民国时期的宴席。供图/陈先枢

谭延闿。

　　火宫殿小吃摊。

1835年6月，著名书法家何绍基由北京南归故乡湖南，6月25日途经雄安，仆人买鱼做饭，何绍基品尝之后写道“买鱼不鲜，吃他做甚”。白洋淀附近的鱼不能让何绍基满意，他对老家的美味有些眷恋，故而在30日晚上，这位已获任一省学政的官宦子弟，冒雨采摘马齿苋。山东本地人认为马齿苋有毒，不肯食用，在何绍基看来大为奇怪，他品尝得津津有味，声称“晚饭吃马齿苋，极佳”。何绍基对湘菜并没有明确的认知，但家乡的风味使他自觉到不同地域的饮食差异。

“湘菜，湖南风味的菜肴。”这是《现代汉语词典》的解释。可是，什么是湖南风味的菜肴呢？何绍基生活的道光、咸丰年间，湖南菜的特点还不够明晰。一百多年后，著名散文家汪曾祺来到湖南长沙，想尝尝火宫殿的臭豆腐，于是寻味跟踪，臭味渐浓。——到了眼前，却是一个公共厕所！汪曾祺的寻味趣闻虽然好笑，却明白道出湘菜在20世纪下半叶已具有独特标志，并为世人所熟知了。

从何绍基时代模糊的湖南风味，到汪曾祺笔下“臭名远扬”的湖南菜，再到如今因辣椒而闻名全国的湘菜，其间湘菜究竟经历何等的发展？且从100多年前军机大臣瞿鸿禨家的菜单，看湘菜百年来的风雨历程吧。

100多年前长沙人瞿鸿禨家的祭祖菜单

光绪三十四年（1908），被清廷罢官的晚清重臣瞿鸿禨回到故乡长沙，在湘江边筑室超览楼，日日饮酒赋诗，登临望岳麓。国事既不可问，对瞿鸿禨而言，重整家族内部事务便提上了议事日程。对世代为官的瞿氏大家族而言，家族活动最为重要的是祭祀。为此，瞿鸿禨亲自制定长沙瞿氏祭祖的全套规约。这份规约涵盖祭祀的顺序、时间、祭品和供品等方方面面，其中更详细记载了晚清湘菜的诸多品种。藏于《长沙瞿氏家乘》中的这份祭品菜单，包含冬至及中元节两个重要节日的祭品单目，其中冬至祭单一份，中元节的祭单则从农历七月十日到七月十五，篇幅近1500字，涵盖菜品近200种。

如农历七月十五日的菜单：

早供八碗：红烧海参、青带丝、火腿夹肉、香糟蒸鸡、椒盐鳜鱼、虾仁丸子、口蘑冬苋菜肉汤、金针木耳荷包蛋；

午供八碗：一品海参、鲞鱼炖肉、白片鸡、酱汁鸭子、红烧鱼唇、清蒸鱼、荔枝鱿鱼、红烧面筋；

晚供十六楪：蜜制火腿、盐醋鸡（或炒鸡片）、鱼松、油虾、糟蟹（无则用腌鸭、香肠等味）、炒墨鱼丝、笋脯、腌香椿、油炸杏仁（或松子仁）、五香瓜子、南枣、桂圆（或果脯）、橘饼、香橼条、橘子、葡萄；

六小碗：清烩鱼翅、海参丝、溜鸽蛋、虾糕、桂花木耳、炒鱼片；

点心：三丝清汤面。

与今天人们熟知的湘菜相比，瞿鸿禨家的这份菜单少见辣椒。事实上，纵观七次祭祀的菜单，其中含有辣椒的菜肴不过一种——香干红辣椒肉丁。与此同时，明确属于湘菜的也很少，倒是川菜有一例——麻辣白菜。一品海参、红烧海参、酱汁鸭子等等，显然来自鲁菜。蜜制火腿、火腿夹肉是浙江菜，鲞鱼炖肉、糟蟹是苏州菜，白片鸡即白切鸡，是粤菜。其他菜肴也多来自鲁菜、江浙和淮扬菜，能被今天定义的湘菜所涵盖的，实属寥寥。那么，瞿鸿禨家在110年前的饮食还能称为湘菜吗？

在这份菜单之后，瞿鸿禨还记载了一件有趣的事情，1908年农历七月十二日，“清晨上香毕，适有渔人到门卖鲥鱼，得一尾，甚新鲜，恐久留变味，因于正祭之前蒸好先供。十四日有馈鲥鱼者，亦如之，以后可照此办。”今天的湖南，已经很少把鲥鱼当作湖南的名肴，但在晚清民国，湖南曾风靡鲥鱼宴席。

光绪年间，瞿鸿禨家的近200多种菜肴与今天的湘菜面目相去甚远，曾在湘菜中风靡一时的鲥鱼今天更在湘菜馆中没有了位置，历史究竟使得湘菜发生了怎样的变化？

民国初年，湘菜馆率先在上海滩亮相

如今，人们已经习惯将湘菜的历史追溯至马王堆，至先秦，至楚国的大鳖、屈原笔下的桂酒椒浆，但“湘菜”一词在中国文献中出现时间甚晚。

1914年6月9日，上海《时报》登载通讯云：“近日上海有闽菜馆、川菜馆、湘菜馆，几于各省都有某处菜馆……”由此看来，民国初年，湘菜馆已经率先在上海滩亮相了，这时“湘菜”已经初具意思。然而文献中最早单独使用“湘菜”一词的可能出自谭延闿，《谭延闿日记》1924年1月26日记载：“六时，余出赴颂云家，客凡二十许人。咏安以醉不至，此局乃彼乘醉要求者也。并非湘菜，仍是南园，吾所送狗鱼、腊肉亦登盘矣。”这段话的意思是说，1月26日晚上，程潜因先前鲁涤平的要求而设宴，但谭延闿赴宴之后，发现菜肴并非湘菜，仍是广州著名的南园酒家风味。尽管宴席上有谭延闿赠送的狗鱼和腊肉，但显然谭延闿并不认为这是湘菜。看来谭延闿所谓的“湘菜”，可能不仅强调湖南的食材，还强调湖南的烹饪技法。

今天，谭延闿的组庵湘菜甚至被认为是“湘菜之源”，组庵湘菜作为官府菜，已经成为湘菜中的著名系列和重要流派。其实，在“湘菜”这一词语之前，谭延闿使用较为频繁的是另一个词语——“湘味”。谭延闿理解的“湘味”应当具备湖南的调料，如湘潭酱油。与“湘味”一道表示“湘菜”的词语还有“湖南菜”。此后一直到抗战后期，“湖南菜”三个字大量出现在各大报纸上。值得注意的是，报纸上使用湘菜、湖南菜、湘味的多是上海等地的媒体。

湘菜在上海滩获得了自己的名声，而且被拿来与其他菜系作比较，这种状况似乎是抗战胜利后开始兴起的。1947年12月2日上海《小日报》记载川菜和湖南菜在上海势力的崛起，并云：“川菜和湖南菜都重辣，亦可见上海人的需要刺激。”

“湘菜”“湘味”“湖南菜”，这些概念在民国时期基本具备了今天“湘菜”一词的内涵。由上可知，“湘菜”这一概念出现的时间是在清末民初，这一概念的丰富则在20世纪上半叶基本完成。

然而现代湘菜传统的成立，远非概念的确立这么简单，其背后有着复杂的征程。

曾纪泽出使英、法带腊肉，受潮走味被勒令丢掉

160多年前，当曾国藩率领湘军东征时，现代湘菜的传统事实上已经开始孕育。不过那时的湘菜，显得相当素朴。拒绝奢侈滋味的曾国藩，充其量只领略了湖南农家菜的风味。可见，咸丰、同治年间，在现代湘菜传统建立的前夜，即使最显贵的湘军领袖也依然过着朴素的生活。

湘军东征之后，整个中国社会的经济结构发生极大变化，至于湖南，更是财富荟萃，长沙、湘潭等地奢侈的饮食风气也逐步兴起。

“中兴将相，什九湖湘。”湘军崛起催生湖南大批军功阶层的兴起，湘人外出为官，甚而远涉重洋，也将湖南风味带向了全国乃至世界。在曾国藩的日记中，多次记载湖南老家的食物北上，如1866年二月二十三日，老家给曾国藩寄送的腊肉一次就是两篓23斤。而曾纪泽1878年出使英、法，也不忘在船上捎带腊肉，不过也许因为海风潮湿，也许因为腊肉口味太重，总之，这批腊肉散发“秽恶之气”，而被法国船主勒令丢掉了。

大批在北京、上海等地为官的湖南人，接触了不同地域的食物、现代化的酒楼，他们退隐回乡时，就将外来的风味引进了湖南。谭延闿之父谭钟麟之引进粤菜，陈海鹏之与徐长兴酒楼共同开发新河鸭等皆是明证。一些外地的厨师也开始进入湖南的官宦人家。湘中官宦人家如郭嵩焘、李星沅、王先谦、瞿鸿禨等家族的颐园、芋园、葵园、超览楼等场所逐步成为著名的宴饮胜地。江南的风物如闸蟹、火腿等也大量进入湖南，而谭延闿等人的宴饮中，西餐、白兰地等酒水也常常出现。

20世纪初年城市化的兴起，人员往来的繁密，使湘菜也具备了现代性。以叶德辉为例，叶德辉学生有英国人、法国人、德国人，还有日本人，日本从他问学的弟子即有西园寺公、内藤湖南、岛田翰、松崎鹤雄等。祖籍苏州的叶德辉，家中一直保有苏州的饮食传统，他本人也常常给人顽固保守的印象，然而他对西餐和日料，却能保持开放接受的心态，秉持世界大同的平等主义。在这种开放接纳的包容心态下，随着中国与世界的交流日益密切，既给湘菜带来了新的冲击，同时也给现代湘菜带来机遇。

赵元任子女抱怨食堂“大辣椒炒小辣椒”

饮食上的湖南意识的崛起，则与抗日战争密不可分。正是大批知名文人的到来，才使得湘菜的面目豁然开朗。早在战事爆发之前，《申报》在1937年4月26日已先行发表《滇程拾遗》，这虽是旅行指南，却为后来的抗战大迁徙做了铺垫。在这篇文章中，记者写道：“四月十五日……午应长沙报社同业之招，在钱业公会午餐，主人罗君、陈君集各馆子拿手菜点以饷客。菜单如下：徐长兴：烧鸭、鸭胰；柳德芳：汤糯；李合盛：百叶、牛肚；清溪阁：面；柳厨子：干丝；曹厨子：鱼翅；醒园：龟肉、蛙肉、牛鞭；玉楼东：汤泡肚；爱雅亭：米粉。”其中“柳厨子”和“曹厨子”分别指代湘菜名厨柳三和和曹荩臣。这席宴会基本集中了长沙当时知名酒楼的精粹菜肴，为后来过境长沙的人提供了最基本的饮食指南。什么是湘菜？这便是当时外地人眼中的湘菜。

不久之后的1937年年底至1938年，来自北平、天津和上海等地的文人、学者大批涌入湖南，给湖南的餐饮业增添了无穷的活力。街市热闹，食肆琳琅，食客如云……这些，都被云集长沙的文人墨客予以详实记载。湖南土地上的风物成为这些文人墨客的观察的材料，在他们笔下，饮食上的湖南被明确树立起来。

著名历史学家郑天挺在《西南联大日记》记载的长沙酒楼有挹爽楼、长沙酒家、奇珍阁、民众菜馆、健乐园、清溪阁面馆、远东咖啡馆等。湘菜酒楼不仅进入现代历史的书写中，更与一些现代著名文化事件紧密关联。如位于八角亭鱼塘街口的清溪阁，以“卤子面”闻名，卤子以碎香菇、金钩及海鲜余料为码，码多而鲜味甲长沙，深受食客欢迎，成为寓居长沙各路人马的云集之地。1937年年底，“中央研究院”史语所的梁思永、李济等人在那里组织了一次非凡的聚餐，决定史语所西迁四川。

经由外来者的叙述，湖南饮食的特点得到了初步而清晰的区分。著名作家朱自清抗战初期也曾在长沙生活过数月时间，他在日记中写道：“至李合盛吃烤牛肉，甚佳。”“往青年会吃锅贴、汤包与面条，味美。”“啖涝糟蛋”。“陈岱孙邀往天心阁，可饱览全城风景。煎馅饼很好，叫鸳鸯饼，因其一半咸一半甜。”朱自清笔下，民国湖南的小吃有了一次零碎的还原。

湘菜的辣椒传统，也在此时被概括而出了。著名语言学家赵元任的妻子杨步伟，在《杂记赵家》中记载了他们一家抗战初期居住在长沙的趣事。原本他们安顿好之后，子女在周南中学读书，其乐融融。然而有一天，赵元任的几个子女跑来抱怨说：“我们不能进学堂了，受不了气味和吃午饭，因为大辣椒炒小辣椒，我们闻了喷嚏不停，吃到嘴里更受不了。”杨步伟将信将疑，于是自己前往学校食堂观察，这才发现：“他们用一个大木盆将那些大的、小的、红的、绿的辣椒放到一起，再用一个月牙刀从上往下舂，连辣椒子都在里面，一面放盐，一面舂。”杨步伟所见识的是长沙人经常性的制作剁辣椒的场景，而留给杨步伟终身难忘、后来常常说起的一句话是“大辣椒炒小辣椒”。杨步伟曾写了一本英文著作《FoodCultureinChina》（《中国食谱》），其中也涉及湘菜，而经验来源则是她抗战时期在长沙留存的湘菜印象。

在临时大学一大批知识分子南迁长沙的进程中，在田汉、郭沫若、徐特立等人的记载下，长沙的一些餐饮店如李合盛牛肉店、玉楼东、曲园、民众菜馆、挹爽楼、清溪阁、爱雅亭等店逐步成为湘菜的代表性餐馆，并初步具备了全国性的影响。