员工都是食品安全管理员

　　炊烟时代执行三级质检裁判制强化餐馆现场管控

　　长沙晚报记者 周辉霞

　　炊烟时代富兴店的店长和厨师长格外重视厨房物料的管理，他们时不时去检查一番。之前该品牌所属的总公司长沙戴氏餐饮管理咨询有限公司质检裁判食品组的负责人突击检查，在该门店发现几百克过期的干果，按照规定对店长和厨师长进行了各300元的处罚。

　　“罚款不是目的，只是手段。我们通过现场检查、现场培训、现场考核、现场乐捐、按月兑现的管理办法，进一步强化了员工的食品安全意识，也促使所有员工参与和支持公司的食品安全工作。”该公司三级质检裁判组组长尹万君介绍。

　　三级质检裁判制度是该品牌把食品安全管理工作推进到加工操作现场的一项制度。餐饮单位从后厨操作和楼面管理两个方面进行细化，包括厨房的食品安全状况、环境品质、出品品质等多个方面。裁判员根据这些方面的细则一一打分，没达标的扣分或罚款，所有罚没款项则用于乐捐，以帮助家庭困难的同事。

　　制度很好，如何落实并执行到位？在该店，员工上岗前要接受食品安全知识培训和考试，合格了才能上岗，让每个员工成为所在岗位的食品安全管理员。此外，该店还在每个门店增设了质检裁判训练员这一职务。训练员每天的工作是负责检查每个工序从购进、配送处置及食品加工过程中的食安细节。

　　邓洁是炊烟时代奥克斯店的训练员，每天8时到店后，开始对厨房工作人员的操作进行检查，包括检查肉品的分割、生熟食的分开、进货凭证是否齐全等。忙完这些到10时左右，他开始进行餐饮具的消毒工作。中午收市后，他则在后厨检查该进冰柜的食材是否入库、洗后的餐饮具消毒情况。一直到22时左右，检查完煤气等阀门关闭情况、卫生清扫情况，才算是完成他一天的工作。

　　一级检查一级、一级管理一级、一级考核一级的管理方法，强化了对餐饮营销现场检查、现场培训、现场考核，进一步强化了员工的食品安全意识，让消费者在优质的就餐环境中享受舌尖上的快乐。