疫情拉升外卖服务，寒冬激发火锅热情。火锅外卖，在今年秋冬火了。

加入火锅外卖大军的品牌越来越多，海底捞外送业务比重持续增长。9月底，盒马鲜生火锅正式在全国盒马鲜生上线，11月4日，在饿了么平台同步上线发售。

“‘双十一’店里也有活动，下一步准备开拓外卖。”11月12日，长沙苏达其卤味火锅的老板告诉记者。

不少品牌和店铺争相进入的火锅外卖，到底会有多少人买单？

“宅家吃火锅”渐成风潮

“‘双十一’火锅外卖有特价，2人份的香辣牛大骨锅底，附送荤素套餐，只要88元。”11月12日晚，家住长沙万象新天小区的白领苏女士，在盒马APP上选择“火锅到家”服务，约30分钟，火锅便送到了家门口，“不用出门、不要等位，价格比去店里吃火锅还便宜。”

打开盒马APP，海南椰子鸡、麻辣小龙虾、泉水羊肉等近10种锅底已上线，可搭配海鲜、牛肉等套餐，食材种类多达2000余个，双人份火锅套餐在百元左右。为方便消费者“即点即食”，“火锅到家”页面中，还可选择购买电火锅、电磁炉、一次性手套等火锅用品。

据盒马鲜生提供的数据，火锅外卖自今年9月底上线以来，有八成以上的长沙“吃货”选择火锅送餐到家，海南椰子鸡锅底是长沙人的最爱。

在饿了么和美团等外卖平台上，不二锅、火锅英雄、海底捞等火锅品牌也纷纷上线外卖服务。打开饿了么查看不二锅长沙侯家塘店，双人火锅套餐月销量超50份，有消费者评价：“包装精美，适合懒人。”“不用动手，在家也可以吃火锅。”

火锅是餐饮行业的重要品类，但此前提供外卖服务的门店寥寥无几。今年突如其来的疫情，让火锅外卖成为行业新的增长点。据了解，海底捞上半年外送业务占总收入比重已由1.6%增至4.2%，收入超4亿元。

今年10月发布的《2020火锅产业消费市场大数据分析报告》显示，“宅家吃火锅”渐成风潮，成为了火锅行业收入的重要补充。盒马鲜生3R事业部总经理宁强认为，火锅的外卖占比，未来能够超过一半。

火锅外卖，不是你想送就能送

“配送，是火锅外卖最大的难题。”贤合庄卤味火锅长沙河西王府井店负责人鲍洪告诉记者，总部鼓励各门店开展外送服务，但在解决配送问题前，大家都不敢贸然行动。

火锅锅底、食材等均为生鲜食品，配送要求极高。对日益看重服务品质的火锅品牌来说，倘若配送过程中出现送货慢、食材变质、包装泄露等问题，无异于是砸自家招牌。

依托于外卖平台的火锅品牌，往往难以保证其火锅最终送达的品质。记者在外卖平台上查看了几家火锅店铺的收货评价，有消费者表示：“等了1个多小时都没到，差评。”“腌肉闻着有酸味，好像坏了。”

“盒马鲜生线下火锅业务无法和其他品牌抗衡，选择外卖入局，正好发挥其供应链和配送优势。”盒马鲜生湖南区域总经理黄大应说。

在盒马鲜生长沙华创店，一天最多要送出近40份火锅外卖。接到订单，分拣员将锅底和食材放入投递口，悬挂链开始自动滑行，从“秘密通道”穿过华创国际广场，经过分包台，来到商场另一侧的配送站，配送员“小马哥”接单，将打包好的火锅放入专用配送箱后出发。消费者从下单到收到火锅，整个过程一般不超过30分钟。

店长周艳告诉记者，为了保证配送中的食材保鲜，盒马鲜生对火锅食材的打包有严格规定：冷藏食品用蓝色冰排包装；冰激凌等冷冻食品使用干冰配送；活鲜则用充水的氧气包；热食有专门的锡箔包装……在生鲜配送上有独特优势的盒马鲜生，配送起火锅来似乎得心应手。

快递企业看到了商机。顺丰同城急送目前就已与海底捞外送、大龙燚、呷哺呷哺等火锅品牌达成合作，提供氮气包装等配送服务。

不跟线下抢生意，给消费者多一个选择

“火锅送上门很方便，但没有‘仪式感’，吃不出‘灵魂’。”岳阳市民张先生说，火锅门店的调料丰富、服务周到，喧闹的火锅店更显得烟火气十足。

贤合庄卤味火锅长沙河西王府井店负责人鲍洪端上一盆锅底，厚厚的一层，铺满了牛舌、干辣椒、花椒和大块牛油，加上卤水汤底，火锅的香味瞬间蒸腾起来，一旁还有服务员帮忙下虾滑，提醒顾客每样食材涮的时间。

鲍洪说，火锅外卖虽好，但大部分消费者的就餐习惯依然是线下门店。贤合庄未来在长沙布局外卖的时间，要看线下经营的状况，等到有更多消费者愿意接受线上外卖服务了再作考虑。

温鼎火锅相关负责人也表示，温鼎看重店内环境和服务，火锅外卖和温鼎的品牌属性不符。

火锅外卖是否会抢了线下的生意？盒马鲜生湖南区域总经理黄大应认为，店里有优质的服务，家里有自由的空间，火锅外卖只是将消费的场景和边界进行了延伸，给消费者提供一个新的选择。

有业内人士表示，火锅外卖是大势所趋，为避免一哄而上，各大品牌要在避免同质化上多下功夫。

“盒马鲜生最大的优势在于生鲜食材的丰富性。”盒马鲜生湖南区域总经理黄大应说，下一步，盒马鲜生在长沙还要推出“一人食”小火锅，俘获年轻消费群体。

线上线下也在携起手来。捞王、张生记等品牌利用餐饮研发优势，和盒马鲜生共同开发特色锅底；盒马鲜生则帮线下火锅品牌推进食材新品的标准化、零售化，共同给消费者提供更好的火锅外卖就餐体验。