潇湘晨报记者 陈露菡 长沙报道

　　“胶水”+碎牛肉，可以合成牛排?近日，有媒体报道，通过“卡拉胶”“黄原胶”“谷氨酰胺转氨酶”等“肉类粘合剂”，可以将碎牛肉拼接成一块牛排。12月30日，国家食药监总局做出回应称，肉的重组技术目前在国内外被广泛应用，其使用的碎肉不等于劣质肉。而且，在标准规定的限量内使用卡拉胶不存在食品安全风险。

　　长沙情况究竟如何？记者进行了调查采访。

　　疑问一 重组肉是否有明确标识？

　　1月1日，记者走访了长沙市多家超市，发现超市中在售的牛排大多为速冻包装牛排，没有新鲜牛排出售，且半数以上冷冻牛排含有卡拉胶或黄原胶。记者询问工作人员这些牛排是否是“拼接牛排”，工作人员表示自己不清楚。

　　在湘春路的华润万家等超市冷冻区，恒都西冷牛排、科尔沁黑椒牛排、菲力牛排、鸿亮黑椒美式牛排4款牛排外包装配料表中明确显示含有卡拉胶等添加剂，并且没有标明牛肉配料含量占比。这几款牛排的售价在27元-40元之间。

　　这些牛排的净含量一般在150g-230g之间，折算每斤肉的价格都在60元以上，比新鲜牛肉贵了20元以上。

　　“刚听说拼接牛肉，不知道吃起来有没有问题。”正在冷冻区购物的吴女士说，光看包装，自己并不知道这些在售的冷冻肉制品是否由碎肉拼接。超市员工也表示不清楚哪些是“原切肉”，哪些是“重组肉”。

　　记者在几份牛排的包装上看到，产品类别一项均为速冻生制品或其细分品种菜肴制品。在菜肴制品对应的《SB/T10379-2012速冻调制食品》的国家标准中，对其加工方式、肉类含量等作出了明确规定，比如物料占比应该≥20%。对于产品的标签、标志规定应注明产品类别和生制品或熟制品。

　　此外，记者还查询了《SB/T10379-2012速冻调制食品》《GBT19480-2009肉与肉制品术语》《NY/T2073-2011调理肉制品加工技术规范》等国家标准，都没有重组肉这种产品类别。目前，国内标准对于“重组”“原切”等字样标注问题尚缺乏明确规定。

　　疑问二　所添加的卡拉胶靠谱吗？

　　国家食药监总局称，卡拉胶是从藻类海草等物质中提炼出来的胶体物质，对人体是无害的。

　　按照《GB2760-2014食品添加剂使用标准》，黄原胶、卡拉胶、谷氨酰胺转氨酶等作为食品添加剂应用广泛，它们是允许按需求添加的，在规定的剂量内是安全无害的。这些添加剂可以用来黏肉，也可以作为保水剂，锁住牛排上的水分。

　　中国肉类食品综合研究中心主任、北京食品科学研究院院长王守伟表示，至于这些添加剂是作为“保水剂”让牛排更嫩，还是作为“凝固剂”来重组牛肉，这就无法鉴定了。如果打着纯牛排的旗号，肯定是不能添加的，把肉末加工成牛排，那就是人造的、合成的，涉嫌欺骗消费者。

　　疑问三 如何鉴别重组肉？

　　王守伟表示，通常情况下，原切牛排内部细菌总数不高，不必加热到熟透，五至八分熟也可食用。重组牛排由于经预先腌制，或由碎肉及小块肉重组而成，内部易滋生细菌，可能导致产品细菌总数偏高，在食用前应烹饪至全熟。

　　如何才能鉴别重组牛肉呢？以下几点可供参考：

　　1.买带骨的牛肉：最好买带骨的牛肉，因为骨头很难仿制。

　　2.纤维要明确：最好是要选纤维明显的肉质；纤维很难模仿，重组肉是多种肉混合，所以纤维无法一致。

　　3.少买冷冻牛肉：重组肉是多种肉质混在一起，为了避免细菌感染，保存会采取冷冻方式。

　　他山之石

　　台湾地区：重组肉须在外包装上注明

　　关于“重组肉”，2015年10月14日台湾地区“食药署”发布公告，2016年1月1日起，散装、包装、直接供应饮食业者，若使用重组肉，须在外包装或菜单上注明“重组”“组合”等字眼，并标注“仅供熟食”的字样。包含火锅店等所有业者都纳管，违者开罚最高300万元。

　　此外，2013年，美国农业部农业市场服务局发布新规，要求所有在美国宰杀动物所产出的肉类加工而成的产品均需要标出：动物出生地、喂养地、屠宰场等信息。另外新规定严禁将不同原产地的肌肉块混合加工成肉品。