编者按：百节年为首。春节是中华民族最隆重的传统佳节，每年的这个节点，办年货、贴年画、放爆竹、压岁钱、拜年、祭祖……这一串串充满年味气息的字眼，是不是让你对过年充满了憧憬？当然，过年的重头戏绝不能少了年夜饭。

　　年夜饭又称年晚饭、团年饭、团圆饭等，特指农历除夕晚餐。年夜饭来源于古代的年终祭祀仪礼。一年一度的年夜饭对中国人是极其重要的，一家老小互敬互爱、共叙天伦，围坐餐桌旁，倍感幸福。人们十分注重除夕的“团年饭”，除合家团圆、聚天伦之乐外，也祈求一家大小平安，是过年必不可少的重头戏。

　　有没有那么一道菜，让你想起了回家过年？

　　家里的亲人，家乡的味道，紧紧地拴住了游子的心。不论在哪里，过年一定要回家！

　　舌尖上的乡愁 郴州篇

　　红网时刻记者 汤思柔 陈纲 整理报道

　　在吃这件事上，福城郴州没有输过。优越的地理和气候有助于食材的形成和保存，自然的馈赠加上人们的智慧与勤劳，让郴州人的餐桌上色彩多样，菜式多元，别有一番湘南味道。

　　临近年关，将目光投向郴州11个县市区的往年团年饭餐桌，舌尖上的诱惑勾起的不仅是食欲，还有游子的乡愁。那些本地人才知道的特色珍馐，一起在线享用吧。

　　桂阳团子肉

　　桂阳团子肉，又称“过年肉”，在选料和做法上都相当有讲究。一定要选野菜喂养的猪，选杀下来去掉下水不到200斤，这种猪的肉不老不嫩。做法更有讲究，先是将切好的肉放在菜锅和水炖，放盐的同时，将生姜捣碎防沾锅，用酱油浸泡造色，待肉烂后把炖出来的猪油撇出，肉冷了后再放半勺水焖干，若要加上黄糖那更有风味。经过这几道程序的团子肉，香、脆、肥而不腻，吃的时候再沾点农村自己做的辣椒酱， 简直美味。

桂阳团子肉。

　　宜章酿豆腐

　　宜章酿豆腐制作工序类似北方的包饺子，要准备豆腐，还要准备包的馅料，如葱、肉、姜、蒜等，蒸或者煮熟以后才可以食用。宜章每年的“团年”菜中，酿豆腐是必不可少的。四四方方的的大块团子肉，和圆圆滚滚的酿豆腐，两道菜合起来意喻团团圆圆。

宜章酿豆腐。

　　桂东黄糍粑

　　作为郴州的传统名点之一，每逢春节过年，桂东家家户户都要做黄糍。熬碱水、磨浆、蒸熟、捣合、成型，黄糍粑的生产制作工艺虽比较复杂，味道却香而有嚼劲，可蒸、炒、煮、烤、炸、做火锅。桂东家乡话“糍”和“齐”同音，而“齐”有“全”的意思，象征着一家人团团圆圆。团年饭上，第一道上桌的必是黄糍。新年走亲访友时，带上几条“糍首”几个“糍印”，既表吉利喜庆也是分享手艺。

桂东黄糍粑。

　　嘉禾油炸肉

　　将猪肉连皮斩成五寸方的大块，加水煮熟，然后涂上醪酒红糖，在茶油锅里炸到肉皮变酥，最后将其挂在通风处晾着，油炸肉就成了。等做菜时，那五寸方的肉块切成四、五分厚，与一寸宽两寸长二分薄的油豆腐一道焖煮，酥烂即可。这样做成的油炸肉，既吸收了豆腐中植物蛋白的香味，又褪去了自身的油腻，齿颊溢香，是嘉禾团年饭上的镇席之王。

嘉禾油炸肉。

　　安仁抖辣椒

　　抖辣椒在安仁人心目中的地位是任何菜系的名菜都无法替代的，1998年，安仁抖辣椒获得中国国际美食节金奖，2008年确定为安仁非物质文化遗产。冬天的抖辣椒是一道驱寒御冷的良方，将锅烧红放入油烧热，火调小后放入辣椒，炒的时候翻滚辣椒炒至呈焦白色，再将辣椒取出放入焦巴，抖碎。搭配皮蛋、茄子、咸鸭蛋、干小鱼等，香中带辣，辣中有香，在安仁的团年饭餐桌上很受欢迎。

安仁抖辣椒。

　　苏仙夫子肉

　　苏仙夫子肉作为苏仙岭的地方民间风味菜，选用地方精选土猪肉制作而成，在烹饪时五花肉可以切得薄一点，用小火慢煎，这样肉里的油脂就会被煎出去，吃起来不会腻人。咸鲜味浓，风味独特的夫子肉品相晶莹剔透，是团年饭餐桌上的颜值担当。

苏仙夫子肉。

　　北湖永春干牛巴

　　北湖区仰天湖瑶族乡的永春干牛巴取材自放养在海拔1000米以上的优质黄牛，肉质致密，色泽红亮，香气四溢，味道鲜美，外形美观整齐，在郴州闻名遐迩。想要腌制色佳味美的牛干巴，必须用现宰的黄牛肉，新鲜的黄牛肉口感更佳劲道、醇香。到了冬至后，瑶族同胞们就开始制作干牛巴，将割下的鲜牛肉铺在通风处凉透，进行腌制。腌20天至30天便可以出缸晾晒，直至肉面干硬，呈板栗色，便可挂入屋内备食，干巴吃法非常多，油炸、油淋、蒸、煮、烤、炒，各有滋味，团年饭上必不可少。

北湖永春干牛巴。

　　临武魔芋豆腐炒鸭肉

　　临武鸭是中国八大名鸭之一，身上全是瘦肉，味道鲜美。在以往，魔芋豆腐炒鸭肉只在过年时才会现身，因为磨好的魔芋豆腐需在雪里冻着，需要食用时再拿回家里解冻，原本吹弹可破的魔芋豆腐经此脱水，饱经沧桑，干瘪发皱，口感却变高了，更有嚼劲，更具融合力。临武人用它来炒鸭肉，工序和芋杆炒鸭肉大同小异，味道不同凡响，是团年饭上有机会抢C位的存在。

临武魔芋豆腐炒鸭肉。

　　永兴马田牛肉

　　要说永兴特色，不得不提到永兴县马田镇的马田土菜，它具有湘菜油重色浓、香辣可口的典型特点，菜品多用干红椒为佐，让人食欲大开。牛肉是马田菜里的主角，也越来越受到人们的青睐，被端上团年饭的餐桌。将牛肉切大坨，入茶油锅中，稍加煸炒，加水、辣椒、酱油、食盐，焖煮七八分钟，离火出锅。大块牛肉吃起来十分过瘾，又香又辣，清新的茶油香更是为这道菜增加了一丝韵味。此外，炒制的沙田牛肉也同样的诱人。

永兴马田牛肉。

　　资兴干锅土匪鸭

　　鲜美的鸭肉不是临武的专属，在资兴，干锅土匪鸭更有机会被列入团年饭的菜单中。鸭子砍小块，在烧锅里加香料炒干放到盆里，搭配黄豆芽，用锅炒5分钟、放水焖10分钟后放啤酒，佐以芹菜、蒜苗、小葱、香菜、淋红油，即可上桌品用。

资兴干锅土匪鸭。

　　汝城风味小肠

　　汝城十大地方特色菜，2017年被央视《味道》栏目重点介绍。把新鲜的猪小肠反复清洗20遍，去除小肠内多余的油脂，然后将整条小肠手工打结，在开水中把小肠煮到七成熟，之后放到冰箱中冷却，进一步增加小肠的脆度。用薄荷叶和汝城特有的小米辣椒作为佐料，把冷冻过的小肠结切成小段，炒锅入油，放入蒜头、小肠结、盐适量，放入薄荷叶、辣椒粉、老抽炒香勾芡起锅即可。在团年饭餐桌上，可以尽情感受小肠的的Q弹可口，肥而不腻，脆而不烂，清香的薄荷嵌入浓郁的肉汁，浓香醇厚，加上小米椒变态的辣，美味层层铺开。

汝城风味小肠。

　　（部分图文整理来自网络，北湖区、汝城部分文字来源赵芳、朱桂花）