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年味湖南

来源:潇湘晨报 编辑:彭笑予 2022-01-30 09:33:21
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杀年猪后制作的第一道年味是油渣。

每年过年,母亲还会用糯米酿一缸甜酒。

糯米制品是过年的零食主角。

每年除夕夜开始,要点一盏清油灯,这盏灯是为了祈愿家人清泰平安,清油灯要元宵节圆灯后才能取下。组图/稻香

卷首语

小时候的年

许多人感叹,就在年味渐行渐远的过程中长大了。很庆幸,我长大了,家乡却仍然在过“小时候的年”。我家在湘西南边陲的邵阳市新宁县黄龙镇,一个以脐橙闻名的小镇。乡民们忙完脐橙的诸多事情就到了过年,可能卖掉脐橙后有办年货的资本,“年”就变得格外隆重。

我们的小村庄,杀年猪是一家子团圆的序章,仪式感一直持续到除夕。爷爷奶奶在世时,即便养年猪的是我家和叔叔家,也一定要等在外工作的叔伯回家才杀年猪。杀年猪那一天,很多人把猪抬到堂屋放血,猪血落在盆里,洒在地上,寓意红红火火。记忆中盆里的猪血要分好多份,但每年最重要的那份一定要交给父辈,由他们端着猪血绕房屋打圈,将它涂抹在房屋四角用来辟邪。猪血的使命远不止于此,槽头血做杀猪菜--血汤肉,鲜猪血做我们这里最有特色的猪血丸子。猪血落盆,邻里们气喘吁吁跑来要猪血捏猪血丸子,来的人都留下来吃血汤肉,杀猪饭一摆就是两三桌,比年夜饭还热闹。

年味制作,是忙年的重头戏。猪肉分割后,连夜腌肉、炼油,猪油入陶缸,油渣出锅,过年的紧凑感就出来了。接下来的日子,还要马不停蹄地做猪血丸子、香肠、风吹肉、腊肉、雪花肉丸、包蛋饺、炸松肉……还要围绕豆腐和糯米做出各种各样的年味,炸油豆腐、做朽豆腐、打糍粑、酿甜酒、炒米糖、制沙琪玛……这些被称为“年货”“换茶”的东西备足,长辈们才根据年俗进行各种祭祀和仪式。直到接连不断的鞭炮声响彻村庄,一轮轮辞旧迎新的交接仪式宣告正式启动。

小时候总嫌弃这样过年太繁琐,离家后却很怀念这样充满仪式感的年,也终于明白母亲为什么再忙也要养头年猪。一个家庭的“年会”,是一年的盼头。用最麻烦的食物和最复杂的仪式,除了增强团圆的意味,更是让时间有了明晰的节点,删减过去的内存,让新的岁月、新的气象一点一点住进来。 

在湘西南边陲的家乡邵阳市新宁县黄龙镇,过年的时光拉得很长。人们遵循代代相传的过年“程序”,留存着古老的年俗。尤其在我们的小山冲,大多数人家的年,从腊月二十一开始一直持续到正月十五,人们依照老一辈人的过年顺口溜备年货,制年味。“二十一莫着急,二十二上街(gāi)去,二十三萝卜担,二十四祭灶司,二十五打豆腐,二十六杀年猪,二十七杀阉鸡,二十八打糍粑,二十九样样有(酿甜酒)……”

尽管每年的过年都千篇一律,但这样的过年方式给足了远方游子仪式感。当年味渐行渐远的时候,这里的年,仍然活色生香。

年猪最重要的戏份是祭品

在我的故乡,过年是一场舌尖上的盛宴,人们总是要亲手制作出各色各样的食物,才算没有辜负这个年。这些“年味”,形成了一个村庄的年味江湖,家家户户“攀比”,看谁家的年味最丰盛,最正宗,而“比拼”的顶端是年猪。

年猪有多重要?我们家的年是围绕年猪展开的。餐桌上的大部分美食需要猪肉制作,各种祭祀仪式最关键的祭品也是年猪的不同部位。更重要的是,从杀年猪那天开始,过年的氛围感便瞬间拉满。

杀年猪的仪式感,首先体现在需要看黄历挑日子,需要避开老君日杀猪。去猪栏抓猪前,家人还要去神龛前燃香焚纸告诉天地祖先杀年猪,等一切就绪,家中有力气的汉子和杀猪师傅才将年猪抬入堂屋。在年猪嘶叫声结束之前,必须安排专人拿盆装猪血,因为这盆猪血包揽了很多用途,杀猪菜猪血汤必须有它,做猪血丸子必须靠它。所以每年杀猪前,没养年猪的邻里会提前探知杀猪时间来取猪血。而杀年猪后,过年的祭祀和食物准备才陆续铺展开来。

杀年猪后制作的第一道年味是油渣,猪板油和肥肉切大块入铁锅,在烈火的紧逼下,油脂咕咕作响,金黄的油渣浮出油面。用冷却的板油油渣裹上面粉蛋液油炸,等它鼓囊囊如饺子般翻滚后出锅,就是我们这里最地道的香脆炸松肉。猪血丸子是年夜饭上必不可少的菜品,它需要跟槽头肉、豆腐搭配,槽头肉切小丁,加辣椒粉、盐、橘皮等调味,再跟豆腐、猪血拌合团成椭圆形,晾晒或烘干,直到颜色变黑,正宗的猪血丸子就算做成了。

猪小肠也是年味必备品,撕掉小肠的肥油,剥离出薄肠衣,再将后腿肉切小块,佐以白酒、白糖、辣椒粉、胡椒粉腌制,灌入肠衣,用绳结将其扎成小截,放在灶台余温上烘熟,悬挂房梁上风干,这是腊味合蒸的精华。本地最具特色的蛋卷、蛋饺,也是用年猪的五花肉做馅,将调好的鸡蛋液放入抹油的小铁瓢,手腕一转,一张薄蛋皮制成,将肉馅包入其中,金黄的蛋饺做成。年猪烹制的美味还有扣肉,取猪肚上的五层五花切成方块,焯水后在猪皮上扎孔,并抹上蜂蜜再放油锅中炸至金黄,再放入热水中浸泡至起虎皮。

年猪最重要的戏份是祭祀仪式上的祭品——牲老(音译)。除了腊月二十三晚上祭灶神外,过年的每次祭祀都要用到它。这块牲老是杀年猪时特意留出的周正五花肉,祭神明讲究牲老敬酒,祭祀时要将牲老焯水至半熟,在中间插上一根筷子。大概神明都不食人间烟火,这块牲老看起来并不是很让人有食欲。

“换茶”可以黏住灶王爷的嘴

在年味江湖里,糯米和豆腐是不可或缺的“调味剂”,它们和年猪一起组成年味的最佳CP,一对荤素拍档。

糯米是过年的零食主角,用它做的待客零食在我们这里统称为“换茶”。每年腊月二十三日前后,母亲和婶婶就挑出糯米,一部分用来做“换茶”,一部分用来酿甜酒,剩下的用来打糍粑。她们会赶在送灶神前做出冻米糖、油脆等“换茶”,在故乡的传说里,它们可以黏住灶王爷的嘴,让他上天言好事。

每年过年,母亲还会用糯米酿一缸甜酒。浸泡一晚的糯米上甑蒸熟,摊凉后撒入酒曲放入陶缸,再给它盖厚厚的棉被。甜酒在厚棉被里温暖地度过一天一夜,揭开盖子舀一勺,汁水溢出,分外甜蜜。

在过年这段时间,甑是最繁忙的厨具,蒸完甜酒蒸糍粑。打糍粑是继杀年猪后最热闹的时刻,它的仪式感甚至比杀年猪更甚。这天,家中亲戚大多都会赶来做客。当母亲端出热气腾腾的甑,掀开围布时,米香四溢,大家用手抓着糯米饭捏成丸子状分食一波后,各自蓄力。糯米倒入石臼,有力气的家人拿木槌使劲舂捣,直到糯米变成软糯黏连的粑粑,趁热抓出糯米糍,通过虎口挤出一个个大小均等的剂子。小时候的糍粑剂子直接放在门板上,再用另一块门板压,小孩子齐齐跳上去踩,掀开门板那一刻,一个个圆圆的糍粑就做好了。甜酒煮糍粑也是过年待客的风味饮品。糯米还用来做成雪花肉丸,猪肉和马蹄剁成泥,跟糯米一起揉成丸子,这是最能代表团圆的菜品。

豆腐作为年味,经常是隆重登场的。腊月二十五打豆腐,老一辈人口中边磨豆腐边说“石窠里种瓜,水中开花,木匠团圆,铁匠开花”,说的是手磨豆腐制作工艺。豆腐做成猪血丸子,炸成油豆腐,制成朽豆腐,它们在过年餐桌上不仅用来调味,还常常是宾客寻味的风味美食。

这些传统的食味一起汇成家乡的“年”,也成为游子最惦念的乡愁。

来源:潇湘晨报

编辑:彭笑予

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