大江大湖的波涛，赋予湖南不一般的鲜。不管是中国人餐桌上的“河鲜五美”青、草、鲢、鳙、鲤，还是被老饕们青睐有加的小龙虾、甲鱼等“宝藏河鲜”，湖南都是产业上的“大佬”。

湖南水产分为高山派与江湖派两大派别，两个派别有各自的势力范围。高山出平湖，库区巨大的水容量与水深，为冷水鱼的养殖提供了得天独厚的条件，它们生长缓慢，像秘密修炼的仙侠。湘中平原与洞庭湖则是湖南水产的传统养殖区，它们势力强大，血脉正统，是武林中的正道。如果湖南水产界来一场“华山论剑”，你觉得谁会是胜者?

湖区人多用曝干来储存鱼。

[高山派]

性格“高冷”是做“剁椒鱼头”的顶级食材

如果论占地面积，湖南的丘陵山地绝对比平原与湖区多。湖南的四水湘资沅澧都发源于山地，最典型的是澧水，这条号称“湖南雅鲁藏布江”的河流流经湘西北地区，在岩溶台地发育密集的张家界深切出很多峡谷，它的上游就是著名的大鲵保护区。这种曲折弯流的峡谷河床，是优良的水产养殖区。澧水支流溇水的江垭峡谷鳙鱼，曾经拿过世界最大淡水有机鳙鱼的吉尼斯纪录。破纪录的那条鳙鱼重达102斤，在水库中至少生活了30年，身长1.4米。

江垭水库是一条典型的山谷河流型水库。湖南人都知道江垭温泉，它是张家界地区最早发现并开发的温泉。江垭水库所在的慈利县是湘西北地区岩溶台地发育较为丰富的地区，几条高耸的“坝子”横穿县境，澧水的支流溇水切割这些“坝子”，蜿蜒向东形成一条峡谷深切的河道走廊。由此蓄积的水库，库面狭长、水位深、日照时间短、水温低，生活在库区的鳙鱼生长缓慢，在长时间优质水源的供养下，全身蛋白质高，体脂率低，体色乌黑还有光泽，一点泥腥味都没有。

鳙鱼又叫大头鱼，是湖南新派湘菜剁椒鱼头的原材料。而产自江垭水库的峡谷鳙鱼绝对是这道菜最顶级的食材，鱼肉肥美又有胶质感，尤其是鱼头的边角料，鱼脂香甜，配合湖南当地的剁辣椒，最能激发本土食材的鲜。

江垭峡谷鳙鱼还只是湖南高山派水产的一个代表。若论名气，高山派中的东江鱼最具知名度。

位于湘南郴州的东江湖，面积达160平方千米，蓄水量81亿立方米，相当于半个洞庭湖。东江湖周围森林环绕，水质清冽，监测结果显示东江水符合国家地表水一类水质的标准，即东江湖水不经过净化处理，就可直接饮用。喝着“山泉”长大的鱼，味道自然不会差。

这里盛产寸把长、指尖粗的小鱼仔，又以东江银鱼最昂贵。东江银鱼身体几近透明，外形如银玉，以藻类、浮游植物为食，常年生活在8到12摄氏度的冷水环境中，富含丰富的氨基酸和蛋白质。通过无熏制技术，这些小鱼仔被加工成速食零食，鱼肉软硬适中，容易撕裂，无泥腥味，有嚼劲，配合湖南特有的辣椒，就像四川的麻辣兔头一样热销全国。

郴州还有一种乡土味更浓的高山鱼，它就是郴州高山禾花鱼。高山禾花鱼分布在郴州全境，以高山梯田为养殖地，种植水稻的同时，蓄高山冷泉水以饲养本地鲤。这种鲤鱼喜欢吃落水的禾花，鱼肉中有一股天然的禾香，是煲鱼汤的上等食材。

禾花鱼在湖南其他地方也很常见。丘陵地开辟的梯田且拥有充沛山泉的地方，村民都会自发地养禾花鱼，一方面可以提高稻田的利用率，另一方面待秋季水稻金黄时，放水捕鱼，肥硕的禾花鱼是农忙秋收后一家人最好的犒劳。

[江湖派]

洞庭湖区是湖南水产界的“扛把子”

汉寿干锅甲鱼，愈煮味道愈浓郁。

如果说高山派“独善其身”，那江湖派则“兼济天下”。

洞庭湖区的岳阳、常德、益阳三市，几乎垄断了湖南的大宗水产品，其中又以南县、华容、安乡、汉寿等县最为重要，它们捆绑在一起成为湖南水产界的“扛把子”。湖南16个获得国家农产品地理标志的水产品中，有11个来自环洞庭湖地区。南县小龙虾、汉寿甲鱼是两块金字招牌，除此之外，还有南县草龟、南县中华鳖、大通湖大闸蟹、白泥湖螃蟹、华容大湖胖头鱼、珊珀湖草鱼、珊珀湖花鲢、珊珀湖黑鲫、临澧黄花鱼。它们一起构成湖南水产江湖的门派正宗，而且各有各的独特风味，各有各的拥趸。

小龙虾是湖南夏天夜宵的顶流。

南县小龙虾、汉寿甲鱼是两块金字招牌

盛产于洞庭湖西岸的南县小龙虾，挤进了中国小龙虾区域公用品牌价值的前三。南县拥有得天独厚的滨湖环境，肥沃、广饶的洞庭湖冲积平原上河流纵横，为稻虾养殖提供了丰富的水源。

2022年南县稻虾综合种养面积达62万亩，年产小龙虾12万吨，在南县每4个人中就有1个人的工作和“稻虾”相关，而每3亩田中就有2亩里种养稻虾，可以说一到夏天，南县就是小龙虾的海。

南县人用小龙虾为湖南人撬动了一个全新的美食宇宙。湖南人有多能吃虾?仅长沙一个地方，夏季高峰期每天可以吃掉60万斤(数据来自长沙马王堆海鲜水产市场销量)。在长沙夜宵市场，小龙虾“一骑绝尘”，无物可敌。小龙虾的吃法花样百出，长沙人最爱的是口味虾、油爆虾、卤虾“三巨头”，吃完虾再把面跟卤汁搅拌，吸溜下肚，直到此时，一顿夜宵才可算尽兴。南县的小龙虾成长于稻田中，肉质紧嫩，口感爽滑，是供给长沙夜宵市场的高端食材。

夏季，甲鱼吃食十分踊跃。

南县除了小龙虾，还出产南县草龟、南县中华鳖。龟、鳖、螃蟹、小龙虾，这些特色水产一般生活在水文环境复杂的浅水区域，有供栖息的水草，特别是龟、鳖要进行冬眠，随着水文规律的变换养成了独特的生活方式。洞庭湖为它们提供了得天独厚的自然栖息地。

西洞庭湖的汉寿县，以甲鱼闻名。汉寿人早在1974年就攻克了人工孵化甲鱼的技术难题，开创了甲鱼人工孵化和养殖的先河。上世纪70年代末，全国首个特种水产研究机构——汉寿县特种水产科学研究所成立，自此汉寿已经拥有50多年的养殖经验。到了2023年，汉寿县甲鱼养殖水面达到17.5万亩，存塘亲鳖2287吨，年产稚鳖6000万只以上，甲鱼之乡名不虚传。

汉寿甲鱼以其肥美的裙边出名。一只汉寿甲鱼要在湖区生长3年甚至5年，它们吃湖区的天然饵料，长出一个又大又圆的身材。与其他地域甲鱼相比，汉寿甲鱼体薄片大，裙边宽而厚，腹内脂肪呈蛋黄色，是湘菜中的顶级食材。最原始的做法是清蒸，抿一口那“吧黏”的汤，尝一口厚厚的裙边，才体会到什么是洞庭湖最顶级的鲜。

湖南并不缺名蟹好蟹

秋风一起，又到了吃蟹的季节。水底蛰伏一整年的蟹兵蟹将们，吸足了营养，是最适合品尝的时刻。湖南，并不缺名蟹好蟹，大通湖大闸蟹、白泥湖螃蟹虽然没有阳澄湖大闸蟹出名，但作为本土生长的湖蟹，却有自己的口味骄傲，也会提供膏肥黄满的极致体验。

作为长江流域洄游动物的终端，环洞庭湖一带是河蟹的天然育肥之地，有着非常优越的养蟹环境。洞庭湖为过水性湖泊，水质清冽，外湖多为沙质底，布满水草、螺、浮游生物等，内湖面积大，草型湖泊多，且湖草类型又以河蟹最爱的“面条”草为主，非常适合河蟹生长。在这里长大的河蟹体型和品质俱佳，一直都以“大、肥、鲜、甜”胜出，是妥妥的种子选手，实力不容置疑。

由于贴近长沙，湖蟹产地也成为深秋品蟹目的地。湖区人做蟹别具风味，除了清蒸，还会对油进行大胆使用，油爆蟹，口味与油爆虾类似。香辣的蟹肉，是湖区人的独创，打上了湖区人浓浓的烙印。

洞庭湖草鱼：夜宵市场的“顶流”

烤鱼有多火?在长沙打开大众点评搜烤鱼，立马显示有11726个结果，而烤鱼做法就有510004个结果。全国烤鱼相关的企业在2021年就已累计注册了48737家，预测2023年产值将达到1396.6亿，是当之无愧的“夜宵顶流”。

草鱼是烤鱼最主要的食材。草鱼体型修长，肉质细嫩，体脂低，适合油炸、烘烤，在辣椒、花椒的佐助下，外焦里嫩的鱼肉可以吃出非常丰富的层次感。烤鱼口味也成为各省老餮们的家珍，重庆有万州烤鱼，新疆有罗布泊烤鱼，湖北有宣恩烤活鱼，云南有香茅草烤鱼。湖南也有剁椒烤鱼、紫苏烤鱼等等，主流的特点就是香、辣、麻，食客们也因味蕾的刺激而激情涌现、大快朵颐，吃鱼的魅力尽显。

水产专家认为草鱼应该是起源于我国的一种肉食性鱼类，在约3300万年至900万年前，它们向东迁徙扩散，分布范围遍及我国西部、东部和北部。在距今500万年至250万年左右，逐渐演变为现在这样的食草鱼。

常德津市毛里湖镇冬捕。

这样一种没有危险、容易捕猎的鱼，恰好又因食源广泛而长速较快、肉质符合大众口味，自然很早就成为人们的“盘中餐”。草鱼在我国被食用的历史，可以追溯到商代。到现代，草鱼养殖量稳居国内淡水鱼养殖首位，2020年湖南出产草鱼63.07万吨，位居全国第三，产量约占全国的1/10。

但在长达数千年的岁月里，人们并没有驯服草鱼。被圈养在池塘的草鱼不产卵、不繁育鱼苗，人们只能猎捕野生种，再将它们养得更肥大些。上世纪50年代，湖南籍“鱼院士”刘筠带领科研团队对草鱼性腺发育进行系统研究，才突破了草鱼人工繁殖的技术难题。此后，草鱼稳居全世界养殖产量最高鱼类，被称为“四大家鱼”之首。截至目前，我国已经形成6个草鱼地理标志农产品，湖南就有耒阳大和草鱼和安乡珊珀湖草鱼两种，所以全国人民能够实现烤鱼自由，还要多多感谢湖南人。