4月23日，长沙岳麓区家润多星电店，新来的肉品分割员小邓对石建刚师傅的一举一动看得很仔细。组图/潇湘晨报记者 殷建军

　　红网长沙5月2日讯（滚动新闻记者 戴丹）110刀，这是肉品分割员石建刚的精确人生。

　　11个固定的分割步骤，从哪里下刀，在哪里收刀，全部胸有成“猪”，110刀切完，分毫不差，用时最快3分40秒。一块肉多少斤两，一刀就准。技艺，已被石建刚精准到每一刀，每一秒。手上厚厚的茧，是这些数字的另一种表达。有心人的岁月积累，总有些不同。

　　4月23日上午，长沙岳麓区家润多星电店，新来的肉品分割员小邓聚精会神地看着石建刚师傅用刀的手势。年轻的小邓常常疑惑：肉分得再好，生活会变得更好吗?

　　石建刚则有个遗憾，徒弟们来了又走，能够坚持下来的少，能够超越自己的更是没有一个。“师傅”这个称呼，于石建刚，如手中的那把刀，有沉甸甸的记忆，却不再是一个快意江湖。

　　第一个师傅留下的最大财富是“用心”

　　肉品分割员，其实是石建刚的第二份工作。2000年以前，他是长沙钢厂氧焊车间的一名工人。

　　1987年刚进长沙钢厂时，石建刚14岁，他被分到了制氧车间，给一位叫黄声亮的师傅当学徒。

　　当年的国企，人员流动性小，进了企业就如同端了“铁饭碗”，师徒关系纽带相当亲密，与现代企业制度下相对松散的人际关系完全是两回事。

　　石建刚回忆说，自己是黄师傅收的第一个徒弟，当时年纪小，家又不在长沙市区，所以黄师傅老是喊他去家里吃饭，师母还帮他洗脏衣服。

　　在那个年代，徒弟要孝敬师傅，要听得进师傅的教训。上班的时候帮师傅端开水、打饭，逢年过节要陪师傅喝酒。黄师傅喜欢喝白酒，通常好酒的人喜欢有人作陪对饮，但他从来不灌石建刚的酒，照顾他这个“细伢子”。

　　长沙钢厂是老国企，当时厂里的规定是新人三年学徒，出师后才能拿正式的工资。石建刚进厂之后拿最低的基本工资，34块5毛钱一个月，当时在食堂吃饭的开销是19元，剩下的余钱就非常紧张了。黄声亮给石建刚出了个主意，找主管的副厂长去“谈判”，争取早点出师，什么时候技术学出来了，就什么时候涨工资。

　　石建刚按着师傅的话去做了，副厂长见他一个小孩子，也没有把他的话当真，一口就答应了。

　　黄声亮给了这个小徒弟三本书，“把书背熟了再来找我”。不到一个月，石建刚把书背完了，然后跟着师傅下到班组去学技术。为了早点涨工资，石建刚一天24小时泡在班组里，除了吃饭睡觉，都是在看人制氧，有不懂的就去找黄师傅，大概用了半年时间，他顺利出师了。

　　“出师那一天，我把副厂长拖过来，当着他的面操作了一遍，结果制出来的氧气纯度比我师傅的还高，师傅非常高兴，副厂长二话没说就表态，马上涨工资!”

　　石建刚的工资一下子从每个月34.5元涨到了45.5元，另外每个月还有8元钱的补贴。1989年，他还被长沙钢厂评为“先进工作者”，那一年，石建刚还不满18岁。

石建刚师傅的手。

　　又过了两年，黄声亮师傅突发脑溢血去世，享年45岁。

　　黄师傅临走前，在医院住了一段时间，长沙钢厂特意安排石建刚随身照顾。翻身，擦澡，接屎接尿，帮师傅洗衣服……在师傅走之前的一个星期，石建刚吃住都在医院。

　　直到现在，石建刚回忆起黄师傅时，心里还是觉得很温暖。师傅留给他的最大财富就是“用心”，在后来的人生里，即使遇到再大的人生挫折，这份无形的精神财富也一直在鼓舞着石建刚。唯一可惜的是，师徒俩没有留下一张合影。

　　记者试图通过石建刚的讲述，寻找更上一层的师徒谱系，诸如：黄声亮的师傅现在是否健在?他有没有师兄弟?黄师傅后来又收了一个徒弟，那个徒弟又在哪?

　　然而，由于黄师傅去世过早，再加上2000年长沙钢厂倒闭，人员下岗后四处分散，这一连串的问题都没能寻找到答案。

　　杀猪砍肉，石建刚主要是“偷师学艺”

　　属于长沙钢厂的时代结束了，命运将石建刚推向另一段旅程，也开启了新的师徒缘分。

　　2001年初，石建刚应聘进了家润多超市朝阳店，被分到当时正缺人的肉品课。

　　那一年，“农改超”才刚刚兴起，超市在长沙算是新事物，家乐福、沃尔玛都还没有进驻，超市内部的人员培训和管理还相对“粗放”。

　　家润多朝阳店比家乐福、沃尔玛的进驻都要早，是湖南本土最早的一家用现代化制度管理的大型超市。在石建刚所在的肉品课，肉品分割员是最关键的技术岗位。同样一批猪肉，切出来的品相好不好看，顾客喜不喜欢买，全凭一把刀。石建刚下过岗，特别珍惜这份新工作，他希望自己有一天也能当上肉品分割员。

　　不同于上世纪80年代传统国企里有老师傅“手把手”的传帮带，在2001年繁忙的超市里，肉品分割员通常由有一定屠宰经验的人来担任，新手想学技术，要靠自己多看、多想、多问。石建刚每天提前到岗，帮同事的前辈们收货柜，顺便观察他们用刀的手法，还跑到农贸市场、正虹车间看杀猪、看砍肉，“偷师学艺”。

　　2004年，石建刚渐渐练出了“一刀准”的功夫，还评上了“全国用户满意服务明星”，人称“石一刀”。再后来，他被调到家润多总部担任肉品大师傅;去年又被调到星电店担任肉品水产课课长。

　　石师傅见证了肉品从粗分割转向精分割的过程。

　　2000年以前，农贸超市基本不做肉品的精分割。现代超市为了照顾不同层次顾客的需求，则将一头猪身上的肉品，分割成多个单品出售。“2001年我刚到朝阳店的时候，一头猪身上的肉品大概分成11个单品，后来越分越细，到现在已经多达35个单品了。像原来一个五花肉的品种，现在又被分成单层五花肉、双层五花肉、三层五花肉，每一种商品的价格都不相同。”

　　石师傅还扯起了“超市的秘密”：超市的肉品其实是用来吸引人气的商品，基本上不赚钱，搞促销的时候，一些单品会以低出成本的价格出售。

　　“推广精细分割后，普通的肉会以促销价售出，而精品肉类就可以卖高价。两者综合下来，既满足了不同层次消费者的需求，带动了整个卖场的人气，也能够保持基本的微利运转。”

　　最大的遗憾是没一个徒弟能超过自己

　　每分割一边“边猪”，石师傅说，他会用到11个固定的小步骤，每次110刀，最快纪录用时3分40秒。他现在带的徒弟，刚来一个多月，目前还远达不到这个水平。

　　徒弟名叫邓卓佳，石师傅平时喜欢喊他“小邓子”。

　　小邓子以前做过厨师，左手腕力大，现在换了职业，要练右手的刀工，一切要从头学。“师傅平时管人的时候很严肃，生活中还是很亲切”，这是徒弟对师傅的评价。

　　小邓子的学艺生涯，是从握刀的姿势开始的。他手上用的刀，是石师傅从捞刀河刀剪厂的门市部采购回来的。

　　“刀越重、声音越清脆，说明钢质越好”，石师傅挑刀有自己的一套标准。教徒弟的技术，也有一套现成的标准。

　　2005年，石建刚被调到家润多总部做肉品大师傅，其中一项工作就是负责职业技术培训。他把自己从技术岗位上琢磨出来的心得，口述笔录，交给人力资源部门，出了一本企业内部交流的肉品分割技术规范手册。

　　在总部的培训课上，他给学员们演示切割猪肉的技术，同时讲解一些关键要领。从那时候起，他带过的徒弟就连自己也记不清有多少了。但是，要找出一个像自己当年那样，给“师傅”端茶倒水、随身伺候的徒弟，石建刚想了又想，真的有难度。

　　“时代变了，现在的年轻人观念不同了，他们的生活压力大，要沉下来当一个肉品分割员，真的不容易。”

　　超市一线的职工工资水平普遍不高，而且行业竞争激烈。“徒弟”们来来去去的频率很快，他们中间一些人还留在家润多，一些人去了其他的竞争企业，还有相当一部分人转行了，开起了出租车，或者当起了厨师。

　　小邓子来了不到两个月，做得最多的事就是砍肉。每天砍几个小时，右手握刀的部位也开始长出了茧子。他现在分割完半边猪，需要20分钟左右。

　　超市顾客多的时候，石师傅就亲自上阵，小邓子在旁边认真看。自己遇到了问题，也会请教石师傅。

　　“小邓子”的年纪其实并不小了，他今年30岁，自己一些同学在社会上混得挺好，有当上主厨的甚至月薪上万。相比之下，超市的工资不高。他有时跟师傅谈起现实的生活问题，觉得压力山大。

　　石师傅通常也只能用言语来安抚一下徒弟的情绪，跟他说，有一技之长可以防身。

　　当人“师傅”，石建刚现在有一点小遗憾：“带过的徒弟里面，估计暂时还没有哪个可以超过我。”

　　他说，时代不同了，现在的年轻人确实不容易，要沉下心来钻技术，就更不容易了。

　　[记者当学徒]

　　同一把刀，师傅像切豆腐记者半天都切不开

　　4月23日上午，记者来到家润多星电店拜师学艺，跟着“石一刀”石建刚师傅，学起了分割猪肉。

　　在约两米长的操作台前，师傅拿出三把他惯用的刀。一把长约15公分，刀面呈窄长条三角形，叫尖刀，专用来分割、剔骨;一把刀面呈较为规则的长方形，略重一点，叫片刀，专用来切片;最重的一把是砍刀，刀刃略带弧形，专用来砍骨头。

　　石师傅将重约20斤的前腿肉搬上了台面，先演示了一遍去筋膜，“剔掉筋膜的肉，更受顾客欢迎”。

　　照着师傅的样，记者用左手捏起红肉上面白色的筋膜，右手轻轻贴着瘦肉剔下去，一块小小的筋膜就被切了下来，看起来很容易，但是效果比师傅的差多了。他一刀切下去，就是精准的一块，筋膜剔得干净，肉也没浪费。

　　一边说话，石师傅的手也没闲着：食指按着尖刀的刀背，大拇指贴着刀的一面，另外三指握住刀柄，手起刀落，在猪前腿上几个起落，一根完整的前腿骨就被剔了下来，“每一根腿骨旁边，都附着两块腱子肉，用来做卤菜是最好的料。”石师傅说。

　　接过师傅递来的刀，记者对着剩下的前腿肉操作起来，刀刃往下按，来回用力拉几下，上层的瘦肉虽然被切开了，但是猪皮却很有韧性，又多切了几刀才切断。

　　这一连串动作做下来，石师傅连连摇头：“刀要从远的那一头往回拉，食指按着刀头向下，手腕用力，一刀切开，这样的切口才好看。”同样一把刀，拿在记者的手上左右开弓还切不开一块肉，但在石师傅手上，完全就像切豆腐一样轻松。

　　记者又试着按石师傅教的方法切割肉品，才发现完全行不通，因为腕力不够，无论手势如何，都无法做到“一刀切”。原来，要达到“庖丁式”游刃有余的境界，除了要对猪肉的结构足够熟悉之外，还要有足够的腕力才行。

　　边学边切，等一块前腿肉切完，记者右手握刀的部位明显红肿了起来，火辣辣地痛。

　　问师傅有没有感觉，他摇摇头，伸出手给记者看：上面早已有一层厚厚的茧子。

　　[名词解释]

　　热鲜肉：刚屠宰后不久的肉。

　　冷鲜肉：经过一段时间的冷处理，使肉保持低温(0摄氏度-4摄氏度)而不冻结的状态，通过低温冷却排酸。因为在加工前经过了预冷排酸，使肉完成了“成熟”的过程，所以冷鲜肉看起来比较湿润，摸起来柔软有弹性，加工起来易入味，口感滑腻鲜嫩，冷鲜肉在-2-5℃温度下可保存七天。

　　梅肉：也就是猪的第四第五肋条部位颈背脊肉。这个部位的肉可以说是猪身上最嫩的一块肉，肉中无筋，肥瘦相间。

　　[如何剃排骨]

　　刀顺着猪荐椎和尾椎将其划开后，将刀紧贴腰椎，从里脊上将腰椎剃开;再用刀尖沿子排膈肉划开，由划开处进刀，刀刃平贴排骨，将其从五花肉上剃开;连同胸椎一起从里脊上剃下整边排骨。

　　[如何剃里脊]

　　一手掰开里脊，一手持刀轻轻划断里脊与肥膘相连处的脂肪膜，使里脊与脊膘完整分离后，切下脊膘，然后根据需求将五花肉分切为一定大小的条或块。

　　[边猪出骨步骤]

　　边猪出骨每个环节必须用刀均匀，以免下一环节切割出的单品出现破损，影响售卖。如：五花肉和肋排之间，不出现破洞。

　　①首先将边猪的猪头、猪耳、猪舌、板油、梅肉、猪腰分别剔出。

　　②再将其分为三大块：前腿、中肉、后腿。

　　③剔前腿：先在前腿内侧从上到下用刀割开，使其骨头露出，再割出扇子骨，然后将上关节的肌肉分开，用刀板下扇子骨，最后沿前腿骨骼用刀刮开，把腿骨取出。

　　④剔后腿：从髋骨处下刀割开，再沿棒子骨(大骨)处下刀，将肉分开割断关节上的筋，将两侧的肌肉分开刮净，取出髋骨和棒子骨再剔小腿骨。

　　⑤剔小排：用尖刀将肋骨条上的薄膜划破，将肋骨条推出肉外，直至骨髓(龙骨)处，然后连同骨髓(龙骨)一起割下。