红网长沙1月16日讯（滚动新闻记者 胡潇予）“小时候，跟爸妈去又一村吃上一份香喷喷的鸡腿饭，是许多80后的美味记忆。”在上海工作的湘妹子叶烨说，以前每次读书回到老家，都要拉上爸妈去火宫殿、又一村或者新华楼吃上一顿本地美食，回味儿时的记忆。如今自己参加工作了，越来越多耳熟能详的湖南老字号餐饮却逐渐消失在公众视野。

　　据统计，在湖南省200余家老字号中，生产经营有一定规模、效益好的不足10%。“既要传承老的传统文化特色，又要不断结合现代化发展推陈出新，这是老字号在现有餐饮形式下面临的最大挑战。”省餐饮协会研究员邓一凡这样评价老字号餐饮的现状。老字号们正探索行业寒冬之下的突围路径。

　　在现代都市，外出聚餐的机会越来越多。但你会选择去老字号吃么?据调查统计发现，湖南200余家老字号中，生产经营有一定规模、效益好的不足10%。作为一个城市的历史标识，它们是一种文化，也是一代人甚至几代人的回忆。在消费习惯和生活节奏都在变化的时代，老字号们选择如何生存?

　　火宫殿

　　往全国销售半成品和熟食

　　日前，长沙市发改委通过长沙火宫殿物流配送体系建设项目的备案。项目总投资1.3亿，预计今年10月投入使用。建成后，熟食产品将全国配送。

　　“以前，想带火宫殿的特色小吃给家里人尝尝，但是携带很不方便，只能作罢。”昨天下午，在坡子街火宫殿刚刚吃完小吃的陆先生告诉记者。火宫殿相关负责人吴菁介绍，火宫殿与湖南农业大学合作，研发出不用添加剂也可以真空保存的传统小吃熟食。通过打通全国的销售渠道，火宫殿的熟食销售额增长迅猛，2014年达到3000万，较2013年提高20%。

　　2015年，火宫殿拟投入2800万购置厂房，配备全程冷链设备，组建自己的物流团队。“我们也曾尝试过复制品牌加盟，但产品可以复制，文化却无法复制。”吴菁告诉记者，其他地方找不到带火神庙、古戏台的店址。加盟店的人力成本、租金成本都很高，打造物流配送中心，渠道铺开后，更可以在全国范围内产生品牌效应。

　　玉楼东

　　高端餐饮转向大众市场

　　湘菜百年老店玉楼东在菜品和就餐形式上大做文章。2014年开始，玉楼东整体改造了五一路的代表性门店，一概往日“大桌大盘”的宴请风格，走起了精致化菜肴和传统小吃路线。大多数单品的价格不超过20元，而分量足够4到6人吃。整个大厅的人均消费不足38元。

　　“外部政策打压高端市场，内部高端餐饮、传统餐饮纷纷向大众餐饮转型。背腹受敌的情况下，老字号餐饮企业必须在保持自身特色的同时，根据现代化需求创新。”邓一凡表示，根据餐饮近几年业态，门店小型化、菜品精致化、价格亲民化、服务自助化、业态多元化和管理标准化，可以作为未来几年老字号餐饮的发展方向。

　　邓一凡分析，门店的小型化，可以极大降低餐饮成本，可以作为老字号的发展样本。同时，做减法是未来餐饮的趋势，小份菜品既不浪费又增加了利润。

　　“价格亲民化的前提是，出餐速度快、成本低廉，为迅速发展提供机会。”邓一凡还指出，由消费者自助点菜、买单、支付，可以节约人力成本。包括自提、闪吃、团膳、社区餐等多元业态能让餐厅影响更广泛的人群。

　　又一村

　　主打中式快餐标准化配送

　　2005年受拆迁等影响的又一村，退出门店化经营后，逐步打造配送中心，摸索出食堂后勤供应与大型团体供餐相结合的新路径。

　　2014年下半年，又一村投资近500万元建设自动化生产设备车间，并申报长沙市“现代服务业综合试点”项目，申请政府专项支持资金。该项目一期工程可以保证每小时生产常温快餐、冷链快餐各3000份;每天为近两千位小学生提供营养。

　　“营养快餐搭配十分丰富，孩子对吃饭的兴趣提高了很多。”燕山小学是又一村的定点配送小学之一。一位学生家长告诉记者，学校每周的食谱都不一样，根据小学生的营养进行搭配;且又是老字号，家长很放心。

　　又一村相关负责人陈杰表示，中式快餐在价格和口味上都有很大的优势和发展潜力。“整合老字号技术力量和优势资源，发展中式快餐标准化，将有效维护老字号的传承，也将推动湘菜行业的发展。”