在芬兰传教士苏布伦眼里，津市港口桅樯如林，楼阁万重，是湖南省最繁忙的商业城市。

传教士镜头里的津市，两岸是林立的吊脚楼，码头上舟楫往来，街道干净。

▲刘聋子粉馆让津市牛肉粉真正破圈。

“七圆滴七扁的”，其实是对津市、常德米粉的一种误解。

因为在津市，粉店老板从来不会问圆扁。我们所谓的扁粉，他们叫作“米面儿”，儿化音，听起来都觉得可爱。

米面，在很长的一段时间里并没有与米粉在早餐上争圆扁、长短，而作为夜宵或者大病初愈人的细粮，没有专门的店面，只有一早一晚走街串巷的挑担。

曾与米粉同台竞技的是麦面。米粉与麦面的竞争，不仅仅是食材之争，也是本地人与回族、维族人的竞争。津市的粉面市场在此消彼长的竞争中融合，成就了如今令无数吃货神往的津市米粉。而津市米粉的历史，何尝不是一部津市城市移民的融合史呢？

麦面，曾经占据津市粉面主导地位

如今，米粉一统江湖的津市，是难见到面的身影的。

但是，在米粉进入津市之前，麦面才是津市人最主要的早餐选择，甚至到民国时期，麦面也占据着粉面市场的主导地位。

土地肥沃的津市，以前广种麦子的。据资料显示，在民国时期，津市有两三副磨的磨坊有陈二记、梁美发、易元记、潘恒茂四家，主要加工麦子，磨制面粉，而麦子都来自于当地。当时，专门经营麦面的有玉珍馆、银珍馆、双合馆、多谢面馆等，而很多饭店也兼营麦面。面馆的白案师傅蒋运廷最为有名，人送外号蒋大刀。据说蒋大刀切出的手工面，粗细均匀、细如发丝，蒋大刀因此闻名九澧。

而1932年开设的多谢面馆，则以羊肉闻名，主营羊肉麦面，汤汁鲜香浓郁，日销可达500~600碗。彼时的津市麦面，多以羊肉和鸡肉臊子。

抗战爆发，长沙人的面馆经营者陆续进入津市。来自省城的面馆，精工制作，调料讲究，很快就有了一席之地。三鲜、酱汁等长沙招牌面迅速俘获了南方人的胃。津市是包容的，津市本土的麦面馆纷纷效仿长沙的三鲜、酱汁面，也开始制作长沙的招牌面，而长沙的面馆也学会了津市麦面臊子的做法。

虽然面馆麦面臊子、口味相互学习，很快统一，但是资深的吃货，进到面店就能很快分出面馆是长沙帮还是津市帮。因为彼时面馆兴叫号，津市帮的堂倌叫“大面一碗”、“双油饱条”（指面和油多点），“还要带哨”（指快一点）；长沙帮则喊：“三鲜一碗”，“带迅干”（少汤），“宽汤”（多汤）、“负青”（不放葱蒜）、“负椒”（不放辣椒）。面馆的三两堂倌抑扬顿挫、此起彼伏，高声叫号，多少会激发人的食欲吧。

可惜的是，这个叫号的传统早已消失。同时失落的还有津市麦面，不知从何时起，在与米粉的竞争中，曾经凭借本帮、南帮优势在津市占据主导地位的麦面逐渐落了下风。如今，在津市已经难寻面店。或许，当年的津市麦面只是以另一种形式融入到津市米粉中了。

米粉还是米面，傻傻分不清楚

在津市吃粉，是个难题，光是吃哪一家，就够选择困难症患者想上半天。

刘聋子、黄记、曹记、贺记……每一家粉店，都是一个餐饮界的故事、传奇。它们的故事追溯到最后，一定会变成对津市米粉到底从何而来的追问。

津市米粉，其实是“舶来品”。据说朱元璋当年派遣一支回、维军队，南下平蛮，这支军队最终没有回去，而留在沅澧屯田。回、维官兵们吃不惯米饭，于是将稻米磨成浆做成圆形粉状，于是有了米粉，因为喜食牛肉，所以牛肉粉应运而生。

据资料记载，津市的第一家牛肉米粉店，是一个叫作黄承喜的回族人开的。黄承喜是个革命者，1927年，大革命失败，时任农协执委的黄承喜从常德逃到津市，在一文拐巷开了一家黄义发牛肉米粉店，一时生意兴隆。几年以后，随父亲在常德开永春楼粉馆多年的维族人翦玉书自立门户，独立来到津市开设长春粉馆。两家粉馆的制作工艺和口味类似，难分伯仲，而且因为他们都是少数民族，消费者也以回族、维族人为主。

牛肉粉的真正破圈，需要等待一个机会，确切地说，是在等待一个人。

1938年，日军轰炸常德，常德高山街的一家牛杂店毁于轰炸，小店的主人叫刘松生。他并没有听到轰炸声，因为耳聋。无奈之下刘松生往津市投靠亲友，在姐夫的帮助下在夹街开设粉店，名字取得很随意，就叫“刘聋子粉店”。刘聋子是个做生意的好手，老虎灶就放置在门口，灶上一口老锑锅，一年四季炖着牛肉。加上他独有的药包香料，香飘四溢，整条街都是浓郁牛肉香味，很难有人能抵挡香味的诱惑。而且战争期间津市人口暴涨，自然生意兴隆。刘聋子粉馆后来居上，超越了“黄义发”、“长春”两家牛肉馆。刘聋子粉馆的横空出世更深远的意义在于，它打破了牛肉粉的民族界限。

米面是津市汉族人的传统小吃，制作工艺跟米粉类似，口感上却有很大区别，米粉溜滑劲道，米面细腻柔和。

米面和米粉最大的不同在于臊子，传统的津市米面臊子不用牛肉，筒子骨熬汤，里面撒一把虾皮，味道极鲜美。很长时间里，米面都是津市人的病号餐或者精致夜宵。

看起来相似的米面和米粉，其实曾经有着强烈的民族和文化差异，难怪当我们说扁粉的时候，津市人总忍不住会纠正，“那是米面儿”。只是，当他们极力解释的时候，是否也会想起那段关于津市麦面、米面、米粉的往事，是否也会由此想到自己的先辈们从哪里而来，终于成了津市人呢？