湘菜大师张小春：把太阳味晒进湘菜里

红网时刻新闻记者 陈杰 谭苏昕 蒋利君 长沙报道

阳光晒过的菜，到底是什么味道？

湘菜大师张小春琢磨了47年。对他来说，这不是什么高深的风味，是童年的味道，是妈妈的味道，亦是家乡的味道，“小时候家里条件苦，妈妈就把青菜、辣椒晒成咸菜吃，我们兄妹五个才能吃饭长大。”

如今，这道太阳味，不仅是他花甲之年往深里钻的心思，还让他悟出了做人的道理：“阳光不糊弄人，食材不糊弄人，做菜和做人一样，本本分分才出真味。”

活动分会场特设专业食材展厅。这里不仅是创意的灵感库，更是同行间切磋技艺、激发合作的开放式会客厅。

这里是“湘菜百味”的活力现场。作为总策划，张小春将年度师门交流打造成驱动湘菜创新的思想引擎，现场氛围热烈，生机勃勃。

2024年，“湘菜百味”活动现场的菜品集中展示区。张小春师门以极致创意，将一种食材演绎为跨越地域、文化与流派的数百道佳肴，令人叹为观止。

2024年，问道行业顶尖智囊团！在张小春的“湘菜百味”平台上，从业者正与大师面对面，解锁经营与菜品的新思路。

咸菜汤里的童年

说起为啥做厨师，张小春直言原因很简单，是为了不为吃饭发愁：“小时候经常吃不饱，做厨师能保证有饭吃，已经很满足了。”

他记得小时候，妈妈总把吃不完的青菜晒半干，拌上盐装进坛子里，能存大半年，“没肉没油的时候，就煮一碗酸菜汤，泡着饭就能吃两大碗。”

除了酸菜，家里还会晒白辣椒、干豆角、风吹肉。这些经太阳晒过的食材，耐放还下饭，成了这位大厨难忘的童年记忆，“后来走南闯北，啥好吃的都尝过，但总惦记着家里晒的那些菜，觉得比山珍海味还香。”

从学徒做起，张小春练出了一手硬功夫。比如，2分48秒能把一只鸡处理干净，宰杀、褪毛、清洗一气呵成。这手绝活在台湾交流时，让当地媒体为之惊呼。他自己倒不觉得稀奇：“小时候常帮妈妈杀鸡晒肉，练出来的。”

坛中家常菜走上宴席台

“太阳味”这个说法，源自中国餐饮文化大师范命辉在2010年出版的著作《湘菜六味》，书中专门介绍一篇《太阳味湘菜》，提出了千百年来湘菜讲酸甜苦辣咸，太阳味是被忽略的重要风味。

张小春看到这本书后，特别有共鸣：“这不就是我们小时候吃的晒菜吗？以前觉得就是家常菜，上不了台面。”在他看来，这味道既有特色，又有市场，希望把它推广开来。

为了找到地道的食材，张小春带着弟子跑了不少地方。怀化安化的干笋、广东海陵岛的鱼干、厦门绥安的萝卜干，每一种他都要亲自品尝，“白辣椒得晒三天，早上拿出去晒，中午收回来，不能沾露水，这样吃着才脆，辣得也匀。”

从2017年开始，张小春每年都办“湘菜百味”活动，有时候聚焦一山竹笋，有时候主打一只鸭子，今年轮到了白辣椒。“我不怕别人学技术，”他笑着说，“太阳味是大家共有的乡愁，越分享，越多人知道，好味道才能传得下去。”

范命辉去了多次现场，评价“张小春最厉害的地方，是把老百姓家里坛子里的菜，做成了能登上高端宴席的菜品，让更多人知道了太阳味。”

湖南省餐饮行业协会常务副会长任伟政认为：“以前晒菜就是家常菜，没人当成文化来做。如今湘菜大师把它系统化、标准化了，让乡愁变成了能传承的美食。”

创新不丢老味道

“连食材都不懂，怎么能做好菜？”如今，张小春他教徒弟的第一课，先学怎么晒菜，“太阳味是高科技替代不了的，得懂阳光、懂季节，知道食材的脾气。”

他也不墨守成规，会把晒菜和新食材结合。比如，用风吹肉搭配羊肚菌做金汤，用萝卜干配黑松露火腿焗着吃，让家常菜也能上得了台面。“创新要结合百姓想吃的新东西，但老味道也不能丢。”

东莞做餐饮的杨女士，跟着张小春学做太阳味菜品后，店里生意好了不少：“客人都说这味道像外婆晒的菜，吃着亲切。2025年我店里的太阳味菜品销量最好，我也是实实在在的受益者。”

张小春举例说，红辣椒、黄笋干、绿豆角、青萝卜、紫茄子、橙南瓜，再加上装菜的蓝瓦坛......“七色太阳味”的每种颜色食材都有不同的晒制做法。

4月22日，他将在长沙办一场七色太阳味“湘菜百味”白辣椒湘菜厨艺交流峰会。“白辣椒是太阳味核心，每一颗都要晒足腌透。”张小春想把湘菜师傅聚到一起，共同挖掘白辣椒的好做法，让太阳味飘香千家万户。

“我这一辈子就做这一件事，就是做好湘菜。”迎着春日暖阳，张小春期待，邀八方食客、四海厨友，共赴一场太阳味之约。