阴雨天，我们探访了欧仁旺的山间兔场。他的存栏兔只有五六百只，成年的肉兔年前已售出上千只。兔场里，兔子在雨中撒欢，并不怕人，见到生人，它们只是警觉地竖耳朵，缩身子，随即就蹦开觅食。和圈养的兔子不同，这里的兔子毛发短，十分健壮。“我基本上是按照兔子的天性来养兔，它们吃百草，不怕露水，比较自由。”欧仁旺领着我们进入丛林深处，树下密布大大小小的洞，都是母兔产仔自己刨的。兔场的母兔保留了天性，爱打洞穴居，产仔时，母兔拔下兔毛装饰洞内，产下兔仔。这片略显野性的兔场，时常会有老鹰盘旋，欧仁旺一点都不担心，他知道九疑山兔母性极强，很会护仔，兔子天敌很少得手。

欧仁旺的兔子够野，山中野芹菜、苦菜公、青蒿、半边莲、铁马鞭、车前草、葛根藤等都被吃光了，甚至裸露的树干树皮也刨掉不少。“这些远不够它们吃，我每天早晚还要喂它们，一般是青草，偶尔是山中扯的野藤蔓，还有这个秘密武器。”欧仁旺拿出一桶黑乎乎的兔食，兔子闻味而至，大口嚼食。他的这份“秘密武器”是中药渣，这些药渣都是他精心挑拣配比过的，起初用来预防兔病，却有意想不到的效果。吃过中药渣的兔子，没有腥膻味，兔肉更香甜细嫩，还兼具食疗的效用。他的兔子一般现杀现煮，做浇血兔、黄焖兔肉、清炖兔肉、粉蒸兔肉等，“我一般用来汆烫，兔肉切薄片，下入清汤中，兔肉的鲜嫩锁在其中，吃起来更香”。

“正是因为本地青绿饲料丰富，再结合这种传统饲养方式，九疑山兔肉风味物质沉积丰富，肉质细腻。”宁远县农业农村局工作人员欧阳玲说。

兔肉被称为“荤中之素”

兔兔这么可爱，居然这么好吃。

被称为“荤中之素”的兔肉，因其“三高三低”（高蛋白、高氨基酸、高消化、低脂肪、低胆固醇、低热量）的特点成为餐桌“新秀”。意大利文化研究图书在《兔子小史》中更是盛赞兔子：“兔子也许是世界上唯一既可爱，又能产皮草、产肉，可做实验用，同时还具有入侵性的物种。从许多角度来看，兔肉都是烹饪肉类中的上佳者，兔肉属于低过敏原的白肉，易消化，蛋白质含量高，脂肪含量非常低，胆固醇和钠元素含量也低，富含矿物质和烟酸（维生素B3），适宜各个年龄段的人食用。”

事实上，九疑山兔的优秀远不止于此。它小而精，成年兔体重大约2千克，但它出肉率可达一半以上。正宗的九疑山兔肉看上去色泽均匀，灰中泛红，脂肪略显黄色，用手轻触，不仅不黏手，还能回弹。在营养成分上，它的微量元素硒含量是其他家兔肉的17.7倍，锌含量是其他兔肉的1.4倍，脂肪含量是其他兔子的2.1倍。相比其他兔肉，九疑山兔更香脆、更细腻。

宁远人爱吃兔，狂热不亚于四川人。石锅兔、跳水兔、干锅兔、冷吃兔、怪味兔、麻辣兔丁、五香兔、浇血兔、烤全兔、手撕兔、粉蒸兔……宁远人结合本地食味特色创造出各种兔肉美食，尤其是由九疑山兔肉与当地剁椒组成的CP兔肉辣椒酱和九嶷山兔肉丁，堪称一绝。兔肉剁椒酱大概是受古代祭祀舜帝的兔醢启发，金红色兔肉丁裹上红亮油脂，不见辣椒却满是辣椒香，干炸过的兔肉丁外焦里嫩，夹一筷入口，口感油润，越嚼层次感越丰盈，先是芝麻香，紧接着是红油和花椒的香辣，最后是兔肉丁的肉香延绵。而九疑山兔肉丁口感更直接，它更好地保留了九疑山兔肉的嫩滑，配上辣椒，丝丝入味，口齿留香。

现在的九疑山兔开发出更多吃法，其中就有开袋熟食的九疑山兔。这是适合一家人分食的整兔，选用两千克左右纯正的九疑山兔做原材料，用18味自然香辛料、10味秘制烤料调配，再经过两天滚揉调味，秘制而成。整兔直接手撕，能感受到九疑山兔肉的纹理和韧劲，吃起来还微微弹牙。