欢辣湖南丨一桌全椒宴⑥欢辣在人间:永丰辣酱蒸大蟹 + 辣妹子煨牛方

2022-08-02 14:02:50 红网
作者:陈杰 肖帅 李丹 徐士洁 编辑:江雪
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编者按:一桌湖南饭,欢辣在人间。辣椒伴随着湘人的一日三餐,融进了日常的柴米油盐。一餐无辣便索然无味,一日无辣则丢魂失魄。湖南人,谁没有个辣脾气。辣,是湖南人的性格,更是融进了湖南人的血液。红网时刻新闻推出《一桌湖南饭·欢辣湖南》系列报道,带你感受这烈焰之火的餐桌文化以及这血色浪漫的地域性格。从一颗辣椒里,读懂湖南人的豪爽、热情、刚烈。从一颗辣椒里,读懂湖南人的务实创新、敢为人先。从一颗辣椒里,读懂湖南乡村振兴的火热情怀。

做好一桌湖南饭,辣椒必然不可缺。那么,如果全用辣椒来做一桌地道湖南宴又会是什么滋味?即日起,湘菜大师张小春以“欢辣湖南”为题,特别奉上一桌“全椒宴”供大家品鉴。

经过红网时刻新闻前3期报道,六道前菜从形、色、味、趣中将咱们湖南辣椒的特性一一呈现。那么,这抹挑动味蕾的火辣,遇见咱湖南地道食材又是怎样风采?

话不多说,“一桌全椒宴,欢辣在人间湘菜大师张小春版“全椒宴”接下来将会在接下来的数日中,逐一细品各道火辣辣的地道湘菜。

1.永丰辣酱蒸大蟹

螃蟹,光这俩字足以让很多人口水直流。在如今宴席上的主打菜,螃蟹也正在成为越来越多老饕们的必选项。此次选用的螃蟹为青蟹,特点就在于膏满肉肥。蟹黄更是鲜香皆备、膏黄满盖。

在这道硬菜的处理上,张小春不仅是用湖南名产永丰辣酱来做搭配,还有个小细节你发现了吗?他是将蟹黄单独挑出来,直接与永丰辣酱调合出味的。

蟹黄脂丰,辣酱咸香。原本以为都是“重口味”,但没想到在口腔融合的刹那却能如此水乳交融,不仅不会觉得过于咸辣油腻,反倒能顺带一把更是凸显出蟹肉之鲜。这道搭配强烈推荐在家开工,上手动嘴,体会妙处。

2.辣妹子煨牛方

西餐里多不用头脸,但法餐中却有一道小牛头肉,是法餐重镇里昂的招牌菜,厨师需要持证上岗;而在中国国宴中也有一道牛头肉料理——四川牛头方(方指的是形状),也是只有顶级大厨才能做。

相较而言,法国人主要还是吃肉,中国人却刁钻到吃牛头皮(头顶皮+脸皮)胶质透明脆嫩的部分,比法餐难度系数高了几个等级。这道辣妹子煨牛方正是从这道国宴菜中衍生而来;相较原本光是追求汁浓味稠的胶质感,辣妹子的加入,让胶原蛋白都有了灵魂、长了个性,不自觉就将湖南人这种大块吃肉、大口喝酒的豪气本心暴露出来。不好意思,加辣的牛方,又可以多吃两块了。

策划:周逸峰

执行策划:杨抒怀

制片人:陈杰

导演:谢昭辉

拍摄:李丹 徐士洁 阳正坤 周佳珉 郑礼 叶智超

文字:肖帅

设计统筹:黎娜

剪辑:高国栋

设计:邓琴 成静岚

实习生:田泺同 陈颖 胡翊敏 廖芳 李洁

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