外地人和本地人对湖南各地米粉的不同评价。图中均为各市州米粉特色的食材与调料。

为什么米粉在湖南人心中有如此重要的地位？

美国人类学家尤金·N·安德森在《中国食物》中提到：“一个文化的饮食风格，首先当然是由其可以利用的现成的自然资源所决定的。”然而，一个区域饮食风格的形成，起作用的不仅只有生态环境，还有人类社会对生态环境的调适，湖南各地迥异的米粉文化就是这种调适的结果。米粉的粉、汤、码、调料等元素都绕不开当地环境、气候和资源，也绕不开生活习俗、人口流动和交通运输。

于是，我们将以新的角度来聊聊米粉。米粉，湖南人最熟悉的食物之一，却有太多的问题让我们疑惑，激励我们去探索。山川湖泊、历史变迁、市井生活，都藏在这碗热气腾腾的粉里。未来，我们将带着这些疑问，到14个市州进行田野调查，来探寻湖南米粉的真相，并从一碗米粉里来发现湖南人的生活。

湖南米粉流派和湘菜流派是一致的吗？

到达一个文化的核心的最好方法，就是通过它的胃。胃的“顽固”记忆，首先来自地理、气候等自然原因。

湘菜在不同的环境下形成了不同的流派。湘菜根据湖南各地特殊的地理、气候、风土人情、饮食风俗，划分出湘江流域流派、洞庭湖区流派、大湘西山地流派。其中湘江流域流派以长沙、湘潭、衡阳为中心，长沙为代表，覆盖长沙、株洲、湘潭、衡阳、郴州、永州以及岳阳、娄底部分地域；洞庭湖区流派是环洞庭湖，以常德、岳阳、益阳为中心的滨湖县市；大湘西山地流派则是湘江流域以西、洞庭湖区以南的广大地域，包括张家界、湘西州、怀化市和邵阳市的全部，以及常德市、益阳市、娄底市的部分地域和湘南山地地域。这些区域有着明显的口味差别。有的重酸辣，有的重鲜美，有的官府菜和民间菜结合。那么相同环境下出现的各地米粉，是不是也可以参照湘菜流派来划分流派呢？

米粉呈长条状可能是受北方移民影响

介于主食和副食之间的米粉看似不起眼，究其来源，却十分复杂，值得写几本专著来讨论。

米粉的原料是米，用米做出来的食物在韧性上是欠缺的，为何却一定要与面条保持一致，呈长条状？这不禁让人产生联想：米粉的出现是不是受北方饮食风格的影响？中国历史上大规模的北人南迁，都有迁入湖南的记录。西晋末年永嘉之乱，中原地区汉族南下，部分迁入湖南；唐安史之乱历时八年，南方再次成为中原居民的迁入地，从湖北荆州至湖南常德一带，因移民进入人口增至原来的十倍。此后延续数代，都有移民进入湖南。到明清，移民再次大规模向湖南迁徙，成为湖南迁入人口最多的历史时期。无数次移民的迁入，带着不同的文化和饮食风俗进入湖南，打破了这里的文化格局和饮食结构。米粉的形态和口味的成型，或许是外来文化和本土文化碰撞下产生的。南迁的北方人止不住对面条的思念，但是困于原材料缺乏，只能用大米做出面条的形状，于是产生了米粉。同时，在清末民初的常德城内外，已有“黄珍记”“定柏记”“一枝春”“民生馆”“元和馆”“半边楼”等十多个牛肉米粉馆，全是回族米粉馆。而邵阳米粉著名的大片牛肉粉也是回民米粉。牛肉米粉成为湖南的明星品种，很可能与这些回民移民有关。此外，湖南很多地区流行泡发的细米粉，比如攸县米粉，跟罗霄山脉之隔的江西米粉有着惊人的相似，甚至连吃法都有点雷同，不能不说和江西移民带来的饮食文化关联密切。

吃圆粉、吃扁粉可以区分贫富？

湖南米粉有圆、扁之分，甚至圆粉里还有粗细之分。除常德地区流行圆粉外，靠山而居、交通更为闭塞的地方似乎更流行吃圆粉，而临江河湖或者平原地区，交通通达，经济更发达，人们喜欢吃扁粉。“圆、扁”之争难道涉及了贫富？其实，富裕地区的人更喜欢扁粉，是因为新鲜度高。相比之下，圆粉更容易做成干粉，吃的时候泡发，圆粉流行区域还衍生出了干拌、卤等重口味吃法。米粉形态的不同，保鲜是不得不考虑的问题。

贸易是影响湖南米粉的一个重要因素

作为中国最早种植栽培水稻的地区之一，湖南人的主食以大米为主，极少出现面食。可在长沙、湘潭、岳阳等同属于米食区的城市，却出现粉面并行的局面，甚至百年老店里，面店多于米粉店，这又是为什么呢？这些粉面并行的城市多为港口、码头城市，是贸易的节点。因贸易往来，这里的食物也要适应南来北往的人群，跟周边地区的饮食相比，更具多样性。所以，当我们在谈论湖南米粉的时候，一定要考虑贸易这一重要因素。此外，特殊调味料的引入、边界地区食味渗透等也是湖南各地米粉呈现差异化的原因。

由于湖南米粉的史料极为有限，我们试图理出一个思考框架，可能有些偏颇，但是也希望借此抛砖引玉，让更多人来关注、探讨湖南的米粉文化。

常德米粉

外地人：七圆滴七扁滴 本地人：津市米粉不是

张家界米粉

外地人：旅游餐 本地人：慈利米粉天下无敌，不接受反驳

吉首米粉

外地人：吉首在哪儿？ 本地人：湘西米粉敢称第二谁敢称第一

娄底米粉

外地人：搜索“娄底米粉”出来“青树坪米粉” 本地人：没有山胡椒油的都不算米粉

怀化米粉

外地人：我们不是去吃粉是吃鸭子的 本地人：你们那叫粉丝我们的才叫粉

邵阳米粉

外地人：湖南人的乌冬面 本地人：我笑阳的最好吃

永州米粉

外地人：桂林卤粉的华丽整形本地人：堪称“早餐公主”

郴州米粉

外地人：辣到让人昏迷 本地人：世间绝无仅有的小肠粉

衡阳米粉

外地人：pia淡的 本地人：销魂

株洲米粉

外地人：只知道攸县米粉 本地人：我们也吃攸县米粉

湘潭米粉

外地人：这不就是一碗长沙粉吗？ 本地人：要不你再试试湘乡炒码粉

长沙米粉

外地人：没辣椒，你是不是湖南米粉 本地人：除了我们都是乡里的

岳阳米粉

外地人：岳阳我们只知道岳阳烧烤 本地人：我们还有岳阳楼

益阳米粉

外地人：益阳我们只知道麻辣烫 本地人：益阳米粉的魅力只有益阳人知道

撰文/潇湘晨报记者 伍婷婷

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