长沙晚报记者 周辉霞

　　进入秋末冬初，唐坤启程前往云南香格里拉的大山里，寻找松露和鸡枞；每天凌晨，李师傅将刚从衡山制作的热豆腐收到店里……午餐时分，这些原产地食材制作的特色菜出现在顾客的餐桌上，成为他们不断回味的味道。近日，记者在采访中了解到，回温中的长沙餐饮市场，逐渐走出低价位、快时尚、花样营销，回归食物本身的味道；更有不少品牌餐饮机构，拓宽上游采购通道，着力将原生态食材的家乡风味，原汁原味带到长沙食客的舌尖上。

　　上山下乡寻找原汁原味的食材

　　整鸡慢火炖汤，黑松露洗净切成2毫米厚的薄片摆盘。将黑松露在鸡汤中稍煮片刻，连汤带菌，盛入碗中，便有清香溢出。在秦皇食府，这道菜名为冲浪黑松露。黑松露有珍菌之王之称，采购人员将新鲜的黑松露装在泡沫箱里，用无纺布层层隔装再附冰袋，航空运输到长沙。

　　唐坤的职务是秦皇食府所在餐饮集团的采购总监，他的手机里有中国的许多山头、河滩、田野的照片。他告诉记者，他的部门有7位专业买手在各地跑，寻找各地最本味的食材，并想办法用最合适的物流方式将其送到长沙的餐桌上。

　　他认为，消费者对餐饮的需求越来越理性，也越来越注重绿色、健康和原生态。餐饮机构有自己的销售渠道，有专业的鉴定能力，通过定点购买、合作开发等形势，形成自己的货源特色，增加后期制作环节的菜品优势，进一步提高了竞争力。

　　特色食材制成特色菜保留家乡风味

　　盛晓威是筷乐潇湘浏阳河店的厨师长，他店里的厨师每天早上4时将从浏阳采购的黑山羊进行炖制。黑山羊必用公羊，重量为14公斤到15公斤，“这种程度的羊，脂肪含量、肉的鲜嫩程度，才是最合适的。”约炖七八个小时，厨师把羊肉捞出、去骨，按1公斤一份切分；再把胡萝卜炖制，最后将独蒜按照一个切八瓣的要求一起炖煮；炖制到一定程度后，再把羊肉放入，这才有了客人点得最多的“土焖羊肉”这道菜。

　　采购人员将最原生态的食材带到厨房，只是一道菜成功的第一步，如何让这些食材的味道纯粹呈现最为关键。盛晓威说：“食材来源原生态，但味道未必就是百分百原汁原味，我们往往以保留纯粹味道为根本要求，通过比试研发改良制作工艺，以达到最大的市场认可度。”

　　消费者期待“搭车”购买原生态食材

　　獐子岛的鲍鱼、辽宁的参、湘西的腊肉、湖北的藕、郫县的豆瓣、浏阳的豆豉，各地的食材产生的风味究竟有多大差别？

　　唐坤以海参为例告诉记者，福建的海参，所处海域水温较高，成长速度快；辽宁的海参成长时间更长，肉质更肥厚，含沙量也少。獐子岛的鲍鱼是国宴食材，这个地方的水质盐分较高，鲍鱼的成长期要四五年；普通的鲍鱼平均两三年就可长成。而湖北藕炖汤又香又糯，是普通藕难以企及的。

　　“每年网上热销的阳澄湖大闸蟹，商家号称的原产地也许与实物真正产地相去甚远，消费者很难通过表面来判断食材的内在。”美食爱好者李君说，餐饮机构能否将精心选用的原生态食材进行外售，以提高销售额，同时也满足消费者自制食物的需求。

　　唐坤认为，原产地特色食材之所以成为特色，原因在于供应量不大，能遵守食材自然生长的需要。一旦成为大众消费，供不应求的情况下，食材风味难以保证。此外，原生态食材大众销售，其成本与效益如何平衡，餐饮机构是否需要从经济利益角度开拓这个市场，同样是个考题。