(在“三效管理”的推动下，火宫殿的厨房管理水平和卫生水平有了很大程度的提高。)

(火宫殿臭豆腐相传是清末一位叫姜二爹的厨师发明，已有100多年的历史，制作工艺颇为讲究。)

(火宫殿厨房红色标签的刀具用来切生菜，绿色标签的刀具则用来切熟食。)

　　编者按：6月10日，全国食品安全周活动湖南启动仪式在湘潭举行。活动周期间，国内各大媒体聚焦白沙溪茶业、千金药业、龙牌酱油、火宫殿以及九芝堂等湖南食品药品行业的“老字号”，品尝老味道、讲述老故事、宣传老品牌。
　　
　　红网记者 肖懿 长沙报道
　　
　　“闻起来臭，恰起来香。”也许一片小小的臭豆腐就能反映出火宫殿的文化、传承与担当。
　　
　　一片臭干子折射火宫殿的诚信良心
　　
　　臭豆腐，长沙人俗称臭干子，相传是清末一位叫姜二爹的厨师发明，已有100多年的历史。
　　
　　火宫殿的臭豆腐制作工艺颇为讲究，首先选取色泽新鲜、颗粒饱满的湖北黄豆做成老嫩适宜的豆腐坯，然后放入由冬菇、鲜冬笋、曲酒、浏阳豆豉等制成的发酵水中浸泡，沥干水后用小油锅慢火炸熟，最后钻孔滴入辣椒末、味精、酱油、芝麻油等佐料，即成为“黑如墨，香如醇，嫩如酥，软如绒”的火宫殿臭豆腐。
　　
　　62岁的何谷良是火宫殿臭豆腐传承人，他介绍，这种经植物自然发酵而生产出来的卤水，湖南医学院及各卫生防疫机构等都进行过抽样检验，证明是对人体健康无害的，和用劣质有害的卤水浸泡出的臭豆腐有本质区别。
　　
　　“三效管理”确保食品安全
　　
　　火宫殿原是一座祭祀火神的庙宇，火宫殿有限公司成立后，以“诚信经营、货真价实、童叟无欺”的经营理念，用坚守诚信、优质、安全、卫生的经营原则，树立起职业道德新观念，缔造消费新价值。
　　
　　火宫殿制订了严格的原材料采购制度，并建立了原材料采购保管体系。在原材料采购中，为保证肉类、蔬菜、果品的新鲜，厨师长需根据常规用量和次日预定情况，于每日晚上收市前开出次日原材料采购量，采购部门所采购原材料需经验收合格后方能入店。
　　
　　同时，采购部门必须选择有检验合格证、营业执照、卫生许可证、检疫合格证等证照齐全的供应商，不得向无证经营的商贩采购原材料。采购部对还须对原材料的采购、验收和索证索票建立台帐记录，保证采购食品及其原材料的出处有源可溯。
　　
　　火宫殿从上海引入新的餐饮管理模式——“三效管理”。在“三效管理”模式下，火宫殿厨房里，凉菜生产需做到四专即“专人”、“专间”、“专用工具”及“专用消毒设备”；在调味料的领取上需做到“先进先出”；砧板、刀具等制作工具的使用需根据是否直接入口进行严格区分；菜品生产中需做到专人、专锅、专灶台；蔬菜需根据是否清洗盛装在不同颜色的菜篮中，摆放在不同区域；生产制作用具需定时按程序消毒……在“三效管理”的推动下，火宫殿的厨房管理水平和卫生水平有了很大程度的提高，能够有效的保证生产制作环节的食品安全。
　　
　　今年，火宫殿购置专业的检测仪器、聘请专业技术人员，建立了火宫殿自己的食品检测室。着重对蔬果的农药残留量，猪肉的瘦肉精含量，腌制品的亚硝酸盐含量及粮油、面粉的黄曲霉和大米的新鲜度等进行检测，每项检测都制订了相应的安全标准。
　　
　　根据检测室的工作制度，蔬果类原材料需每日一次检测；猪肉、粮油、面粉、腊肉等则每进一批检测一次。厨房所生产的菜品将每个月将抽选四个品种进行安全检测。检查室工作人员必须严格按照检测流程开展检测工作，并做好工作记录。
　　
　　“食品检测室的建立，让我们保障食品安全工作的开展迈上了一个新台阶。”火宫殿副总经理周后长介绍。