1500亿元消费价值的湖南餐饮有待升级，湘菜系列地方标准应运而生

　　有了这本谱，湘菜更好吃

　　长沙晚报记者 李金

　　今日是世界标准日。昨日，湖南省质监局召开新闻发布会，颁布《中国湘菜标准——经典湘菜和地方湘菜》，包括经典湘菜和衡东土菜、南岳素斋菜地方湘菜的标准，收集记录了怀胎鸡、祖庵豆腐等不少几近失传的湘菜菜点和制作方式。至此，湘菜标准化体系基本形成。

　　经典湘菜如今较少在市面上流传

　　湘菜为中国八大地方菜系之一。据中国餐饮行业报告，至2016年湖南省餐饮消费1500亿元，超过全国各省平均值；由中国烹饪协会组织的2016年国内消费市场调查报告中，湘菜名列消费者最喜欢的菜系第5名。

　　湘菜大师张力行介绍，湘菜分为大众湘菜、经典湘菜、地方湘菜和小吃湘菜4大类，其中辣椒炒肉、剁椒鱼头、毛氏红烧肉等在市面上流传较广的湘菜被划为大众湘菜；而经典湘菜是从前流行但由于制作工序复杂等原因如今较少在市面上流传的近代湘菜精华；地方湘菜则是在一定地域范围内形成以烹调方法、原料特点、烹调器具或文化特征为代表的乡村或城镇特色的酒席菜点，是现代湘菜的萌芽。

　　如何让湘菜更好地发展，走向全国、走向全世界，成为近年大家聚焦的问题。自省委省政府提出实施标准化战略和省政府2007年出台《关于加快湘菜产业发展的意见》以来，制定湘菜标准工作就在快速推进，2013年曾发布《湘菜通用标准和大众湘菜标准》。

　　79道湘菜有了地方标准

　　昨日发布的标准共包括《中国湘菜标准汇编 第二分册 经典湘菜》《中国湘菜标准汇编 第三分册 地方湘菜衡东土菜》《中国湘菜标准汇编 第三分册 地方湘菜南岳素斋菜》，分别收录了49道经典湘菜、15道衡东土菜、15道南岳素斋菜。其中，49道经典湘菜包括烤乳猪、绣球海参、清汤柴把鸭、炸紫盖肉等，大多数菜品并不常见。两个地方标准里的30道菜品，每道菜品需要的主料、辅料，以及烹饪方法等，在标准中都有明确要求。以衡东土头碗为例，标准对里脊肉的肉片大小进行了要求：需将肉切成10片约0.3厘米厚的薄片，用3:7或4:6肥瘦猪肉，剁成茸。

　　“今明两年我们将完成另外7大地方湘菜支系和小吃湘菜约130个标准的制定发布。”湖南省政府特聘标准化首席专家杨代明告诉记者，届时，湘菜的标准将达到250多个。

　　据省商务厅工作人员透露，未来商务部门将组织餐饮行业从业人员进行湘菜标准化培训；组织专项资金支持湘菜餐饮企业标准化连锁经营；支持冷链物流配送企业发展；支持湘菜企业走出国门，实现海外发展。目前，中国湘菜产业园已于今年8月在宁乡经开区设立，将是实现湘菜产业化的一个有益尝试。