腊肉、糟粕醋、紫苏鲍鱼鸡……今冬火锅底料有点花，你选哪一款

在长沙一家火锅店，消费者正在选购火锅食材。

秋风萧瑟天气凉，草木摇落露为霜。10月23日是二十四节气中的“霜降”，这是秋天的最后一个节气，意味着初冬即将开始，随之而来的“火锅经济”也烧旺了餐饮消费。

10月下旬，湖南长沙的街头巷尾时不时飘来火锅香气，麻辣香、胡椒辛、羊肉鲜……似乎气温一降，市民们也找到了围着火炉谈天说地的惬意。三湘都市报记者走访发现，今年的火锅锅底品类愈发丰富。

【市场】 锅底口味成角逐新方向

“昼夜温差大，晚上点个火锅外卖在营地边煮边吃，很舒服。”10月23日，长沙市民符小姐打算点一个火锅外卖带去露营基地，数十种锅底的选择却让她犯了难，“以前都是牛油锅底、大骨汤锅底，没想到湖南腊肉、海南糟粕也成了锅底底料。”

在符小姐点单的盒马鲜生APP上，三湘都市报记者看到，可供市民选择的锅底就超过了10种，酸辣味的糟粕醋海鲜火锅、长沙限定的紫苏鲍鱼鸡火锅、湘西土家腊味锅、潮汕牛肉清汤锅底等。

“腊肉锅是包括了腊猪脸、猪肠、腊排骨等5种腊味的有料锅底，腊味经过熏制后香气浓郁，涮菜也很入味。”负责人周云峰表示，在锅底试吃调整期，大部分消费者对新产品持“愿意尝试”的态度，不会一票否决。

此外，湊湊火锅·茶憩推出了泰式冬阴功锅和白贝海鲜锅两款新品锅底。湊湊COO赵木栓在接受媒体采访时表示，在线上渠道主推的牛羊肉套餐在北京、天津地区热销，而增加了鱿鱼片、螺片等应季渔获的套餐产品更容易赢得广东人的青睐。

【行业】 火锅线上销售增长，商家重启开店计划

美团平台最新数据显示，10月以来，全国涮锅需求逐渐增加，“火锅”关键词搜索量环比增长超八成，增速明显快于烧烤等夏日热销品类；火锅类线上套餐销量环比增长超六成。

疫情之下，呷哺呷哺、海底捞等火锅企业不约而同地采取了一系列行动挽救品牌，或调整核心管理层，或暂时关闭没有盈利的门店拉平全年经营业绩。海底捞于2021年11月启动“啄木鸟计划”，在12月31日前逐步关停300家左右客流量相对较低及经营业绩不如预期的海底捞门店，长沙就有保利香槟店、紫鑫广场店、河西奥克斯广场店在彼时被关闭。

调整似乎看到了成效，最近，海底捞对外宣布启动“硬骨头”门店计划，考虑重新启动开业的门店为2021年“啄木鸟计划”下关停的部分门店。呷哺呷哺也启动了“东扩南进”的发展战略，未来三年计划新开800家门店，将为社会带来至少2万个左右的就业岗位。