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看一看抿一口,算出酒的度数,湖南这个酿酒大师有项绝活:“看花摘酒”

来源:潇湘晨报 作者:满延坤 编辑:高芹 2021-05-04 09:07:18
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4月27日,邵阳,湘窖酒业酿酒师苏曙明。图/记者吴琳红

65度酒的酒花消失速度为两到三秒,70度酒的酒花消失速度则为一秒左右……

酿酒师苏曙明有一个绝招,看一眼酒花,抿一口酒,就能心算出酒的度数。

这样的绝招,是怎么练出来的?

看看酒花,再抿一口酒,就能知道酒的度数,并且误差不超过0.5度?不少人可能会惊叹:真有如此神奇的事?

拥有这项绝活的主人公,是湖南湘窖酒业有限公司酿酒车间酿酒师苏曙明。在多年与酒打交道的过程中,他逐渐摸索出自己的一套“看花摘酒”的方法:边看酒花边心算。

双手布满老茧的苏曙明告诉记者,这就是对工匠精神的最好诠释。

将误差控制在0.5度以内

4月27日,邵阳,湖南湘窖酒业有限公司的酿造车间内,不时有大型机器发出响声,白酒浓烈的香气回荡在厂房内。苏曙明蹲在其中一个冷却仪旁,用一个杯状器皿将蒸馏、冷却后的酒倒进一个小碗中,观看酒花的大小。

酒花,通俗来说,就是酒在受到摇晃或者在倒出的过程中,表面呈现出的一层泡沫,根据泡沫的大小,酒花又可分为大清花与小清花,再细分,又可分成豌豆花、豆子花、绿豆花、碎米花等等。

看花摘酒,这是苏曙明的绝活。他说,几乎全厂的人都知道自己这个本领。白酒在蒸馏时,随着蒸馏时间的增长,酒精度数也由高到低,酒花的泡沫逐渐变小,直至消失不见,行话又叫“断花”。苏曙明做的,就是根据酒花的大小和消散速度来判断酒的度数,从而将酒分为高度白酒与低度白酒。

蒸馏后的白酒从冷却仪中缓慢流出,苏曙明看了一眼碗中的酒,当酒花消散后,他抿了一小口酒,随后说道:“这碗酒的度数有66度左右。”说完,他开始观察下一批倒入小碗中的酒,边倒边给记者说:“这碗酒的酒花就比刚刚那碗小了一些,大小和绿豆差不多,所以我们叫它绿豆花,同时,这碗酒的酒精度数也比刚才的低。”

潇湘晨报记者了解到,有经验的酿酒师傅,一般能判定酒的度数大约是60度还是70度,但要做到像苏曙明这样,将度数的误差控制在0.5度以内的,不光要凭已有的经验,还要有自己的方法、常年的实践以及时间的积累。

苏曙明是如何一步一步拥有“看花摘酒”这一绝活的呢?

慢慢摸索出看花摘酒的绝活

每一次“看花摘酒”,苏曙明都在同步进行着一场心算。“心手眼并用”,这是苏曙明使用的方法。“我在把酒倒进器皿的过程中,一边用眼睛看酒花的大小,一边观察着酒花消散的速度,同时在心里掐着时间,还有一点,是凭借着自己的第六感。”苏曙明说,65度酒的酒花消失速度为两到三秒,70度酒的酒花消失速度则为一秒左右,“通过算时间,就大概知道酒的度数了”。

1994年,19岁的苏曙明进入酒厂工作,那时候酒厂的名字还叫作邵阳市酒厂。刚开始,苏曙明在做着开窖、拌料这些简单的工序。在他看来,上甑是酿酒工序中最重要的一步。上甑,是要将拌好的配料装入发酵池,有“轻撒匀铺”的要求,“光有力气不够,更重要的是掌握力道”。一年后,师傅才让苏曙明学习上甑。现在苏曙明双手上的老茧,就是从那时候开始形成的。

酿酒车间每年都会有技能比武竞赛,苏曙明虽然在几次比武时都取得了很好的成绩,但他说,“看花摘酒”一直是自己此前的弱点,“老是看不准,和实际的度数相差很大”。于是,苏曙明开始琢磨、摸索,如何把酒精度数看准确,“现在这个(看花摘酒的)技术,也是我自己摸索出来的”。

如今,苏曙明已进入从业的第27个年头。他说,这双布满老茧的双手,就是对工匠精神的最好诠释。

来源:潇湘晨报

作者:满延坤

编辑:高芹

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