本报记者 李传新 通讯员 吴菁

　　“闻起来臭，吃起来香。”这说的就是长沙火宫殿的臭豆腐。

　　仅坡子街一家店制作的臭豆腐，平均每天就要销售10000多片，遇到节假日高峰期，每天的销售量多达50000片。长沙火宫殿的臭豆腐全国闻名，它和火宫殿一道成了长沙乃至湖南的一张鲜亮的名片。

　　今年62岁的何谷良，1958年就进入火宫殿做臭豆腐，是长沙火宫殿臭豆腐制作工艺的第三代传人。他说，火宫殿的臭豆腐香在自然，香在发自豆腐的鲜味。火宫殿臭豆腐从原料到豆腐胚完全是自己生产制作的。火宫殿制作豆腐所用的黄豆必须是湖北大豆，因为生长在长江流域的黄豆水分充足，制作出来的豆腐水嫩。在制作时，工作人员还须对黄豆进行筛选，选取颗粒饱满，品质优秀的黄豆，以保证豆腐的口感。卤水的制作更是火宫殿的秘笈，选用的都是质量上层的冬笋和香菇等植物为原料在经过煮沸的豆豉水中自然发酵而成。这种经植物自然发酵而生产出来的卤水，虽然臭得彻底，臭得令人发晕，但一经油煎之后，端上餐桌，放进嘴里一吃却只有香味。正是对于原材料及加工艺的严格要求，才有了今天“黑如墨，香如醇，嫩如酥，软如绒”的火宫殿臭豆腐。

　　难怪在长沙坡子街火宫殿的大门口，经常可以看到70岁的儿子推着90岁的父亲来火宫殿上香，品小吃，外地客人到长沙，他们都首选火宫殿。火宫殿坡子街总店副总经理周后长说，在餐饮行业普遍不景气的背景下，火宫殿的营业额增长近10%，预计今年坡子街店销售总量可以突破1.3亿元。

　　6月17日，当记者参观了火宫殿的后厨，现场观摩了臭豆腐的制作过程之后，终于明白了臭豆腐以及火宫殿之所以持续火爆的原因。

　　在火宫殿的湘菜首府厨房里，记者看到，蔬菜需根据是否清洗盛装在不同颜色的菜篮中，摆放在不同区域；砧板、刀具等制作工具的使用需根据是否直接入口进行严格区分；凉菜生产需做到“专人”、“专间”、“专用工具”及“专用消毒设备”……这就是火宫殿从2008年5月起，开始推行的餐饮“三效管理”模式，即整个企业的运行要达到天天整理，事事规范，人人自律的状态。在后厨，记者还看到了火宫殿还自建了食品检测室，对蔬果的农药残留量，猪肉的瘦肉精含量，腌制品的亚硝酸盐含量及粮油、面粉的黄曲霉和大米的新鲜度等进行检测。根据检测室的工作制度，蔬果类原材料需每日一次检测；猪肉、粮油、面粉、腊肉等则每进一批检测一次。厨房所生产的菜品每个月将抽选四个品种进行安全检测。检测室工作人员必须严格按照检测流程开展检测工作，并做好工作记录。

　　正因如此，才使这家430多年历史的老店，发展到今天依然长盛不衰，单店销售规模已突破1亿元，产品已获得中国驰名商标，列入国家级非物质文化遗产名录。