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湘北比试喝猪油
湖南自古就是鱼米之乡，湘北是中国的粮仓，养猪很普遍，所以猪油是最常见的食用油。
晚清时期穷极无聊的年代，湘北存在一种消遣娱乐，就是年轻人之间聊发少年狂，互比谁更能吃，谁是“大肚王”。在乡下，甚至流行过比试谁喝猪油喝得最多。这有两个意思，一是猪油油腻，易饱，正常人往往难以一次性吃下很多；二是猪油在湘北常见，能够被人们用来打赌比试。
湖南人提炼猪油，往往是煎一大锅，油渣子会用辣椒炒着吃，那种油香嘈脆，常常令离家很久的湘人思念。
茶油便宜，小贩用来点灯
湖南素称产油大省，除了猪油之外，吃得最多的就是茶油。民国时期湖南75县中，有茶籽出产的有33个县，茶树栽培面积共计102万亩，以永州郴州最多。过去茶油便宜，长沙油炸臭豆腐最开始出现时，小贩所用的灯盏都是茶油灯，因为用洋油的话害怕失手把洋油落在豆腐上面，无人肯吃，以致减少自己的生意。不过，在粮店里打的菜油，必须要先把油烧红了，才能炒菜，不然菜中会弥漫一种不好闻的味道。
有一种比茶油更香的油，叫糠油。上世纪五六十年代缺油时期，人们从国外引入机器和制作方法，从米糠中提炼出糠油。糠油价格极廉，过去炸油条油饼的油货店用的就是糠油，据说糠油炸出来的油饼油条特别香。不过糠油出油率太低，后来人们图省事，基本不再榨制糠油。
寒菌熬油，最好的天然味精
长沙一些老餐馆，非常注重用油。有时烹制肉类，刚炒完起锅时，会特意滗出锅底的荤油留下备用，以增加菜肴的滋味。晚清时期，湖南人还特别重视炼制菌油，即在清明、寒食之季，以寒菌为料，用上好的茶油小火慢熬出来的油。小火熬的技巧是要熬去菌中水汽，略加少许盐。熬出来的寒菌柔滑嫩鲜，久放不坏。
菌油极为鲜香，常用来炒制珍贵的菜肴，历来为湖南特产，号称最好的纯天然味精。汪曾祺曾在散文《菌小谱》中记及：“湖南极度重菌油。秋凉时，长沙饭馆多卖菌油豆腐、菌油面，味道很好。”至于把炼制的菌油包装销售成为商品，最终成熟是在上世纪30年代，那时长沙九如斋的菌油，作为湖南地方特产，香溢神州，成为馈赠佳品。毛泽东就曾把菌油当作寿礼送给国画大师齐白石。
此外，湖南人还喜欢用素油（如茶油、菜油或色拉油）炒荤菜，用荤油炒素菜。一些人在清蒸鱼时还常常在鱼身上或肚内加一勺猪油以增香。（文/任大猛）
来源：快乐老人报
作者：任大猛
编辑：周芬