汪峥嵘 通讯员 摄

　　创客语录：

　　对理想主义的坚持，是创新的原动力。 ——汪峥嵘

　　湖南日报记者 彭雅惠

　　四个男人到餐馆吃饭，等了40分钟，服务员端上来一盘他们没点过的菜。四个男人喝完了一瓶白酒、吃完上错的菜后，拿起筷子击节吆喝：“不买单呀不买单……”

　　这是2004年5月9日“好食上”开张的第一天。27岁的老板汪峥嵘说：“我懵了，这是我第一次接触餐饮行业。”

　　之后，这个“懵了”的姑娘只用了11年时间，创立了五十七度湘餐饮管理有限公司，旗下拥有八个餐饮品牌和一家培训咨询公司，在全国范围内经营着140多家直营、加盟连锁店，员工超过2000人，被评为首届中国十佳成长型标杆企业。

　　而汪峥嵘本人，则成为“中国湘菜最具影响力人物”之一。

　　5月13日傍晚，汪峥嵘向记者讲述了这段创业“传奇”。

　　油烟战场上，坚持“活下去”

　　湖北人汪峥嵘从小在云南长大，26岁之前与湖南没有任何瓜葛。2003年，她到长沙做义工，结识了一些本地朋友，其中一个觉得她的性格特别适合从事餐饮行业，便邀请她来长沙开餐馆，一同创业。

　　“我家从不存钱，一有钱就花来吃，家里的锅碗瓢盆特别多，左邻右舍常常来我家吃饭。”从小耳濡目染，令汪峥嵘对美食有着一份特别的热爱，因此她一口答应朋友的邀请，结束了在武汉的小本生意，只身闯进陌生的星城。

　　经过一年筹备，“好食上”在沿江风光带开业。建店时，汪峥嵘拿着图纸，和新招进来的高管们描绘企业蓝图，“感觉一切都在构图中。”

　　现实却常常“失控”：开业第一天客人“砸场”；不到一个月，80％的餐具破损；环顾左右，秦皇食府、七彩江南、野火湖湘、金太阳、老梅园大虾城……数十家本土餐饮名店一线排开，油烟战场激烈残酷。开业一个月，“好食上”大亏60万元，已无钱为继。

　　止损还是坚持？

　　“民以食为天，餐饮绝对有市场，我至少要争取一个活下去的机会。”回顾创业之初，汪峥嵘说坚持是最重要的。“亏了那么大一笔钱，不敢告诉家里，瞒着父母给爸爸的朋友们打电话，‘叔叔，我做生意亏了，能借我点钱吗？’”

　　为了节约成本，她做遍餐馆每个岗位，来摸索最高效节省的工作方法，“包括洗碗，我都亲自实践，找出洗干净餐具所用清洗液和水的最佳配比和操作流程。”

　　在那段时间，汪峥嵘把“坚持就是胜利”放到手机屏幕，时刻鼓励自己。

　　胜利，在三个月后慢慢来了。2004年初秋，“好食上”开始盈利。

　　要开颠覆传统的时尚湘菜餐馆

　　此后的几年，“好食上”营业额每年以10％的速度递增。“但我看到的是问题。”汪峥嵘说。

　　在餐饮实体尚未成立时，她就成立了管理公司，制定了一系列规划、目标、制度、视觉识别系统和品牌识别系统，“要做中国最好的专业餐饮管理企业。”

　　从这个角度出发，汪峥嵘发现“好食上”这类传统湘菜餐饮存在三大制约：人才培养速度太慢，一个厨师长、店总需要10年才能培养出来；菜品和管控无法标准化，这就意味着不能实现大规模复制和连锁；没有独特气质，难成全国知名品牌。

　　针对“好食上”的三点制约，2009年，颠覆传统的“57°湘”时尚湘菜餐馆横空出世，汪峥嵘把所有调味品变成标准化配方，把只可意会不可言传的“火候”，变成在铁板上进行中温、高温、大温、小火4种标准化操作，培养一个合格的炒手不仅只要20天，还能跳舞，令食客满足口腹之欲时再享耳目之娱。

　　“57°湘”一出世就受到年轻人的狂热追捧，近两年的时间里，每天等吃饭的人都排起长长的队伍。

　　“这样的湘菜餐饮品牌能够复制，快速形成规模。”汪峥嵘告诉记者，仅5年多，“57°湘”已经“复制”出了68家门店，遍布全国各地，真正成为中国知名餐饮品牌。

　　吃的行业，每天都在更新

　　“吃的行业，每天都在求进步，每天都在更新。”“57°湘”餐饮管理有限公司最新的宣传片里，一开场就是这样一句话。

　　在拥有了好食上、海食上、57°湘等一系列盈利良好的餐饮品牌后，汪峥嵘带领她的团队更加加快了“创造”的步伐。

　　“时代变了，80后、90后甚至00后成为消费主力军。年轻人在外就餐不光为了吃，更多的是一种社会活动，而且他们喜欢多变、新奇，更加喜新厌旧。”汪峥嵘说，顾客忠诚度的急剧降低，逼得现在的餐饮企业必须不停地创造、开发细分市场。

　　近两三年间，公司密集推出了主营创新湘菜的“好食上青年餐厅”、主打蒸式湘菜的“我爱鱼头”、全国首创无餐具餐厅“水货”、台湾鱼市风格的“鱼乐水产”。2014年，以“头碰头、脚碰脚，和一群小卡通猪一起排队一起吃饭”为特色的烤肉店“小猪猪”在杭州开业，开业当天，210平方米的门店涌来4000多位客人。