热食厨房里，厨师在烹饪食物。　　均为长沙晚报记者王志伟摄

　　进入生产车间前，用风淋除尘设备吹掉身上的灰尘、皮屑。

　　长沙晚报首席记者 吴鑫矾 通讯员 刘全 李芯慧

　　4月，民航进入新航季，长沙黄花国际机场共计划执行直达国内外103个城市（机场）的134条定期航线。坐飞机出行的市民或多或少会吃上一顿飞机餐。那么，飞机餐究竟是如何炼成的？昨日，记者在湖南空港实业航空食品服务分公司配餐部发现，这些看似简单的飞机餐，最少要经历采购、验收、粗加工、精加工、烹饪、速冻冷却、摆盘、转入冷库、配送上机、机上二次加热等10道工序，通过层层近乎苛刻的安全监测，才能送到旅客面前。

　　采购：每天检测食材农药残留

　　昨日清晨5时，天未亮。载满肉类和果蔬的卡车驶过长沙黄花机场航站楼，进入位于东南角的空港实业航空食品服务分公司配餐楼。“车上的肉类和果蔬都是当天飞机餐的原材料。”湖南空港实业航空食品服务分公司配餐部副经理曾艳红说。

　　在收货平台上，质检、库房、值班经理等三个部门的工作人员正对琳琅满目的水果蔬菜、肉类海鲜进行精选、过磅。不时还有工作人员拿起一些原材料，走进大楼车间化验室进行抽检。“我们每天会检测果蔬类农药残留，每个月检测肉类瘦肉精。”曾艳红说，飞机餐食材质量把关十分严格。

　　车间：不允许有尘埃病菌侵扰

　　验货完毕后，食材进入生产车间。另一边，在曾艳红的带领下，记者来到配餐楼一楼的一道安全门外。“里面就是生产车间，占据配餐楼的一层和二层。食材在这里经过加工、烹调、速冻等过程后，最后装车上机。”曾艳红边说边拿出门禁卡，“生产车间管控十分严格，除了航食工作人员，其他人一般都无法入内。”

　　打开门，记者首先进入准备室。曾艳红打开一个密封袋，递给记者一套白大褂、头套、口罩和鞋套，记者按要求换上。随后，曾艳红打开一道连通车间内部的设备门，记者站进去后，两侧墙壁内的数十个出风口将记者全身吹了个遍。“这个是风淋除尘设备，是进入车间内部的必经之处。人需要在里面呆6秒钟，让风淋除尘设备吹掉身上的灰尘、皮屑等。”曾艳红说，“车间内是绝不允许有任何尘埃、病菌侵扰的。”

　　加工：果蔬需三次消毒浸泡

　　在车间入口墙边，记者发现一块车间分布牌，上面标注着“西点车间”、“冷荤包装间”等20个车间名，并用红、黄、白标注着每个车间的名字。“这三种颜色代表着每个车间的卫生要求，比如红色的‘点心包装间’，其卫生要求是最为苛刻的。”曾艳红说。

　　记者发现，整个车间更像是个实验室。各个部门用玻璃与外隔绝，玻璃内的工作人员都穿戴着头套、手套和围裙，在干净整洁的工作台上操作。同时，走廊上几乎无人走动，每个部门的工作完成后，工作人员会将产品放进冷链设备，进入下一道工序。

　　“食材进入车间后，首先会进入粗加工车间里。”曾艳红说，“工作人员会对食材进行清洗、消毒、浸泡等工序，再进入精加工程序。比如果蔬类食材，在加工前，它们都要在带皮状态下经过三次消毒浸泡。”

　　烹饪：二次加热然后速冻冷却

　　记者跟随曾艳红来到车间二楼。“这一层主要是对食材的精加工，热食厨房、冷荤果蔬间都在这一层。”曾艳红说，“食材在这一层经过烹饪、摆盘等工序，最后成为飞机餐的雏形。”记者来到热食厨房，厨师们正在十口大锅前烹饪食物。

　　“菜只烧到七八成熟，还有汁水要多。”工作人员说，“与平时做饭相比，烹饪飞机餐有所不同。因为食物要在飞机上的烤箱进行二次加热，所以第一次烹饪时要掌握火候，以防二次加热时烤干食品或烤不热。”

　　“飞机餐制作完成后不能直接装盒，先要将其冷却下来，然后再进行配制。”曾艳红边说边带记者来到一台标有“CCP3”的冷却冰柜前，“餐食自然冷却易产生细菌，这台设备可进行快速冷却，让其在两小时内降低至5℃以内。”

　　摆盘：餐食重量误差以克计算

　　经过速冻冷却后，食物进入摆盘车间。记者看到，一名工作人员熟练地将米饭平整地装进饭盒，再交由另一名工作人员用锡纸进行封膜，整个过程不到10秒。“各航空公司、各航线的餐谱都有所不同，我们会根据餐谱对餐食进行最后的组装，装盘后的餐食重量误差都是以克计算。”曾艳红说。

　　“从原料收货、原料预加工、餐食制作到装配，整个生产车间的温度均控制在18℃以下。”曾艳红说，“装配餐食的车间每次配制的份数以30份为限，配制好的成品餐食在室温下不得超过半小时，就要及时推入2℃至5℃的保鲜库中存放。最后，餐食再装上车送到飞机上。为保证食物安全，都是通过冷藏食品车直接配送到飞机上。”