长沙晚报记者 尹玮

　　人物名片

　　刘谷良，宁乡沩山人，53岁。10年前学打豆腐，2016年获评“宁乡老师傅奖”。

　　手艺简介

　　打豆腐无非“四部曲”——浸泡、磨浆、冲浆、压制成型。要想真正做出美味可口的豆腐来，非得下苦工。当地民谚曰：“煮酒打豆腐，称不得老师傅。”意思是说，这打豆腐和煮米酒一样，就算是做了一辈子的老师傅也有失手的时候，并不能回回都让人称心如意。

　　新年祝福

　　扩大生产规模，开拓市场客源。

　　刘师傅的豆腐作坊开在沩山集镇的一条背街小巷里。记者刚一入内，就被一口一人多高的锅炉唬住了，这黑乎乎的家伙可是刘师傅的得力助手，加热豆浆所需的蒸汽就靠它供应了。不过记者到访时正值春节期间，这黑大个也在放假休息，所以无缘一睹它开动起来那吞火吐雾的盛况了。

　　刘师傅的设备看着架势挺大，让记者误以为打豆腐是一件门槛特别高的事，一般人是想都不敢想能自己动手做的，只管买现成的吃就是了。对此，刘师傅澄清说：“如果不是现在人们嫌麻烦，其实大家在家里都可以做。”

　　打豆腐究竟难在哪儿？刘师傅解释，关键在冲浆这一环，难点是温度的把控。所谓冲浆，是指把磨好的豆浆加热后放入石膏，之后豆浆就变成了豆腐。加石膏的时机点很有讲究，豆浆温度太高或太低，都会影响豆腐品质。刘师傅经过多年实践，已经可以自豪地说，他光凭肉眼就可以判断火候了。

　　刘师傅一眼绝活打出来的豆腐极其鲜美，据说和所用的上乘山泉水有关。这新鲜出炉的白豆腐，可煮可煎还可做成豆腐脑，但无论哪种食用方法，遇上食材变质都得败下阵来。白豆腐不易保存，冬季还可以保存两天，夏季不过一天。既然放不久，为何不搞深加工？于是记者在作坊里又看到了这一幕——坛坛罐罐摆满了一地，里头装的都是霉豆腐，也就是腐乳。刘师傅的腐乳固状物质感鲜明，不同于那些如水般入口即化的货色。因为腐乳做得好，在县里去年4月举办的“宁乡老师傅奖”评选中，刘谷良就以“沩山乡沩山腐乳制作师”的身份获得了这一荣誉。

　　“煮酒打豆腐，称不得老师傅。”如今刘谷良用他的实际行动说明，他靠在沩山打豆腐、做腐乳，也成就了一段宁乡老师傅的佳话。