卷首——不辣，不辣

美食家蔡澜说：“辣，排在甜、酸、苦之后，是较为不受欢迎的味觉。不过一旦爱上她，那倒是玩之不尽，味之无穷也。”

湖南人嘴硬，尤其在吃辣这个问题上。湖南人，个个都是“炫辣狂魔”。一边居高临下地进行灵魂拷问“这，你都觉得辣？”一边哪怕眼睛辣红了、声音辣哑了，也要咬紧牙关说不辣。在湖南人的字典里，没有“辣”这个字。不辣，不辣，是湖南人刻在脑门上的slogan，是湖南人的“霸蛮”。

在湖南，辣椒完全可以独步天下。对于辣椒的执着，湖南人罕有对手。湖南人做菜个个“心狠手辣”。最新数据显示，湖南人均年消耗辣椒100斤（包括干辣椒），居全国第三。排在前面的贵州、四川，湖南人根本不服。湖南人吃辣，吃的是纯辣，吃的是拳拳到肉、刀刀见血，如江湖上的高手，绝不拖泥带水，直白而纯粹。这种气概，哪里是四川的“麻辣”和贵州的“酸辣”可以比的。

辣椒，长在湖南人的心尖。在湖南人的眼里，只有辣椒炒肉、剁椒鱼头、黄贡椒脆肚、樟树港辣椒、鲊辣椒、烧辣椒、白辣椒、酸辣椒、豆豉辣椒……才是美味。“辣可慰平生”，辣椒是湖南人的“灵魂伴侣”，那一抹辣椒红，既抚慰了湖南人的身心，也涂画出湖南人的脾性，火热又赤诚。

13个“国标”，湖南本土辣椒为何这么牛

在有“卷王”著称的中国辣椒界，有一个天花板叫湖南辣椒。

湖南辣椒有多傲娇？它有中国最大、世界第二的辣椒种质资源库，堪称“辣椒硅谷”；有着湖南血统的“湘研辣椒”是世界上种植面积最大的杂交辣椒品种；以湖南为故乡的辣椒种子，最高时占据全国辣椒种植面积的百分之八十；另外，湖南还是世界上最大的辣椒种子供应中心……

除了辣椒种子，湖南人吃辣椒、种辣椒也是“种子选手”。2022年，湖南辣椒种植面积187万亩，全国排名前5位。湖南人每人每年平均消费100斤辣椒，居全国第三。湖南还有13个国家地理标志辣椒产品，200多个各具特色的地方品种辣椒。

一根辣椒里，湖南人就能找到故乡。

辣椒农产品地理标志数量全国第一

在中国，吃辣要攀比，种辣椒也是。湖南人绝不认输。

一直到上世纪80年代，湖南辣椒的种植面积、产量在全国都排首位，邵阳宝庆朝天椒、醴陵玻璃椒、东山光皮辣椒等还远销国外。但2000年后，由于抗病性更强、产量更高的杂交辣椒种推广，湖南由辣椒的外运地转为输入地。近些年，作为全国辣椒主产区之一，湖南辣椒年播种面积约180万亩，年产量约270万吨，稳居全国前五。

湖南人种辣椒远近闻名，已经形成五大优势产区。其中以岳阳、常德、益阳为主的环洞庭湖平原鲜食辣椒产区，主要种植尖椒、线椒、螺丝椒；以长沙、株洲、湘潭为主的湘东丘陵盆地鲜食加工兼用辣椒产区，主要种植尖椒、线椒、泡椒，同样种植这三种辣椒的还有以娄底、邵阳为主的湘中丘陵盆地鲜食加工兼用辣椒产区。此外，还有以衡阳、郴州、永州为主的湘南丘陵盆地山区鲜食加工兼用辣椒产区，以湘西州、张家界、怀化为主的武陵、雪峰山丘陵山区加工鲜食兼用辣椒产区。“上山入水种辣椒”，热爱辣椒的湖南人，孜孜不倦地扩张着湖南的辣椒版图。

△衡东县委宣传部供图

这些大面积种植的辣椒中，以杂交辣椒为主。据湖南省农业农村厅统计，2019年，湖南省辣椒播种面积180.58万亩，杂交辣椒品种面积达161.3万亩，是地方品种种植面积的8倍多。其中鲜食为主的尖椒、线椒最受欢迎，而鲜食兼加工的泡椒和朝天椒种植相对较少。

湖南作为中国大陆辣椒传播的次级中心，是我国最先食辣的省区，更是我国罕见的产生强烈辣椒情结的地区。在湖南丰富多样的自然生态环境和地理气候类型的加持下，除了杂交辣椒，湖南更引以为傲的是地方特色辣椒，它拥有200多个各具特色的地方品种，它们不仅满足了湖南人对辣椒的挑剔，更构建起湖南人浓厚的“家乡情结”，充满湖南的“乡愁”。很多优秀的地方辣椒种也得以留存。其中，最具影响力的，是湖南的13个国家地理标志辣椒产品。它们分别是株洲醴陵玻璃椒和王十万黄辣椒、衡东三樟黄贡椒、邵阳宝庆朝天椒、岳阳樟树港辣椒、华容潘家大辣椒、郴州桂阳五爪辣、临武大冲辣椒、永州新田三味辣椒、张家界慈利洞溪七姊妹辣椒、桃源瓦儿岗七星椒，浏阳葛家鸡肠子辣椒，还有永丰辣酱等。除了这些国家地理标志辣椒产品，还有许多著名的地方辣椒品种，如形似子弹头，味道如水果，最适合做烧辣椒的长沙东山光皮辣椒；“种子选手”衡阳伏地尖、湘潭迟斑椒；和永丰辣酱最佳搭档的双峰牛角椒；脾气火爆的郴州汝城小米椒；常德临澧大红袍、六十早，益阳窖咀大辣椒，怀化沙溪辣椒，湘西泸溪玻璃椒等，它们一同丰富着湖南的餐桌。

据统计，在国家农产品地理标志中，湖南辣椒当仁不让，数量最多，占据九席，而贵州和四川辣椒分别只有8个和6个。而且湖南辣椒，颜值和内涵兼备。在中国重要农业文化遗产中，辣椒占据5席，湖南新田陶岭三味辣椒种植系统就是其中之一。

△新田县委宣传部供图

湖南人嗜辣如命，2019年辣椒总产量322.10万吨，用于鲜食的多达252.09万吨。湖南也是国内辣椒加工大省，全省辣椒加工企业1000多家。2019年辣椒粗加工产品143.29万吨，全产业链产值约170亿元。为更贴合市场，湖南人不仅把辣椒制品按辣度分成甜辣型、微辣型、中辣型、猛辣型若干个等级，还在传统高盐辣椒酱、剁辣椒、泡辣椒、白辣椒、高油辣椒制品、干辣椒等类型之外，研制出辣椒肉酱、辣椒鱼酱、辣椒罐头、辣酱油、辣醋、辣椒低糖果脯、蜜辣椒等新产品。

湖南辣椒一路进阶，还研制提取辣椒素作为食品添加剂和保健药物，研制提取辣椒色素用作食用色素、医药糖衣和高级化妆品等，以适应食品业、医疗业发展的需要。

记者从湖南省蔬菜协会获悉，湖南辣椒并不拘泥现状，而是一路突破。预计2025年，全省辣椒种植面积稳定在200万亩，产量400万吨，辣椒全产业链产值将达到500亿元。

最贵的辣椒在湖南

在辣椒界，湖南湘阴樟树港辣椒因“贵”一骑绝尘，它价格最高时，可以卖到600元一斤。它一出场，辣椒由美食界的配角完美逆袭成主角，是什么给了它贵“出圈”的底气？

作为露天栽培中罕见的早熟辣椒品种，樟树港辣椒是樟树镇人经过近200年选育留下来的纯良品种。这种早熟辣椒，每年10月开始育苗，来年2月底移栽，在4月末或5月初，大部分辣椒还处于移栽期，它便收获第一批青椒了。由于它上市时气候还没完全转暖，辣椒产量不高，通常一亩地只能产出7两青椒。可谓物以稀为贵。

樟树港辣椒其貌不扬，却内里乾坤。它前期呈长羊角形，后期则为短羊角形，辣椒把是带弯的伞把形。辣椒味道层次也不一样，前期辣椒微辣香甜，中期中辣香脆，后期辣而有香，直接当蔬菜清炒时皮肉不分离。正因为它的口感层层递进，非常独特，深受食客追捧。

△郭雨滴摄

樟树港辣椒异于普通辣椒，在于它漫长的培育期。普通辣椒的培育期从育种到头批辣椒上市只需3个月左右，而樟树港辣椒却要200多天。它一路历经冷酷严冬，料峭初春，在夏日来临前结果，不管是辣椒品格还是口感沉淀都与众不同。樟树港辣椒是最早上市的本土辣椒，习惯了鲜食辣椒的人们吃腻了外地大棚辣椒后，遇见它，就像打牙祭。

樟树港辣椒还有特殊的小气候加持。樟树镇属亚热带季风性湿润气候，第四纪红土有机质丰富，南部是600余亩的铁炉湖，北边850亩的文泾港，西临母亲河湘江，中抱800亩阳雀湖，是一江、两湖、一港相夹丘陵地带而成的“小盆地”，形成了区域范围内适合樟树港辣椒生长独特的自然生态环境。一旦离开这个环境，同样的樟树港辣椒籽种出来的辣椒就变了味，这也是樟树港辣椒“物以稀为贵”的原因。

在湘阴樟树港镇，椒农更发挥湖南人“敢为人先”的精神，着力打造、推广樟树港辣椒。阳雀湖与湖南农大建立辣椒院士工作站，持续推进品种提纯复壮。现在樟树港辣椒实现标准种植化，面积万余亩，去年产量12000吨。去年6月，163.1g的樟树港辣椒种子搭乘神舟十四号飞船上太空，进行基因诱变试验，阳雀湖基地还建立了太空育种研究室，现已落地进行筛选试验种植阶段。我们更期待“上天入地”的樟树港辣椒更完美呈现。

衡东黄贡椒：土菜王国的“流量明星”

在非青即红的辣椒界，衡东三樟镇的黄贡椒以一袭明艳的橘黄色出道，成为“中国十大名椒”之一。衡东黄贡椒并不甘当花瓶，在纷繁复杂的辣椒江湖里另辟蹊径，摇身一变，成为当地土菜的“最佳CP”，远近闻名的“流量明星”。

辣椒界唯一的“黄贡椒”

在名椒遍布的中国辣椒界，几乎没有辣椒敢以“贡椒”命名，但衡东三樟镇的黄贡椒有这个底气，它是辣椒界唯一的“黄贡椒”。

△衡东县委宣传部供图

相传清朝嘉庆年间，衡东的新科状元彭浚把黄辣椒带到宫廷，皇帝品尝后，龙心大悦，甚是喜爱，钦点为“贡椒”，并要求年年进贡，由此，三樟黄辣椒变成“贡品”，民间也改称为“黄贡椒”，并沿用至今。

除了顶着“贡品”头衔，真正将黄贡椒抬上咖位的是它独特的生长环境。黄贡椒的故乡衡东三樟镇，处在湘江中游右岸。浩浩荡荡的湘江自西南向东北奔流，在石湾突遇巨石横江激起四流，转而下泻冲积成鳌州至油麻田、柴山洲、澎陂港折返的“Ω”小平原。这片面积十平方公里的小平原，泥土中钙、钾、镁、硼等微量元素富集，形成带碱性的沙质土壤，成了黄贡椒生长的风水宝地。当地人也将黄贡椒的高颜值和极品味道归因于这片回水湾小气候。作为晚熟的辣椒品种，黄贡椒在晚春时节栽苗，7月初辣椒开始变黄，一直到11月下旬自然霜降时才罢园。它播种后的一周内气温通常要保持在20℃以上，而这片回水湾里，晚春时节的平均气温为20℃~28℃，是育苗的最佳温度。度过育苗期后，黄贡椒开花、结果交替进行，需要充足光照，夏秋季的回水湾里通常是高温大太阳，能适时地满足黄贡椒不同时段生长需求。

黄贡椒个头不大，但皮薄肉厚、颜色橘黄鲜亮、口感爽脆、辣中带甜。当地人更巧妙地将黄贡椒与米酒、食盐糅合，做成另一种剁椒珍品，使它成为人们日常佐餐待客送礼不可或缺的一部分。1992年版的《衡东县志》记载：“其中辣椒曾一度为衡东的出口大宗，远销东南亚各国。”

黄贡椒凭借自身优势，一路过关斩将，荣获多重殊荣。2018年，它成为国家地理标志辣椒产品，2020年，它荣获“全国十大名椒”称号。在2022年中国农民丰收节湖南省主会场（衡东），万吨黄贡椒窖藏封池创大世界基尼斯之最，同年三樟黄贡椒被湖南省蔬菜协会评为“湖南名椒”。

和土菜组成最佳CP

很难想象，一碗衡东土菜能吃出100亿元的产业链。这其中，黄贡椒功不可没。

黄贡椒和衡东土菜，组成“黄金搭档”，在预制菜的江湖里突出重围。黄贡椒特有的香、辣、脆，让衡东稳坐“中国土菜名县”宝座。据不完全统计，2022年，衡东土菜产业链实现年产值100亿元的奇迹。在三樟镇政府提供的数据中，当地黄贡椒种植面积一万多亩，每年大概能产出7000吨辣椒，其中制作衡东土菜就要用掉5000吨黄贡椒。剩余的黄贡椒除了鲜食，还制成干辣椒、剁辣椒、辣椒酱，销往长沙、广州、北京、云南、上海、浙江等地。

衡东土菜，以鲜、辣、美、简出圈。它以衡东本地的农副产品为主料，辅以衡东三件宝，茶油、米酒、黄贡椒，用民间传统的烧、炒、炖等烹饪方式，推出200多道菜品。其中“石湾脆肚”、“鳝鱼炒蛋”、“新塘削骨肉”等12道衡东土菜入选湖南百道名菜。我们最熟悉的石湾脆肚，用茶油爆炒的肚丝配以黄贡椒，脆嫩鲜美，下饭又下酒，很多外地食客慕名前来尝味。

如今，衡东县为黄贡椒提纯、复壮，走“种植+深加工”相结合的产业模式，并建设了以三樟、大桥、石湾为核心的黄贡椒特色产业基地3个，发展规模种养专业合作社550多个，发展农产品加工企业40多家，各类农产品生产基地130多个。2022年，全县黄贡椒种植面积5万多亩，年产值5.62亿元。