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南北朝时，盛行做酸菜
湖南人自古嗜酸，屈原名作《招魂》一小段诗歌中，就出现了3个酸字，还提到了“露鸡”，“露鸡”在当时就是卤鸡，略带酸味。马王堆出土的汉墓文物“遣策”中记录了9种羹，其中除了两种苦羹外，余下7种都是酸羹，足见湖南爱酸之甚。早在1000多年前，荆楚民众就能做出技艺高超的酸菜了。南北朝时期笔记体文集《荆楚岁时记》记载：“仲冬之月，采撷芜菁、葵等杂菜干之，并为咸薄……”
湘人吃酸，主要是自然环境造成的。其一是潮湿闷热的气候下，酸味可大开食欲，与辣味结合一起，还可减轻辣味的直接刺激而更加适口，更有助于散湿热；其二是酸味可代盐，在盐价昂贵之时可助下饭。
湖南醋息钱成赋税
相传醋是夏朝杜康之子黑塔发明的。到了春秋时期中国就有了专门酿醋的作坊。周朝时朝廷设有管理醋政的官员，叫“醯人”。因醋与酒酿制方法类似，南宋时期官府经营的酒务向上级交纳费用，其中就包括醋息钱，后来湖南醋息钱干脆彻底变成赋税。《文献通考·田赋考五》记载，南宋绍兴二十三年（公元1154）时，“湖南有土户钱、折絁钱、醋息钱、曲引钱，名色不一”。
在湖南，用醋最广为人知的名菜是东安鸡。西晋时期，惠帝在今永州市东安芦洪市镇设立县治，叫应阳县，时任县令为县衙挂匾，召集各乡亲来祝贺，请当地名厨操刀把勺，大摆宴席。按当时风俗，第五道菜是鸡肉，叫“鸡开口”。那次“鸡开口”吃起来有点酸。散席以后，县令把厨师叫去，问他怎么想到在鸡肉里放醋调味。厨师忙下跪求饶，称自己不是故意的，只是错把陈醋当料酒放了，下不为例。县令听完，忙说这放了醋的鸡好吃，要嘉奖才对。自此，“陈醋鸡”的做法就在民间传开，后来改名为“东安鸡”。
老字号卖醋允许赊账
晚清至民国时期，长沙玉和酱园以“玉醋”驰名省内外。玉醋味香醇，酸中带鲜，一些饮食店，常将压印有“玉”字的封坛口泥进行陈列，以招徕顾客。那时候买醋，和打酱油差不多，提个瓶子或者壶来，以勺子定量收钱。穷人家买不起好酒，每年过年带两瓶玉醋见老丈人的也有。
玉和因底子殷实，客户可先提货，后付款，一年或半年结算一次。如此优待，吸引了新客户，稳住了老客户，生意越做越大。（整理/喻意）
来源：快乐老人报
编辑：周芬