马王堆一号汉墓遣策，记录着汉代饮食文化。

▲商代豕形猪尊。图片来源于湖南博物馆官网

玉蟾岩出土的猕猴化石（左）和鹿角化石。

中秋不吃肉，对不起“月半节”。

“月，同肉”。对于肉食爱好者来说，无论什么节日，有肉足矣。吃货诗人袁枚就是个肉食爱好者，在《戊子中秋记游》中回想起1768年中秋节，首先想到的不是挂在天空中的一轮圆月，也不是全家的团圆，而是那个让他念念不忘的“烝彘首”，也就是蒸猪头。

湖南人，可以骄傲地说，自古以来就喜欢吃肉。从远古时期的渔猎采摘，到马王堆汉墓的精巧烹饪，再到令人口齿留香的湘菜，肉都是绝对的C位。中秋谈湖南食肉史，才算没有辜负这个节日。

远古湖南人都吃些啥

前两年的畅销书《人类简史》有个观点，很有意思。作者认为，刀耕火种、采集狩猎的原始生活是很理想的，想吃素便去采些野果野菜，想吃肉便上山狩猎，下河捕鱼。荤素搭配，种类繁多，健康饮食非他莫属。

永州道县玉蟾岩中一万二千年前的人们，就过的是这种日子。根据美国科罗拉多大学人类学副教授查尔斯·慕斯巴的研究，早在150万年前，人类已经习惯了吃肉。如果给吃肉一个科学解释，远古人类需要肉类的蛋白质来保证脑部生长和进化，食肉能够促进脑部发育，“无肉不欢”源自人类进化需要。

16000年到13000年前，玉蟾岩处于亚热带湿润气候，有茂盛的森林，也有开阔的林间草地和灌木竹林，还有宽阔的湖泊水域和浅沼。鱼翔浅底、空中飞鸟翱翔、水边鹿群奔跑……不过，玉蟾岩人大约无心欣赏这和谐的美景，在他们眼里，这一切都只是肉食（请原谅一个肉食爱好者的狭隘眼光）。

根据玉蟾岩遗址的考古发现，玉蟾岩人享用的哺乳动物就有7目35属种，数量最多的是鹿科动物，如水鹿、梅花鹿、赤鹿、麝，其次是野猪、牛、竹鼠、豪猪、羊、兔。从食材的丰富性来说，确实比现代人有“口福”。

然而，对远古人类来说，狩猎始终是件危险的事情。为了避免自己成为其他动物口里的“肉食”，他们聪明地躲开了危险的肉食动物，专捡大型食草动物和小型的肉食动物下手，如水獭、青鼬、猪獾、狗獾、花面狸、椰子狸、野猫、大灵猫、小灵猫、貉……狩猎全凭运气，吃了上顿没下顿。

除了地上跑的哺乳动物，天上飞的鸟类，也没能逃过玉蟾岩人的嘴。玉蟾岩遗址附近有湖泊浅滩，在冬天聚集了大量候鸟，是玉蟾岩人冬季的美味佳肴。

玉蟾岩动物化石中，鸟类的化石占到了30%，鸟类是先民们颇为喜欢的食材。相比于山林中追逐野兽，如何捕猎灵敏的空中飞鸟是一项技术活，网捕、射猎，草药麻醉或者笼套陷阱？虽然没有发现直接证据证实玉蟾岩人的捕鸟方式，但是从数量种类繁多的鸟类化石来看，他们必定有非常厉害的捕鸟术。玉蟾岩遗址鸟禽类中，鹭、白鹮、黑脸琵鹭、灰鹤、豆雁、鸿雁、大天鹅、小天鹅、赤麻鸭、针尾鸭、鸳鸯、黄腰柳莺等，多是候鸟，在秋季开始南迁，在此过冬，却不幸成了玉蟾岩人的冬季食谱。

相比于高超的捕鸟技艺，玉蟾岩人的捕鱼技术就差得多。玉蟾岩遗址中的鱼类主要有鲤鱼、草鱼、青鱼、鳡鱼、鲫鱼等，个体不超过3斤。而在4000多年后的高庙遗址中，草鱼、鲤鱼、鳡鱼的个体都在10斤以上。所以考古者认为，玉蟾岩人的捕鱼处于原始粗放阶段：捕鱼对象没有特定目标，缺乏熟练捕鱼技巧，可能与采集螺蚌、捕捉龟鳖等水生生物同时交叉进行。

螺蚌，可能是捕获最为简单的肉食。盛冰期（2.3万—1.6万年）之后的升温期，气温回升，海平面提高，华南地区水域相应扩展。适宜的温度促使螺蚌等水生动物大量繁殖，为华南的原始人类提供了丰富的食物。

远古时期的湖南地广人稀，肉类食材丰富，似乎是食肉者的天堂。然而，食物难以获得，甚至要用很大的代价来满足口腹之欲，远古人类简直是用生命在吃肉。而且在火没有出现以前，肉类的口感也大打折扣，也容易引发疾病，他们的生活离吃货的理想还有非常非常远的距离。

湖南的肉食，以鱼肉和猪肉为主

在美食语境中，湖南最初是以水产而闻名于外的。未深入湖南山区的古人们，多半会把湖南定义为“饭稻羹鱼”之地。

《吕氏春秋》本味篇中记载：“鱼之美者，洞庭之鳟，东海之鲕……”洞庭的江豚，位列“鱼之美者”的首位。李商隐曾经写诗描绘当时洞庭渔产之盛，“洞庭鱼可拾，不假更垂罾。闹若雨前蚁，多于秋后蝇。”五代词人李珣从蜀中乘船沿长江东行，入湘江溯水而上，写下一首《渔歌子》。词中提到，湖南当时“鱼羹稻饭常餐也”。可见，春秋到五代时期，水产都是湖南人主要的肉食来源。湖南的鳖更是成为贡品，《逸周书》载南方贡品中有“长沙鳖”。“食指大动”的成语就与来自湖南的鳖有关。“楚人献鼋于郑灵公。公子宋与子家将见。子公之食指动，以示子家，曰：‘他日我如此，必尝异味。’及入，宰夫将解鼋，相视而笑。公问之，子家以告，及食大夫鼋，召子公而弗与也。子公怒，染指于鼎，尝之而出。公怒，欲杀子公……子家惧而从之。夏，弑灵公。”这是一桩美食引发的血案，为了一只来自荆楚的大甲鱼而弑君，也算是人类食物史上的一个传奇了。

以水产闻名的湖南，在隆重的餐桌上，并不以水产作为最主要食物。《楚辞》的“大招”和“招魂”篇中，有异常丰富的菜单：八宝饭、煨牛腱子肉、吴越羹汤、清炖甲鱼、醋烹鹅、烤鸡、羊汤、烧炖狗肉、乌鸦烤翅、清蒸水鸭、生滚鹌鹑、脆炸鲜鱼、慢火炖麻雀……光听名字就让人垂涎欲滴。而唯独现在最主要的肉食——猪肉，却只作为猪肉酱搭配着苦味的狗肉和青菜一同食用。此时，猪已经难入大雅之堂了。

在六畜之中，猪应该是人类驯化最为成功的动物，凶猛的野猪在人类的培育之下，终于成了温顺、吃了睡睡了长，专供人食用的家猪。随着猪数量的增多，猪的地位却极速下滑。古人往往将猪圈与厕所相连，所以家猪的生存环境逼仄、狭小、臭气熏天。曾经作为“神兽”，与马、羊同样属于“太牢”的猪首先被上层社会嫌弃。在上层社会看来，牛羊肉才是高大上的食材。在唐代著名的烧尾宴上，牛羊鸡鹌鹑甚至青蛙都入了席，唯独缺少猪肉。

从先秦到南宋，猪肉备受牛羊肉的压抑，据说是苏东坡的“东坡肉”才让猪肉实现了逆袭，到明清时猪肉成为中国人最主要的肉食。但是，在猪肉与羊肉之间，只有上层社会才有选择权。对于绝大多数老百姓来说，养猪远比养羊来得实在，猪圈中稻草与猪的排泄物合成的优质肥料，甚至是数千年保持土壤肥力的秘密之一。

夏季湿热的湖南，并不适合肉质好的绵羊生长，而且湖南并不适于放牧。湖南饲养的主要是山羊，山羊肉脂肪含量不如绵羊肉，而且有一种特殊的膻味，不管用什么方式烹饪都难以完全消除。所以，羊的饲养始终在湖南难以发展起来。虽然湖南几乎大多数农户都饲养猪，但是作为不少家庭唯一的经济收入，是舍不得在日常生活中杀食，只有等到过年时，才能吃上几块猪肉。

可以肯定的是，即使没有吃货苏东坡烹制的“东坡肉”和《猪肉颂》为猪肉正名，猪肉和鱼也依然是湖南最主要的肉食。

三国时候湖南人吃肉蘸肉酱

宋代，吃货苏东坡创造性地发明了“小火慢炖”的方块肥肉，不仅颠覆了猪肉地位低下的窘境，也告诉我们一个道理——比食材更为重要的是烹饪方法。虽然有人考证，“东坡肉”只是白水煮肉而已。

“八珍”代表着中原的最高烹饪水平，淳熬(肉酱油浇饭)、淳母(肉酱油浇黄米饭)、炮豚(煨烤炸炖乳猪)、炮牂(煨烤炸炖羔羊)、捣珍(烧牛、羊、鹿里脊)、渍珍(酒糖牛羊肉)、熬珍(类似五香牛肉干)和肝膋(网油烤狗肝)。“炮”的制作过程最为精细复杂，兼具烧烤、煎炸、蒸炖等，工序繁琐，整个菜做好需要花上至少三天三夜的时间。

楚人在吃上花的功夫并不比中原人少。“大苦咸酸，辛甘行些。肥牛之腱，臑若芳些。和酸若苦，陈吴羹些。胹鄨炮羔，有柘浆些……”通过《楚辞》，我们可以看到煨、熬、炮、卤、蒸、煎、炖等多种烹饪方式，“煨”和“熬”似乎是楚人最为钟爱的烹饪方式，湖北地区的煨汤，至今依旧久负盛名。

马王堆三号汉墓遣策（随葬物品清单）的文字中，不仅记录了食物的名字，还记录了烹饪加工方式。马王堆汉墓出土了大量的动物骸骨，根据检测，其中包括华南兔、家犬、猪、梅花鹿、黄牛和绵羊等6种兽类，雁、鸳鸯、鸭、竹鸡、家鸡、环颈雉、鹤、斑鸠、火斑鸠、鸮、喜鹊和麻雀等12种禽类，有鲤鱼、鲫鱼、刺鳊、银鲴、鳡鱼和鳜鱼等6种鱼类。这些动物供墓主人死后“食用”，墓主人的饮食偏好可见一斑。那时候的食材与先秦甚至远古的旧石器时代并无太大区别。在烹饪方式上更复杂，有制羹、濯、煎、腊、脯、熬、炙、蒸、炮、濡、菹、脍等十余种，其中以煎、腊、熬见长。炙，与现在风靡长沙的烧烤差别不大，“衔炙细密肉，和以姜、椒、盐、豉，已乃衔裹其表面而炙之也”。

而其中的腊、菹，至今依旧在广大农村广为流传，前者是腊肉或风干肉，后者是腌制。不过对于普通百姓而言，这两种烹制方式并不是出于对口味的追求，而是肉类稀缺而采取的无奈之举。

酝酿出独特的湖南风味肉食的，不仅仅在烹饪方法，更为重要的是香料。在马王堆出土的香料中，有茅香、高良姜、桂皮、花椒等，花椒和高良姜，这些香料在潮湿阴冷的湖南酿制出了浓烈的辛辣之味。一直到明朝末年，南美的辣椒传入湖南，才逐渐被取代。

繁复的烹饪方法属于贵族阶层，普通百姓吃肉就简单得多。西汉的《盐铁论》中有过记载：“古者燔黍食稗，而捭豚以相飨。其后乡人饮酒，老者重豆，少者立食，一酱一肉。”

长沙走马楼的竹简中记录着三国时期平民的生活场景：一家六口的农户，男人在市上花了五钱买了块肉，妇人们将肉做好，一家人坐下食用。中间是一盘大片大片的猪肉，旁边是一碗酱还有几个野菜。男人们用手撕开猪肉，蘸着酱，享受难得的食肉时光。可见，民间吃肉，多煮熟或者烤熟，以酱料佐之。酱料的搭配颇为讲究，吃烧鸡配猪醢（hai）酱(即肉酱）、吃干肉粥时配用兔子酱、吃麋鹿肉配鱼肉酱，而吃鱼片则配荠酱……

吃肉还蘸肉酱，这有多爱肉。

撰文/潇湘晨报记者 唐兵兵