工人正在制作大方豆干。图/罗大富

毕节大方小吃烙锅豆干。图/罗大富

贵州省大方县六龙镇荆州社区豆制品加工厂，员工正忙着赶制手撕豆干。图/罗大富

11月17日，贵州省毕节市威宁县，黑颈鹤飞抵草海国家级自然保护区。

　　贵州毕节市大方县，有300年制作“手撕豆干”的历史，2017年，大方豆干入选国家农产品地理标志保护产品。大方县一年至少有5亿块豆干销往省内外，“大方豆干”成为毕节与“百里杜鹃”、“威宁草海”等著名景区齐名的一张美食名片——

　　潇湘晨报记者 夏盛 贵州毕节报道

　　上周五，在长沙工作的小伙卢西平，坐上直飞毕节的飞机，一个多小时到了老家。

　　晚餐，妈妈给他准备了他最爱吃的烙锅臭豆腐干。紧实的一块，蘸点辣椒面，他一连吃了十多块。

　　“长沙臭豆腐脆而多汁，毕节臭豆干酥嫩细腻，各有特色。”卢西平如此推荐家乡的毕节大方臭豆腐。

　　吃惯了长沙臭豆腐的湖南人，是不是也想尝尝毕节臭豆干？

　　毕节试验区成立30年，从“连峰际天、飞鸟不通”到通航全国23个城市、县县通高速、村村组组通公路、家家户户门前路硬化。交通的闭塞已经打通，就连2018年高考文综里都出现了“重庆到毕节旅游避暑”的试题。去毕节，开始一次舌尖上的豆干之旅吧！

　　豆干坚持手工做，臭豆干用米草自然发酵

　　10月31日上午，去往大方县六龙镇的豆腐作坊，沿途的晚稻已经收割，眼尖的你可以在路途中瞥见豆荚泛黄的大豆。

　　六龙镇街道上，一股豆香味弥漫空中。今年48岁的姚云正在家里做豆腐，豆子经过认真挑拣淘洗之后，再用井水泡涨，打磨成浆放入大铁锅，中火烹至80℃以上，连同渣滓舀入摇架沥帕中，手工过滤之后再将豆浆倒入大锅中煮沸。

　　选料是至关重要的一步，颗粒不饱满的不要，豆皮面有黑点的不要，宁可少，也要精！还有一个重要的环节，是姚云正要做的一个步骤——“酸汤点制”：放入自制的酸汤做凝固剂，每隔一段时间搅动一次，直至缸内豆浆形成均匀的豆花。说起酸汤，姚云说这是婆婆传下来的，选用煮浆产生的水经发酵而成，自己在实践中加以改良。说起秘诀，姚云说，天热时“点酸”要慢一点，冷天要快一点。

　　姚云说，制作这样一锅豆腐一般需要3到4个小时，每天可做5到6锅，一天要200多斤豆子，豆花形成之后要趁热用白布包裹。用布包成一块一块的，然后用板子压制，“这样手工制作的要细嫩一些”。开豆腐作坊十多年以来，姚云一直坚持用手工做。

　　在大方，已经具有300年制作历史的手撕豆干，因全手工制作、口感好等特点而广受消费者青睐。2017年，大方豆干(大方手撕豆腐)入选国家农产品地理标志保护产品。

　　成型的豆干做成臭豆干，要用稻草，当地人叫米草。米草，是盛放豆干的载体。米草要没有破损没有坏点，清洁时要把污迹去掉，然后晒干，铺平，将豆干整整齐齐地一层层铺起，在恰当的温度和湿度下，自然发霉，制作成臭豆腐干。

　　毕节臭豆腐干已有100多年的生产历史。相传清朝道光年间，毕节县城内一家豆腐作坊有一天做的豆腐过多未卖完。店主人怕老鼠咬吃，就分别放在几个木柜内。第二天取时，有一个柜子被忘了，没有取出其中的豆腐，到第三天取出看时，豆腐已经发霉长毛，却散发出一股特殊的香味。

　　“我家每天能销出一万两千多块小豆腐，关键在坚持传承老技艺。”六龙镇豆腐作坊一条街上的袁玉梅告诉记者，“虽然已经不用石磨改用机器打浆，但搅拌豆浆、打包塑型还是用老办法，全手工。”

　　“望、闻、摸、包，这些前辈传下来的诀窍，我们都没有放弃。”与袁玉梅一样，传承祖母手艺的马世杰认为，“传统的制作技艺繁琐，速度慢，但正因为坚持一块块地手工捏成型，才让‘六龙小豆腐’有独特的口感。”

　　30年前做豆腐集市上卖，现在几亿块豆干销全国

　　大方县六龙镇是有400余年历史的商贸集镇。历史上贵州不产食盐，明清两朝，所需食盐从四川自贡入长江后，从四个口岸运入贵州。六龙镇位于永宁口岸和仁怀口岸食盐运销贵州西北部盐道的交会点，是当地重要的物资集散地。400余年来，豆制品在当地餐饮中占有重要地位。

　　马匙街位于六龙镇正街上，谭家六龙豆干加工厂就在这里。今年54岁的李芳开豆腐店已经30年了。她说，原来自己做的豆腐都是拿到集市上去卖，一次做二三十斤黄豆算多的。近十年来开始外销，两年来儿子儿媳都回到老家，一起做豆制品生意。现在多的时候一天要用黄豆五六百斤，豆干销售到全国各地。

　　因为口感独特，大方“六龙小豆腐”一直广受省内外食客喜爱。早上8点到9点，新鲜出炉的小豆腐一般在这个时候装车运往全国各地。从拉货车就可以分辨出豆腐要去哪儿：省内城市要的量大，皮卡车直接送达；省外福建、浙江、重庆等地，走的量相对较小，用摩托车拉到客车站，由班车运送。

　　六龙镇文化服务中心主任程腾建介绍，2000年以前，六龙镇豆腐作坊只有一二十家，现在有204家。每天小镇平均生产小豆腐100多万块，一年足足有3亿块。

　　手工作坊仍是当地小豆腐制作的主力军，但像石老祖公这样上规模的豆制品企业近年也开始出现了。

　　在大方做豆腐都用井水，作为大方县最大的豆制品企业，他们放弃了工业园区免费提供的场地，把厂建在一股有名的山泉水——九股水的旁边。大方县石老祖公公司董事刘衍敏说：“原来沃尔玛也用我们的货，然而规模小了，供不上货。我们扩大规模以后，今年他们主动找上我们，叫我们供他们一百多个超市的货，有湖南的、重庆的，每天要2.5吨，天天都要拿货。现在我们供不应求，准备还要扩大一条生产线。”

　　也有不少的豆腐作坊做好豆干后，真空包装发到快递公司，运往全国各地。现在大方县实现了快递村村通，在电商销售推动下，贵州邻省城市超市与餐馆出现了“六龙小豆腐”的身影。

　　六龙镇生产的豆腐占大方县六成左右，据不完全统计，大方县一年至少生产5亿块豆干，“大方豆干”成为毕节的一张名片。

　　外地人到毕节避暑赏花吃豆腐豆干打开百姓致富门

　　十多年前，没有开豆腐坊，姚云一直在家里养猪。“养猪担惊受怕，害怕猪卖不起价格，怕猪生病。”

　　去年，姚云一家建了一栋三层楼的房子。一楼用于豆腐制作，二、三楼住人。姚云一家正打算扩大规模增加工人。儿子儿媳、女儿女婿在贵阳市区开了豆干火锅店，生意红火。全家人的生活有滋有味。

　　小豆腐畅销，带动黄豆“火起来”。记者了解到，大方县及周边地区种植黄豆近40万亩，种植农户3.6万人。

　　大方豆干对县域经济发展的贡献率不断提升，发挥了用好一个商标、带动一个产业、搞活一地经济、富裕一方百姓的作用。

　　这种小豆腐，放在炭火上炙烤，两三分钟后从白变黄。外面焦香，里面嫩得爆出浓香的豆腐浆，这份独特口感让大方小豆腐多年来雄踞“最有人气街头小吃”的地位。

　　在毕节市，老辣雍烙锅店里，豆干在烙锅里还冒着热气，每一块都用刀片划开，撒上五香辣椒面，辣辣的、香香的，舍不得一口咬去，只用手一小片一小片地撕下，塞进嘴里，有些绵、有些弹，令人回味无穷。

　　烙锅发出的油滋滋的声音，不仅仅是豆腐，各种不同类型的菜品呈现在烙锅中，每一种美味可能都会引起争抢。按捺不住的筷子和嘴巴，享受一边吃一边慢慢烙的过程，在升腾的油烟中能闻到散发出来的阵阵香味，每个人吃烙锅的时候都好像是一位厨师。

　　由于交通改善，如今每到夏天，重庆、四川到毕节旅游纳凉的游客非常多。“很多人都来尝地道的毕节豆干。”2018年高考文综试题，出现了有关毕节的内容：“避暑是小名此次旅游的目的之一，导致毕节7月气温较重庆低的主要因素是……”

　　毕节位于北纬26~27°，平均海拔1500米以上，有着“高处不胜寒”的优势，夏季平均气温仅22℃。人们说“西南避暑看贵州，贵州避暑看毕节”。

　　花的海洋、溶洞的王国；避暑的天堂、神秘的夜郎古国……毕节迷人的风景和风情，超出众人的想象。有人说，如若爱游山玩水，这里便是你的“人间好时节”。

　　除了豆干，毕节的其他美食也是让人提到就“淌”口水：宫保鸡丁、豆豉火锅、毕节烙锅、织金发粑、煽鸡点豆腐、苗家水花酒、大方八碗席、黔西黄粑、金沙羊肉粉、织金发粑、百兴面条、威宁火腿、赫章夜郎羊汤锅、七星关“烧鸡”……

　　去毕节吧，来一次舌尖上的美食之旅。记得哦，豆干是首选。

　　攻略

　　提前买机票300元从长沙飞毕节

　　从长沙到毕节，来一场说走就走的旅行，我们来看看怎么出行最方便。

　　目前，长沙到毕节每周一、三、五、七，华夏航空推出了直飞，中午12:20从黄花国际机场T2出发，14:00到达毕节飞雄机场；返程17:50从毕节起飞，19:25到达长沙。（贵阳—毕节—长沙，每周一、三、五、七执飞，航班号为G52721/2）

　　11月20日，记者在各大平台上搜索长沙往返毕节的机票，11月21日（周三）五折机票约500元；而搜索12月长沙往返毕节的机票，价格300多元。这个价格是不是让你有些动心呢？

　　当然，你也可以选择从长沙乘坐高铁到贵阳，路程三个多小时，先在贵阳市区逛一逛，然后从贵阳乘飞机前往毕节，也是不错的选择。

　　链接

　　毕节成冬季吸氧绝佳之地

　　进入冬季，全国大部分地区都进入了草木凋零的寒冬时节。然而在贵州省毕节市，却有着冬季独有的美食美景，成为您背包出行的冬季旅行首选。

　　毕节有着丰富的温泉资源，四季水温在40℃左右。其水质含有多种治疗皮肤病和有益身体的微量元素。

　　冬季是休养生息的好时节，来到毕节，品一品毕节竹荪、天麻“养生汤”，试一试苦荞“养身餐”，尝一尝毕节大白萝卜干、彝家坨坨肉、苗家水花酒，以及织金水八碗、鸡八卦等“养生菜”，再来泡一泡温泉，来一场有温度的旅行。

　　毕节，观鸟天堂。草海被称为“高原明珠”，是国家级自然保护区，被世界旅游组织专家誉为“贵州旅游皇冠上的蓝宝石”。草海水上微波徐徐、映天成碧，水下亦是水草摇曳、芳草萋萋，荡舟水上，有着“舟行碧波上、人在画中游”的绝美享受。草海还是“百鸟之都”。草海是180余种20万只鸟类的重要越冬地和迁徙中转站，是珍稀鸟类的天堂，被誉为全球十大最佳湿地观鸟区，被美国国家地理杂志评选为世界上最受欢迎的旅游胜地之一。

　　毕节是冬季吸氧、避污避霾的绝佳之地。尤其是在世界花园“百里杜鹃”、贵州屋脊“韭菜坪”、“油杉河”等

　　景区，森林覆盖率达80%，被誉为“空气维他命”的负氧离子含量极高，空气质量常年达到国家一级标准，是得天独厚的“天然大氧吧”。遇到下雪天气，在这些景区还将看到南方难得一见的雾凇奇观和雪山美景。置身于杜鹃王国，登顶于贵州之巅，看茫茫雪景覆盖，将给您带来视觉上的强烈震撼。