儿时年味在片片肉香中卷“土”重来

　　记者探秘湖南五大土猪种群，寻找餐桌上的美食密码

　　潇湘晨报记者 陈丽安 长沙报道

　　湖南的年味里，总有一缕猪肉香。记忆里，杀年猪、炸扣肉、熏腊肉是过年不可缺少的环节。年味就在这些猪肉香里浓郁起来。如今，新鲜的猪肉随处可得，但印象中的“鲜美猪肉味”却十分难寻。

　　好在，这种味道并未消失，湖南的主要五个土猪种群大围子猪、沙子岭猪、宁乡花猪、湘西黑猪和黔邵花猪身上仍保留记忆中年猪的味道。有先觉者，为了还原一块上好猪肉的“土滋味”，用最原始的方式和一年时间去守候美味。儿时年味，正卷“土”重来。

　　沙子岭猪 年夜饭少不了一碗红烧肉

　　无论过多久，人们对于家乡美食的味道总是念念不忘。对许多湘潭人来说，提起过年，记忆里总有沙子岭猪的一席之地。在窗外的爆竹声中，家人围坐在一起吃年夜饭，桌上总有碗红烧肉或肉圆，大多是用沙子岭猪肉做的。

　　沙子岭猪因原产湘潭市郊沙子岭而得名，俗称“两头黑猪”或“点头墨尾猪”，即头和臀部为黑色，其他部位均为白色，背部间有黑斑或隐花。

　　吴买生一辈子都在跟沙子岭猪打交道。“农户家饲养沙子岭猪最原始的方式就是青饲料为主，适当搭配精料，青饲料要洗得净，切得细，边吃边添。”吴买生说，“沙子岭猪生长周期较长，一般10到12个月出栏，肉味鲜嫩，说是舌尖上的美味也不为过。”

　　这样的美味常被当地人做成喷香可口的家常菜，肉片汤、清蒸排骨、夫子肉等。

　　大合坪黑猪 一碗晒兰肉承载家的思念

　　地处武陵山南麓的沅陵县大合坪镇，驻地村前三面环山，一面临水，地成窝形。一到入冬，霜冻让这里素裹银装，正是宰杀大合坪黑猪制作晒兰肉的好时节。

　　作为良种黑猪的主产地，大合坪镇一直都有养殖黑猪的传统。“我们都叫它山地猪。”当地村民说，大合坪黑猪善于爬山，吃的都是山上野草、野菜以及家里的米糠。另外，由于饲养一年也只能长肉140斤左右，也号称“长生不老猪”。

　　孙秋雨从2006年起就和大合坪黑猪结下了不解之缘。他说，当地放养、不喂饲料的养殖方式，让大合坪黑猪拥有肉质细嫩、肥而不腻、味道香甜的特质，也成为晒兰肉“不可多得”的原料。

　　晒兰肉要用大合坪黑猪的前腿肉。几十斤一腿的肉，去骨去皮去筋，切成干干净净的瘦肉块，再切成薄片。腌制前，还要根据肉量配佐料，佐料一般是盐、白糖、米酒，每家还有自己独特的入味古法。

　　大围子猪 梅菜扣肉是待客的头菜

　　长沙县东部边陲有一风景秀丽的小镇，名曰金井镇。自有历史以来，这里集中居住了罗姓、代姓两姓人家。因而，当地人把自己养的大围子猪叫“罗代黑猪”。这种猪四脚是白色，曰“四蹄踏雪”。

　　当地人饶树林告诉记者，当地人养猪，主要以本地稻谷和米糠配以萝卜、青菜、红薯藤等作饲料喂养，一头黑猪至少10个月才能长到130斤到150斤。母猪怀孕后期和哺乳期以及仔猪的饲养，要补喂泥豆（磨成豆浆）、田螺等富含蛋白质的饲料，且常在户外放牧。

　　作为不可多得的地方美味，罗代黑猪被当地人挖掘出了多种吃法，配以不同的食材都能彰显肥美醇厚的口感。前腿、雪花肉是打边炉最好的食材，后腿肉最适合用来做回锅肉，五花肉多被当地做成款待客人的“头道菜”扣肉。“每家过年都会做一碗扣肉，拌半碗梅干菜一蒸，就是梅菜扣肉。”饶树林说。

　　宁乡花猪 酒席十道菜六道与它有关

　　多数湖南人对宁乡花猪更为熟悉。宁乡花猪又名流沙河花猪，与“金华猪”“荣昌猪”“太湖猪”并称“中国四大名猪”。乌云盖白雪，脖戴银项圈，丝颈葫芦肚，耳薄体毛稀，是宁乡猪体貌的传神写照。

　　在口感上，宁乡花猪具有肉质细嫩、肉味鲜美、油而不腻的特点，咬一口，味蕾绽放，唇齿留香，备受“吃货”推崇。

　　个子小小的宁乡花猪身体里藏着哪些秘密？“花猪司令”李述初说，宁乡花猪喜食五谷杂粮、瓜果藤蔓，农家把花猪当宝贝，像伺候财神一样虔诚，一筐菜、一锅粥，一日三餐，熟食精养，“纯天然、健康的生长环境让它独具自然风味”。

　　“流沙河农村办酒席有十道菜，其中有六道是用花猪肉做的：猪肚糯米饭、红烧花猪肉、水煮花猪肉片、蒸肘子、红烧猪蹄、小炒猪肝。”李述初说，这样的传统现在仍保留。辣椒炒肉和水煮花猪肉是比较家常的吃法。五花肉、青椒，两味最常见的食材，似天生绝配，混合在一起烹调后，制霸一代又一代人的餐桌。

　　绥宁花猪 一碗清水炖出的醉人肉香

　　当或花或黑的土猪逐渐消失在农村猪圈，一茬茬大白猪成为更多农户的新宠，那些保留传统养殖印记的土猪显得弥足珍贵。绥宁花猪是其中一种。

　　从邵阳市区出发，经过两个多小时车程，就到了绥宁县。作为黔邵花猪的一个类群，绥宁花猪毛色由白色和黑色组成，主要外观为花头白身、花头黑臀和花头盖雪。

　　张植程从2010年开始养绥宁花猪。“我们按传统饲养方式，喂13到14个月，体重到80至90公斤才出栏。”张植程说。在食客看来，绥宁花猪肉质鲜嫩、香脆、甜润、肥而不腻，作为年猪宰杀后，无论是去皮小炒还是置于火炕上熏烤腊制，口感均极佳。

　　城里人的美食往往需要丰富的佐料和添加剂，但绥宁的人们却不这样认为。张植程说，绥宁花猪肉做成美味，格外简单，只用一碗清水炖煮，也可香飘四溢,“不用加什么佐料，只在要出锅时撒一点盐，再加点葱，就非常好吃了”。