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衡阳县:食完渣江“假羊肉” 方知衡阳“辣”

来源:红网 作者:何衡 丁源 宋美君 编辑:王新凤 2023-07-05 16:46:18
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红网时刻 通讯员 何衡 丁源 记者 宋美君 衡阳报道

渣江是衡阳县的一座小镇,却出过好些响当当的人物。清末名臣彭玉麟,清末民初大书画家曾熙,教育名人陈墨西,都诞生在这片热土上。而在衡阳人的感观世界里,一提到“渣江”,无疑是“美食”的代名词,“土头碗”“霉豆渣”“海蛋汤”“米粉”“烧饼”……衡阳人如数家珍。

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渣江“假羊肉”。

渣江人开饭馆,都将“假羊肉”列为店菜,重磅推荐。虽然当下假食材充斥餐饮行业,但公然以“假”命名的菜肴,恐怕除渣江“假羊肉”外绝无仅有。

其实,“假羊肉”只是狡黠的渣江人自娱自乐的一个玩笑。它并非真羊肉做成,而是用猪头肉与荷折皮烹制出来的一道羹汤。而此道菜味道鲜辣爽口,每每让食客一边舌下生津、额头冒汗,一边赞不绝口,停不下来。

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魏书宣正在烹制“假羊肉”。

魏书宣是渣江镇的老厨师了,据他介绍,在渣江,想要学成出师,就要看这道“假羊肉”做的“真不真”,原料一定要用新鲜的猪头肉,不能用其他瘦肉替换,汤头一般要熬上四个小时才能出味,花椒要先晒干再研磨成粉入菜,才能保证主要的咸、麻、辣三味齐全。

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猪头肉。

这道名菜里的另一位重要嘉宾就是“荷折皮”,将磨碾成粉状的红薯用适量水调汁,隔热水摊成薄饼,摊好的薄饼四周稍稍上合,形如荷叶,再取出晾晒即成为了荷折皮。行家里手可以将红薯粉汁调得极稀,摊出的荷折皮薄如蚕翼。

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荷折皮。

过去的渣江,家家养生猪,遍地种红薯。聪明的渣江人硬是将两样再寻常不过的食材,烹出了不寻常的味道——热辣似羊肉汤,营养和热量也毫不逊于羊肉汤,还没有羊肉汤的膻腥味。

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食客粱成立正在品尝“假羊肉”。

食客粱成立说:“每次回到渣江老家,都会点一道假羊肉,小的时候渣江当地就吃这个,吃完出一身汗,觉得浑身都通透了,现在年纪大了还是好这一口。”

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渣江“假羊肉”。

无论家宴还是酒席,“假羊肉”通常以粗瓷大钵盛装上桌,分量往往极多,酽酽的汤汁与荷折皮浑然一体,令人食指大动。端起来,轻啜一口,“哧溜”从喉咙一直滑进肚里,四肢百脉的毛孔也随之被一一打开,硬是要吃到满头大汗,辣到“呼哧呼哧”,咂嘴扇风满地找水,才算过足了瘾。一碗上好的“假羊肉”,必然是热辣滚烫的,荷折绵薄爽滑,猪头肉软绵绵又劲道十足,正如被湘江水孕育的湖湘儿女,性格火辣、爱憎分明。

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作者:何衡 丁源 宋美君

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