记者 朱华 实习生 彭云华

　　在长沙县千年古镇　　梨镇的酿醋基地内，浓浓的醋香满溢，几百口大醋缸在这里静静发酵沉淀，每口缸上面都覆盖着一个特殊材料制作的盖子，盖上均印有苍劲的“玉和”二字，彰显着其特殊的身份……没错，这里就是在长沙已经走俏365年的玉和醋酿造基地，也是至今为数不多的坚持传统酿醋法的厂家。近日，本报记者走进长沙玉和醋酿造公司，探究其背后的故事。

　　走进厂房醇香扑面而来

　　酿醋作坊设在二楼，为了微生物发酵免受影响，平常一般人不允许进去，为了揭开玉和醋的神秘面纱，技师说给记者一个“特殊优待”：可以在作坊行走十分钟。刚走到一楼，就有一股醇香扑面而来，沁人心脾。走进醋坊，技师揭开金黄色盖子，用专用的耙子慢慢搅动起醋液，更是香不可挡。据说在这个陈酿过程，需要多次进行搅拌，以使发酵均匀。

　　“陈年老醋出坛香，玉字封泥走四方”说的就是玉和醋，古朴的工具、繁琐的制作，让人仿佛回到了数百年前的酱园里。1649年即清朝顺治年间，江苏苏帮酿造大师董玉和来到长沙坡子街开设酱园，以自己的名字命名为“玉和酱园”，并以玉醋驰名天下至今。

　　“我们的优质米醋采用传统工艺‘静面发酵’酿造，从选（泡）大米到酿醋出厂这个过程，至少要历经10余道工序，15-21天方可成品，如果是玉醋，要储存一两年后才出厂。”技师介绍，玉和酱园数百年来都是沿用压印有“玉”字的泥团封坛口，既是商标品牌，又可确保醋的风味不变。而玉醋采用了优质糯米为主原料，以紫苏、花椒、茴香、食盐为辅料，以炒焦的节米为着色剂，从原料加工到成品包装各道工序都严格按古法手工酿造，堪称醋中极品。由于耗时耗力成本高昂，目前产量不是很大。

　　为什么不采用更为科学先进的手段来提高生产效率？针对记者质疑，长沙玉和醋酿造公司胡立东总经理说：“360多年来，玉醋能够一直受到长沙人的喜欢，就在于品质保证。我们坚持传统古法酿醋，希望给长沙市民提供正宗的、健康、高品质的玉醋。”

　　本土醋“杀”入洋快餐

　　300多年来，玉和醋发展也是一波三折。玉和酱园自其创始人董玉和后，几易其主，但牌名一直保存。玉和酱园于1983年更名为长沙玉和醋厂后，不断改善玉醋的生产设施和完善生产工艺，玉醋的品质不断提高，品种不断丰富。

　　作为第一批改制试点，1997年长沙玉和醋厂和其他几家企业联合改制组建成长沙双凤实业有限公司，从国有企业转变为民营企业。玉和醋的品质并没有因为改制而降低，反而因为改革而得到进一步发展。迁址　　梨镇后，玉和醋建成了年酿醋能力上万吨的食品加工生产企业，打造了湖南省唯一液态白醋纯酿车间，年产纯酿白醋和料酒等调味品5000余吨，是味可美（广州）食品有限公司、中烟（湖南）有限公司原料醋主要供应商，产品进入全国各大城市和麦当劳等世界知名餐饮连锁企业。

　　玉和醋的品牌价值也得到了进一步提升，2006年“玉和”被商务部评定为首批“中华老字号”，2010年“玉和传统酿造技艺”被列入省、市级非物质文化遗产保护名录。

　　打造博物馆讲述醋文化

　　谈到玉和品牌的保护，胡立东也有过痛心疾首的时候。“刚改制不久，玉和的商标就被别人抢注了，我们花了整整8年的时间打官司才拿回品牌，这期间公司不敢做推广、不敢大发展，经验教训告诉我们品牌意识不可不重视。”

　　砻、风车、斛、斗、升…… 如今，在长沙市坡子街玉和酱园原址，一个挂有“玉和”二字的醋文化博物馆静静矗立，走进去，可以看到旧时各种酿醋的工具，让人大开眼界。

　　博物馆的一口老缸很引人注目。“缸是酱园最常用的生产工具，是盛放酱醋用来发酵的容器。玉和博物馆内的缸可以说口口皆古董，饱经酱醋浸蚀，见证了酱园的辉煌历史。”馆长介绍，酱缸中最老的要数那个“苏缸”，缸体沉实、图案精美，堪称镇馆之宝，此缸是董玉和当年从苏州带到长沙来的，十分珍贵。

　　“馆内陈列的物品均是玉和酱园传承下来的东西，一物一品，皆有来历悉有文化，是我们玉和人的图腾。”馆长说，“公司花费巨资建成醋博物馆，向人们展示魅力独特的醋文化，既能宣传企业品牌，也是人们了解长沙这座历史文化名城的一扇小窗口。”