山川物语

大雪节气一到，我就迫不及待想钻回大山里的家。

农闲的家人烧亮火塘，准备向大山进发。我跟着长辈们，背个纤维袋，胳肢窝夹把柴刀或扛把锄头就进山。躲在干柴里的柴虫，藏在葛根藤里的葛根虫，蜷缩在竹节里的竹虫，我都能利索地找到它们。就连藏在石头底下的胡蜂窝，我也能趁手掏出几个。这个季节，虫儿、蜂蛹都养得白白胖胖，捞回去用菜籽油一炸，蘸上盐和辣椒粉，倒杯刚蒸馏出来的粮食酒，一口虫，一口酒，猫冬的小日子就惬意起来了。

山居的人们鼻子灵，闻一闻空气的味道，就知道什么季节。“吃山”的时刻表早就烂熟于心，循味而动就好。春日，惠风南来，是草木香，要挎大竹篮进山。鸡婆笋、蕨菜、椿芽、野葱、鼠曲草等，篮子装不下。夏日，凉风袭来，要向山间小溪跑。抓起家里的虾筢占个水草多的位置捞个来回，小虾米、小螃蟹、鳑鲏鱼悉数入筢，运气好还能碰上石斑鱼、趴岩鱼。拿回家交给妈妈，只需扯几片紫苏，摘三两个新鲜辣椒，一炒就是一锅鲜，夏日的“没胃口”立马驱散。秋日，空气都是香的。八月炸、野猕猴桃、刺葡萄等野果摘不尽，乌头菌、青头菌、枞菌捡不完。冬日，山风吹来朽木味，别磨叽，冬笋长肥了。找到竹根最松软的泥土处，一锄头下去，黄嫩的冬笋探出头。白头霜刚过，蔫儿吧唧的蕨叶丛里，一挖一堆蕨根，用木槌捶出蕨根淀粉，做成蕨根豆腐下火锅，那筋道几乎没有其他火锅料可比。

习惯了大山的土味，嘴刁得再也容不下其他滋味。这是大山和我的约定。

保靖的山居人家，火塘上的炕腊肉就是一个微缩版腊味陈列馆。组图/张谨

保靖，藏着一个森系风味宇宙

作家林清玄说，一个人选择的食物，能够代表这个人的性格。而一座城的食味，其实也是食物和人性格投契的过程。

生活在武陵山腹地的保靖人是重口味，饮食中高油高盐高辣居多。同事去保靖出差一周，餐餐被油、咸、辣支配，她形容夹一筷子菜流出的油可以浸泡白米饭，火锅里的辣一沾筷子就让人掉眼泪。但保靖的食材真好，忍着高油盐都要动筷。

久居深山的保靖人在饮食上的用力过猛，大概是吃过太多苦，饥饿、漂泊的记忆长在基因里了。

一幅武陵山区“山居图”

保靖大小山头有4965个，其中900米以上的有563座。这里的一切因“山”展开，保靖的“味解之谜”也藏在这幅武陵山区“山居图”里。

山，阻隔外界交通，隔绝了文明交流，同样也妨碍了饮食交汇。反过来，因为有了山，才在物质匮乏的年代有了“靠山吃山”的底气，有了山，才有保靖食味既个性又神秘的气质。

为了适应山居，保靖人的食物多以酸、辣、腌、腊为主导，偶尔用时令野菜来调和。

地处湘西深处的保靖不产盐，历史上由于自然和人为的重重阻碍，人们饱受缺盐之苦，很长时间保靖人以酸代盐，以酸调味。因而保靖食味中“酸”首当其冲。山居的保靖人家几乎家家户户有陶制酸菜坛，他们制酸的手艺都是祖传。

保靖的酸菜分菜酸和肉酸。菜酸根据不同季节的时令菜入坛，青菜酸、萝卜酸、野菜酸、辣椒酸、苞谷酸等，这些酸菜入坛做酸做鲊可以留存很久。我曾在吕洞山镇夯沙村吃到入坛三年的野葱，用它直接和猪油汆汤，非常酸爽，喝下后肠胃熨帖至极。保靖人也将当地特色稻花鱼、猪肉等荤菜入酸，制成酸鱼、酸肉。将酸鱼用盐、糯米粉、辣椒粉腌制入坛，可以保存几年甚至几十年不坏。经过时间沉淀，微生物发酵，酸鱼出坛时可生食也可以煎炒，风味极为特别。

保靖山区，山高路陡，旧时很难出山获取新鲜食材。因而，制腊也成了应对食物保鲜的最佳选择。保靖的腊味是炕腊，将土猪或其他肉食切成均匀大小，腌制后，放入火塘横梁上熏。腊味几乎每天不离烟火，它带着草木香，最具烟火味。

除了酸、腊，明清时期传入湘西地区的辣椒也迅速俘获保靖人的心，成为食味中的“新宠”。辣甚至取代酸成为“代盐人”。保靖人嗜辣，干辣椒、酸辣椒、糟辣椒、糯米粉发酵的辣椒酸等辣椒制品应有尽有，他们甚至连素炒鸭脚板、水芹菜都要干辣椒调味。辣椒祛湿、发汗，这是他们对抗山居湿寒天气的法宝。

神秘的祭祀食俗

保靖的神秘，还跟众多祭祀食俗相关。在这个山区县里，土家族、苗族与瑶、满、壮、侗、白等少数民族聚居，创造出多元的文化，也流传出很多奇葩食味。

以保靖土家族、苗族为例。土家族一年有很多重大节日，如“社巴节”、“赶年”、“四月八”、“六月六”等，这些不同的日子祭祀不同的神灵，因而产生不一样的食味。如土家族的除夕，称为“赶年”，他们要比汉族提前一天过年，究其缘由，大多与古代战争有关。“赶年”时一家人要团圆，还要吃一道“合菜”。这道预示团年的“合菜”，是将萝卜、豆腐、白菜、火葱、猪肉、红辣椒条等放入一锅同煮，很像一锅关东煮。“合菜”象征五谷丰登，合家团聚，吃完这锅“合菜”，才叫过了土家年。苗族人的节庆和祭祀更多，他们有祭祀土地神的“社日”，有赶苗年、三月三、六月六、赶秋等。印象最深的是过“社日”，即立春后第五个戊日。这一天，苗家人家家户户挤青蒿、切野葱、洗腊肉，他们要用这些食材搭配糯米和粘米蒸一锅社饭。“社日”是祭祀土地神的日子，带着青蒿、野葱香的社饭是春天的第一口鲜，敬神最虔诚。

此外，苗族每年正月间还有大型的还愿祭祀活动。这场祭天祀祖的仪式要持续三天，期间还要请苗族“巴代”来祭祀，活动中，还涉及椎牛、椎猪、椎羊等环节。还愿祭祀的是近乎完美的牛牯，祭祀完之后要杀而分食，“牛头宴”应运而生。牛头宴需要将整只牛头蒸熟后连大铁锅一起端上席，配以泡红辣椒、酸肉、蒿子粑、腊肉等，人们用刀子切割牛头上的肉食用。这种吃法看起来十分吓人，但牛头肉吃起来鲜嫩软糯，肥而不腻。保靖县城著名的牛头宴美食也是从这种祭祀活动中流传出去的。

如今，这些神秘的祭祀活动仍在山中继续，那些个性鲜明的食俗依然留存至今，循着它们的痕迹，或许能解开湘西更多“味解之谜”。