蔬菜是餐桌不可缺少的食材，也有多种烹饪方法。然而，有些蔬菜若省去焯水这一步，可能会给身体带来损害。

近日，“男子吃菠菜没焯水致肾损伤”引发网友热议。经检查，医生发现该男子患了草酸盐肾病。什么是草酸盐肾病？什么因素容易诱发此病？哪些人群要特别注意？哪些蔬菜吃之前最好焯一下水？湖南省人民医院肾内科一病区主任医师殷薇进行了详细解答。

事例 男子炒菠菜未焯水致肾功能损伤

据报道，60岁的李先生因为突然全身没力气来到医院就诊。医生检查后发现，李先生的血肌酐异常增高，超过900微摩尔/升（正常值一般在100微摩尔/升以内）。血肌酐是临床上最常用的一个反映肾功能的指标，血肌酐在短时间内快速升高，通常意味着发生了急性肾损伤，这种短时间内的血肌酐急性升高，如果能查明背后原因予以纠正，肾功能很有希望恢复。

肾穿刺活检病理检查发现，李先生的肾小管管腔内可见几十处大大小小、亮晶晶的圆盘状结晶，偏振光显微镜下可以观察到绿色扇形折光，这是草酸盐结晶。原来，大量草酸盐结晶引起急性肾小管间质损伤，导致李先生肌酐快速升高。医生由此确诊，李先生患的是草酸盐肾病。在医生的追问下，李先生这才想起来，自己发病前吃了一大盘生炒菠菜，即没有焯水的情况下直接下锅炒的菠菜。医生判断，这是导致他发生草酸盐肾病的主要原因。由于李先生本来就有慢性肾脏病，这次肾功能损伤急性加重，已经需要透析治疗了。

无独有偶，52岁的老唐在自家地里种了大片菠菜，收成很好，到菜市场卖了一些，剩下的他自己隔三岔五地炒着吃。前几天，他如往常一样吃了一盘炒菠菜后，出现腹泻、呕吐等症状，还少尿，伴有全身的浮肿、胸闷气促等，被家人送到医院，检查结果显示他的血肌酐明显增高。由于他是在食用菠菜后出现这些症状的，以前没有慢性肾脏疾病，考虑急性肾损伤可能性大，医生建议他先进行血液透析，病情稳定后再进行肾穿刺活检明确病理。

老唐躺在病床上怎么也想不明白，多吃了几口菠菜怎么要做血透和肾穿刺活检呢？根据各项检查结果，医生发现老唐得的正是草酸盐肾病。好在经过及时治疗，他的尿量明显恢复，肾功能也恢复到正常范围，脱离了透析。

殷薇表示，菠菜中含有大量的草酸，对于肾脏健康的人群，偶尔食用没有焯水的菠菜，一般来说不会出现肾损伤。如果本身患有基础性疾病，尤其是肾功能受损、肾小球滤过率下降的患者，或者原本没有肾脏基础疾病的健康人群，短期内过多摄入这种含草酸的蔬菜，有可能出现肾小管阻塞从而诱发急性肾小管间质损伤，导致急性肾功能衰竭。

解析 草酸盐结晶大量沉积肾脏，易致肾脏功能受损

殷薇表示，草酸是存在于许多植物中的天然物质，人体可以从食物中摄入草酸，也可机体代谢产生（如维生素C的代谢过程）草酸。但我们的身体无法利用草酸，主要通过尿液和粪便将其从体内排出。大量或长期食用高草酸食物，或者身体处理草酸的能力减弱（如胃肠功能受损、肠道炎症等），都会导致草酸吸收增多，被吸收的草酸主要经过肾脏排泄，在肾脏中草酸可与钙结合形成草酸盐。若草酸盐结晶大量沉积在肾脏内，导致肾脏功能受损，这一类疾病就叫草酸盐肾病，又称为草酸盐沉积症。

草酸盐肾病属于代谢性疾病，主要是尿液中含有比较多的草酸盐结晶，会导致肾小管间质损伤，出现蛋白尿，也可以出现肾小管损伤的其他表现，比如低比重尿、氨基酸尿、糖尿等。通过积极有效的治疗，多数患者能治愈。

草酸盐除引起急性肾损伤以外，还会以别的形式沉积在人体，如沉积在心脏、血管、关节、骨骼、视网膜等，可表现为心律失常、血管远端坏疽、关节疼痛、视力下降等，这叫全身性草酸盐沉着症。

需要提醒的是，四类人要注意减少草酸的摄入：经常吃高草酸食物的人；草酸代谢能力弱的人，例如肾功能不全、自身免疫疾病、胃肠道疾病患者，以及胰腺功能不全、炎症性肠病及肠切除、胃旁路术后者；患有肾结石的人群；服用某些药物（如奥利司他等）的人群，这类人群长期使用奥利司他等减肥药会导致脂肪过多排泄，不利于草酸的排泄，久而久之将大大增加草酸盐肾病的风险。

肾脏作为人体重要脏器之一，对多种外界刺激非常敏感。肾功能损伤的早期症状非常隐匿，因此，定期进行健康体检非常重要。如果发现有肾功能异常等方面的问题，建议尽早前往医院就医，做到早发现、早诊断、早治疗。

提醒 减少草酸的摄入，这些食物吃之前最好焯水

容易把肾脏“堵住”的不仅是菠菜，富含草酸的食物都有这种风险，比如大豆、豌豆、豆荚、小扁豆、竹笋、空心菜、苋菜、马齿苋、芥菜、油菜、香椿等。

不过，这并不意味着以后无缘享受富含草酸的食物。食物中的草酸分为难溶性的和可溶性的，难溶性的通过烹调很难去除，可溶性的却能通过“焯水加热”有效去除。研究发现，水烧开后倒入竹笋，1分钟后捞出，可溶性草酸的去除率高达60.8%；水开后菠菜下锅，菠菜变色后（约1分钟）捞出，可溶性草酸的去除率达到43%。所以，调整烹饪方式，将富含草酸的食物焯水后，就能减少其中的草酸含量。

保持肠道健康，尤其是微生物生态系统的稳定，也是应对草酸盐过量的一个好方法，可以考虑在饮食中增加一些益生菌。

饮用足够多的水是非常重要的，可以消除尿液中草酸盐过量的风险，还能大大减少肾结石形成的可能性。多喝柠檬水会大量摄入柠檬酸钾，而柠檬酸比草酸要活跃，也更容易与钙结合，能有效抑制草酸钙的形成。

需要注意的是，维生素C代谢过程中也会产生草酸，所以不要盲目补充维生素C。

殷薇提醒，慢性胰腺炎、胃大部分切除术后、炎症性肠病等存在胃肠功能问题的人群，有慢性肾脏病或肾结石的患者，应保持低草酸、低脂、正常钙的饮食，并配合定期体检。一旦发现肾功能问题，应及时就医。