5月11日，火宫殿臭豆腐传承人何谷良正在搅拌卤水。图/记者 李姝

　　潇湘晨报记者 李姝 长沙报道

　　说起长沙的特色小吃，不能不提臭豆腐。外皮酥脆、香味独特的臭豆腐是不少人的“心头好”，不过，作为民间小吃的“扛把子”，臭豆腐的卫生问题也是“吃货”朋友们很关心的问题。好消息来了，长沙臭豆腐的地方标准即将出台。

　　事实上，辣椒炒肉、剁椒鱼头、毛氏红烧肉等都已有湖南地方标准。湘菜是否地道，有标准可以参照。

　　大街上随处可见小贩卖臭豆腐，生产流程安全吗？近日，在长沙市食药检所，长沙市食药监局副局长肖志杰、市食药检所书记邱志鹏，市质监局、湖南农大食科院、湖南省振华食品检测研究院、长沙火宫殿食品有限公司、长沙聚美合豆制品有限公司相关负责人齐聚一堂，讨论的重点就是——臭豆腐。

　　在这个风味小吃臭豆腐地方标准制订项目部署工作会议上，与会人员对臭豆腐各工艺关键技术进行了深入交流与探讨，初步确定了生产、加工工艺的相关指标，并对后期工作进行了整体安排部署，力争《风味小吃长沙臭豆腐地方标准》尽早出台。

　　企业：最大安全隐患是卤水

　　作为长沙臭豆腐代表企业，聚美合豆制品有限公司董事长覃卫群表示，支持臭豆腐地方标准的制定，但标准的内容不应该对工艺过程的细节进行控制，而应该制定产品本身品质的标准。覃卫群表示，现在臭豆腐市场小作坊比较多，甚至一些完全不符合生产条件的地方也在生产臭豆腐。

　　火宫殿很看重自己的独家秘方，长沙市火宫殿有限公司党总支书记吴菁表示，标准的制定是好事，但希望标准的制定与臭豆腐企业的秘方保护能够达到一个平衡，标准制定的同时也要保护好企业的商业机密。

　　吴菁认为，目前市面上的臭豆腐，最大的安全隐患来自卤水，甚至有的店铺为了尽快发酵会采用动物性原料，也就是业内所说的“荤料”，如螺蛳肉、动物内脏等，动物类原料的安全隐患大，不利于消费者健康与行业发展。

　　记者来到火宫殿的非遗文化馆，这里现炸现卖臭豆腐。火宫殿臭豆腐第三代传承人何谷良正在卤水间查看卤水。他揭开卤水缸，浸泡臭豆腐的卤水如同墨汁。何谷良师傅告诉记者，品质好的卤水呈蓝黑色，凑近闻，可以闻到卤水浑厚的“臭”鸭蛋味。做了四十年臭豆腐，何谷良一闻就能知道卤水是否正宗。何谷良表示，希望尽快出台臭豆腐地方标准，这样消费者才能吃得健康、吃得放心。他强烈建议食客们品尝臭豆腐时，可以尝试不加调料，不加调料也觉得鲜美，才是真正品质好的臭豆腐。

　　部门：下一步形成技术参数

　　事实上，臭豆腐行业的确亟需规范，除了各店不一的卤水配方，市面上还有制作臭豆腐的“臭粉”，还有价格低廉的成品卤水。目前，各家臭豆腐企业一般是采取自律的形式对产品进行规范。

　　湖南农业大学食品科技学院教授蒋立文表示，目前臭豆腐有一个行业标准，是原来由商务部制定的，规定了卤水的制作、臭豆腐的分类等，但这个标准以推荐为主，约束力有限，与企业的联系也不够紧密，对于臭豆腐的一些细节并没有具体规定，包括油炸时应该用什么油，油能反复使用几次，这些细节的缺失形成了比较大的监管真空，存在一些安全隐患。他认为，标准的制定与企业的秘方保护是不相矛盾的，食品的生产必须符合食品安全的标准和条例，与此同时，臭豆腐企业可以求同存异，在保护消费者健康的前提下差异化发展。

　　长沙市食药检所副所长周金沙告诉记者，目前的讨论初步确定了生产、加工工艺的相关指标，并对后期工作进行了整体安排部署，接下来还有很多具体的工作要做，包括到各个臭豆腐制作工厂采集样本，收集数据，形成技术参数，对臭豆腐制作的整个过程包括黄豆的选用、卤水的制作、浸泡、上色都需进行测试和评定。他表示，现在对臭豆腐的监管主要是针对生产环境的监管，也就是臭豆腐的生产环境是否清洁卫生，而标准制定后，将有利于更好地对臭豆腐市场进行监管，排除安全隐患较高的动物性原料，为长沙臭豆腐正本清源。

　　延伸阅读

　　多道湘菜已出台具体地方标准

　　事实上，湖南已经为多道湘菜制定了地方标准，比如说大家喜欢吃的辣椒炒肉。2010年1月27日，湘菜地方标准审定会在华悦大酒店16楼会议室召开，此次会议审定了由省餐饮行业协会、省食品质量监督检测所共同起草的《湘菜烹调技术基本操作规范》，同时对湘式菜肴之四菜一汤(辣椒炒肉、毛氏红烧肉、酸菜蒸扣肉、剁（酱）椒蒸鱼头、龟羊汤)进行了标准化描述。

　　2013年10月22日，湖南省质监局发布《湘菜产业化标准体系构架》、《一桌筵宴湘菜》、《家常湘菜》、《湘式早餐》等38项湘菜系列地方标准。标准首次对菜点进行定义，并规定该菜点的质量特征，包括原辅料特征、烹饪技术特征、具体烹调技术特征和菜肴风格特征，解决了湘菜菜点属性标准化问题，通过推荐性地规定该菜点的详细制作要求和提供菜点原料基本配方，解决了湘菜菜点多样性的问题，便于初学者学习、从业人员做出自己的菜点风格。

　　部分湘菜标准

　　辣椒炒肉：肉和辣椒比例约5:3

　　辣椒用红的青的都可以，但要肉厚皮薄的鲜辣椒，用肉需250克，其中瘦肉180克、五花肉70克，这个菜的菜肴特征应具备猪肉软嫩、青椒柔脆，咸香辣、酱香不腻等特征。

　　剁椒鱼头要呈蝴蝶形状

　　鳙鱼须来自无污染水质，可用背宰法宰杀，在盛装形态上鱼头呈蝴蝶状。红、白、绿相间有序，明快；装盘讲究，菜形、分量与盘碟协调具美感。在气味上、鱼肉要具有浓郁的剁辣椒风味，无腥味，无酱香味、无异味，吃上去能让人感觉鱼头酸辣微甜、坛香鱼香柔和，嫩滑爽口。

　　毛氏红烧肉：选用宁乡猪的五花肉

　　毛氏红烧肉要做得美味不容易，这道菜原材料为宁乡猪的五花肉，要经过预先熟制、红烧收汁等步骤才能完成，且在红烧收汁过程中要非常注意火候，标准上对这几个过程都有极其详细的说明。