杀年猪后制作的第一道年味是油渣。

每年过年，母亲还会用糯米酿一缸甜酒。

糯米制品是过年的零食主角。

每年除夕夜开始，要点一盏清油灯，这盏灯是为了祈愿家人清泰平安，清油灯要元宵节圆灯后才能取下。组图/稻香

卷首语

小时候的年

许多人感叹，就在年味渐行渐远的过程中长大了。很庆幸，我长大了，家乡却仍然在过“小时候的年”。我家在湘西南边陲的邵阳市新宁县黄龙镇，一个以脐橙闻名的小镇。乡民们忙完脐橙的诸多事情就到了过年，可能卖掉脐橙后有办年货的资本，“年”就变得格外隆重。

我们的小村庄，杀年猪是一家子团圆的序章，仪式感一直持续到除夕。爷爷奶奶在世时，即便养年猪的是我家和叔叔家，也一定要等在外工作的叔伯回家才杀年猪。杀年猪那一天，很多人把猪抬到堂屋放血，猪血落在盆里，洒在地上，寓意红红火火。记忆中盆里的猪血要分好多份，但每年最重要的那份一定要交给父辈，由他们端着猪血绕房屋打圈，将它涂抹在房屋四角用来辟邪。猪血的使命远不止于此，槽头血做杀猪菜--血汤肉，鲜猪血做我们这里最有特色的猪血丸子。猪血落盆，邻里们气喘吁吁跑来要猪血捏猪血丸子，来的人都留下来吃血汤肉，杀猪饭一摆就是两三桌，比年夜饭还热闹。

年味制作，是忙年的重头戏。猪肉分割后，连夜腌肉、炼油，猪油入陶缸，油渣出锅，过年的紧凑感就出来了。接下来的日子，还要马不停蹄地做猪血丸子、香肠、风吹肉、腊肉、雪花肉丸、包蛋饺、炸松肉……还要围绕豆腐和糯米做出各种各样的年味，炸油豆腐、做朽豆腐、打糍粑、酿甜酒、炒米糖、制沙琪玛……这些被称为“年货”“换茶”的东西备足，长辈们才根据年俗进行各种祭祀和仪式。直到接连不断的鞭炮声响彻村庄，一轮轮辞旧迎新的交接仪式宣告正式启动。

小时候总嫌弃这样过年太繁琐，离家后却很怀念这样充满仪式感的年，也终于明白母亲为什么再忙也要养头年猪。一个家庭的“年会”，是一年的盼头。用最麻烦的食物和最复杂的仪式，除了增强团圆的意味，更是让时间有了明晰的节点，删减过去的内存，让新的岁月、新的气象一点一点住进来。 

在湘西南边陲的家乡邵阳市新宁县黄龙镇，过年的时光拉得很长。人们遵循代代相传的过年“程序”，留存着古老的年俗。尤其在我们的小山冲，大多数人家的年，从腊月二十一开始一直持续到正月十五，人们依照老一辈人的过年顺口溜备年货，制年味。“二十一莫着急，二十二上街（gāi）去，二十三萝卜担，二十四祭灶司，二十五打豆腐，二十六杀年猪，二十七杀阉鸡，二十八打糍粑，二十九样样有（酿甜酒）……”

尽管每年的过年都千篇一律，但这样的过年方式给足了远方游子仪式感。当年味渐行渐远的时候，这里的年，仍然活色生香。

年猪最重要的戏份是祭品

在我的故乡，过年是一场舌尖上的盛宴，人们总是要亲手制作出各色各样的食物，才算没有辜负这个年。这些“年味”，形成了一个村庄的年味江湖，家家户户“攀比”，看谁家的年味最丰盛，最正宗，而“比拼”的顶端是年猪。

年猪有多重要？我们家的年是围绕年猪展开的。餐桌上的大部分美食需要猪肉制作，各种祭祀仪式最关键的祭品也是年猪的不同部位。更重要的是，从杀年猪那天开始，过年的氛围感便瞬间拉满。

杀年猪的仪式感，首先体现在需要看黄历挑日子，需要避开老君日杀猪。去猪栏抓猪前，家人还要去神龛前燃香焚纸告诉天地祖先杀年猪，等一切就绪，家中有力气的汉子和杀猪师傅才将年猪抬入堂屋。在年猪嘶叫声结束之前，必须安排专人拿盆装猪血，因为这盆猪血包揽了很多用途，杀猪菜猪血汤必须有它，做猪血丸子必须靠它。所以每年杀猪前，没养年猪的邻里会提前探知杀猪时间来取猪血。而杀年猪后，过年的祭祀和食物准备才陆续铺展开来。

杀年猪后制作的第一道年味是油渣，猪板油和肥肉切大块入铁锅，在烈火的紧逼下，油脂咕咕作响，金黄的油渣浮出油面。用冷却的板油油渣裹上面粉蛋液油炸，等它鼓囊囊如饺子般翻滚后出锅，就是我们这里最地道的香脆炸松肉。猪血丸子是年夜饭上必不可少的菜品，它需要跟槽头肉、豆腐搭配，槽头肉切小丁，加辣椒粉、盐、橘皮等调味，再跟豆腐、猪血拌合团成椭圆形，晾晒或烘干，直到颜色变黑，正宗的猪血丸子就算做成了。

猪小肠也是年味必备品，撕掉小肠的肥油，剥离出薄肠衣，再将后腿肉切小块，佐以白酒、白糖、辣椒粉、胡椒粉腌制，灌入肠衣，用绳结将其扎成小截，放在灶台余温上烘熟，悬挂房梁上风干，这是腊味合蒸的精华。本地最具特色的蛋卷、蛋饺，也是用年猪的五花肉做馅，将调好的鸡蛋液放入抹油的小铁瓢，手腕一转，一张薄蛋皮制成，将肉馅包入其中，金黄的蛋饺做成。年猪烹制的美味还有扣肉，取猪肚上的五层五花切成方块，焯水后在猪皮上扎孔，并抹上蜂蜜再放油锅中炸至金黄，再放入热水中浸泡至起虎皮。

年猪最重要的戏份是祭祀仪式上的祭品——牲老（音译）。除了腊月二十三晚上祭灶神外，过年的每次祭祀都要用到它。这块牲老是杀年猪时特意留出的周正五花肉，祭神明讲究牲老敬酒，祭祀时要将牲老焯水至半熟，在中间插上一根筷子。大概神明都不食人间烟火，这块牲老看起来并不是很让人有食欲。

“换茶”可以黏住灶王爷的嘴

在年味江湖里，糯米和豆腐是不可或缺的“调味剂”，它们和年猪一起组成年味的最佳CP，一对荤素拍档。

糯米是过年的零食主角，用它做的待客零食在我们这里统称为“换茶”。每年腊月二十三日前后，母亲和婶婶就挑出糯米，一部分用来做“换茶”，一部分用来酿甜酒，剩下的用来打糍粑。她们会赶在送灶神前做出冻米糖、油脆等“换茶”，在故乡的传说里，它们可以黏住灶王爷的嘴，让他上天言好事。

每年过年，母亲还会用糯米酿一缸甜酒。浸泡一晚的糯米上甑蒸熟，摊凉后撒入酒曲放入陶缸，再给它盖厚厚的棉被。甜酒在厚棉被里温暖地度过一天一夜，揭开盖子舀一勺，汁水溢出，分外甜蜜。

在过年这段时间，甑是最繁忙的厨具，蒸完甜酒蒸糍粑。打糍粑是继杀年猪后最热闹的时刻，它的仪式感甚至比杀年猪更甚。这天，家中亲戚大多都会赶来做客。当母亲端出热气腾腾的甑，掀开围布时，米香四溢，大家用手抓着糯米饭捏成丸子状分食一波后，各自蓄力。糯米倒入石臼，有力气的家人拿木槌使劲舂捣，直到糯米变成软糯黏连的粑粑，趁热抓出糯米糍，通过虎口挤出一个个大小均等的剂子。小时候的糍粑剂子直接放在门板上，再用另一块门板压，小孩子齐齐跳上去踩，掀开门板那一刻，一个个圆圆的糍粑就做好了。甜酒煮糍粑也是过年待客的风味饮品。糯米还用来做成雪花肉丸，猪肉和马蹄剁成泥，跟糯米一起揉成丸子，这是最能代表团圆的菜品。

豆腐作为年味，经常是隆重登场的。腊月二十五打豆腐，老一辈人口中边磨豆腐边说“石窠里种瓜，水中开花，木匠团圆，铁匠开花”，说的是手磨豆腐制作工艺。豆腐做成猪血丸子，炸成油豆腐，制成朽豆腐，它们在过年餐桌上不仅用来调味，还常常是宾客寻味的风味美食。

这些传统的食味一起汇成家乡的“年”，也成为游子最惦念的乡愁。