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编者按：硒有慈利，康养胜地。《读史方舆纪要》载，以土俗淳慈而得物产之利，故名慈利。千百年来，勤劳朴素的慈利百姓，用身边常见食材，制作出一道又一道美食，并形成了独特的饮食文化和慈利味道。今天，继续推出《“画”说慈利》主题报道第一个系列《品牌慈利》，为您全面呈现独特的慈利名片、慈利符号、慈利印记。
一座有美景的城市必定有美食，
慈利县也不例外。
美食家曾有云：
做美食就像做人，
必须真材实料，
还要去杂选优，
精心烹饪才会成为美味佳肴。
腊肉炖枞菌
春夏交际的武陵山腹地，雨水充沛。弥漫着水汽的枞树林下，一个个小雨伞从地里冒出来，有的一群一群，有的孤芳自赏，这就是枞菌。
勤劳的土家人将上山采来的枞菌，带回家后用山泉水洗净，大多都被变着法地加工成各种美食。
腊肉入菜，是慈利做菜的精髓。在锅中倒入菜籽油，用大火烧出烟火气，再把洗干净的枞菌丢到锅里，炒半成熟后放入腊肉、辣椒和大蒜籽，最后倒水煮上十几分钟。一掀开锅，顿时香气扑鼻，满屋都是枞菌的味道。
腊肉的咸香与枞菌的鲜香相互交融，是独具特色的慈利口味。只要是生在慈利、长在慈利的人就一定吃过这道菜。它是凝聚了一乡一城的土壤、气候、植物和风土人情的一道菜。
茶油鸡
鸡，在中国餐饮界历史悠久、地位崇高。它是一种广泛使用的食材，在各种烹饪方法中都能展现出其独特的风味和口感。
慈利茶油土鸡，一直是湘菜和土家菜的金牌菜品。为了满足当下既要好吃又要养生的理念，慈利的美食家们在原来的传统土家工艺基础上，进行了大胆创新，开发出茶油土鸡“一鸡两吃”的做法。
采用土家爆炒鸡肉的方式入味，油及上层汤汁分离，再把中汤分开，加入精用食材包，包含精参、枸杞、红枣等慢火炖养生汤，大部分鸡肉及上层汤做成红烧干锅鸡。茶油土鸡，既可以吃到口味茶油土鸡，解除鸡汤的油腻感，又能喝到鲜美甘醇的养生鸡汤，发挥食材的补益功效。
排骨炖肉
一份美食，不仅在于初尝的欣喜，更在于久久的回味。排骨炖肉，一道经典的家常美食，带给大家的正是这种平凡却又回味无穷的人生百味。
一碗合格的炖排骨一定要鲜嫩多汁，吃起来鲜嫩，不柴，不塞牙，而且没有腥味才行。
慈利的厨师们从几十头新鲜上好的猪肉里挑选出精品生态五花肉，再以精湛的刀工切成大小一致的肉块，与仔排一起用料酒去腥入味。等待腌制完毕，肉色成金黄 ，再一共放入锅中炖煮，并配以农家自制盐菜，用小火慢煨2小时。出锅之后香气扑鼻，肉质软烂入味，入口即化，老少皆宜。
五花肉富含优质蛋白、脂肪酸、无机盐、维生素等营养物质为机体提供必需的营养物质和能量，而排骨含有大量磷酸钙、骨胶原、骨粘蛋白，两者融合，更是美味与健康的兼得。
唐记鱼杂
做出一道好菜品，优质食材是不可或缺的条件之一。
而在慈利这片山清水秀之地，丰富而品质极高的生态鱼，恰好满足了唐记鱼杂的主要食材：鱼籽，鱼泡。
唐记鱼杂风味独特，选料讲究，配以西红柿、本地藟儿盐菜一起入锅，然后加入秘制鱼杂酱料、胡椒粉调味，最后撒入紫苏叶收尾，一份令人回味无穷的唐记鱼杂便完成了。
西红柿的酸甜与鱼杂充分融合、沸腾的鱼汤富含多种营养，香气弥漫，汤汁浓郁 ，美味爽口。用汤汁泡饭，更是回味无穷。
二十多年前，哎咯咋餐饮品牌创始人唐耿雅不断穿梭于各大菜场中，追寻着他心中的那道美味。经过苦苦思索和不断探寻，最终研发出了“唐记鱼杂”这道经典名菜。这道菜是耐心与思想的沉淀，最终形成其万里挑一的独特风味。
土家吊锅腊三宝
土家人生活的地方山清水秀，充满着灵气，不仅物产丰盈，更是有着数不清的特色美食。
好客的土家人们，常常会用土家吊锅腊三宝这道独特的美食，来盛情款待来往的宾客。
所谓腊三宝，便是土家人自制的烟熏腊猪肚、腊口条、腊肉，瘦而不柴，香而不腻，腊香满口，熏香扑鼻。
要制作一份正宗的土家吊锅腊三宝，首先将三种腊味切丝备用，加入纯菜籽油，烧至五成热时，再放入腊肉片中火煸炒出油，放入大蒜爆香，下入腊猪肚、腊口条，并配以土家腊豆腐、洞溪七姊妹辣椒、六月花椒等辅料进行煸炒入味，最后倒入秘制汤料，用大火烧开直至出锅装入吊锅，这样一份美味的土家吊锅腊三宝便完成了。
土家吊锅腊三宝色香味俱全、色泽红润、味道醇香、肥不腻口、瘦不塞牙。不仅风味独特，而且具有开胃、驱寒、消食等功能。
麦酱大块肉
在慈利，还有这样一份美食，值得你去寻找，那就是土家麦酱。
土家麦酱是选用优质小麦，经过蒸、煮、发酵、拌料、装坛等多道土家传统工序精制而成，风味丰富、香气特殊、鲜中留香，而且辣中带甜，且营养丰富，含有乳酸，易被人体吸收。
猪肉，用上好的山泉水洗净，切成大块解刀，切好的五花肉入锅焯水，差不多熟后就捞起，再起锅烧油，猪肉下锅，加入麦酱和其他辅料调味，翻炒、入味、上色。这样，一道麦酱大块肉便出锅了。
光看这诱人的色泽，便已使人垂涎欲滴。而麦酱和猪肉两者的搭配也产生了独特的化学反应：麦酱醇香浓厚、猪肉肥而不腻，是一道人见人爱，非常受大众喜欢的地方美食。
阳和肚米
有一道菜，是来慈利必吃的美食之一，这就是大名鼎鼎的阳和肚米。肚米，就是把剁碎的猪肚辅以花椒、辣椒、生姜、大蒜等炒制而成。阳和，则是地名，慈利县阳和土家族乡。
相传在抗战期间，慈利县有一名厨子，名叫田广四，由于战乱，长期吃不饱饭，导致染上了胃病，深受其害，而民间流传着一个说法：“吃什么，补什么”，所以，他长期以猪肚为食，并把其烹饪猪肚的心得代代相传，到其孙子易庆华及重孙易小兵发展成了阳和肚米，2015年9月，“阳和肚米”获国家工商行政管理总局颁发的注册商标。
这道菜的制作方式也很简单，取新鲜猪肚，洗净去，用剁刀剁成米粒大小，焯水。
当新鲜肚米翻炒至亮色，放入生姜、大蒜、花椒煸炒十分钟，再配以秘制中草药汤汁，在文火中慢炖数分钟即可出锅。独特的香味萦绕在鼻尖，原始的欲望在此时喷薄而出。入口清脆，芳香浓郁的汤汁加上花椒的酥麻在味蕾四溢，配上一碗本地白米饭，那滋味只有个中体会。
已有八十多年历史的阳和肚米已然是慈利县阳和土家族乡的美食标签，也是慈利县这片天然富硒的土地当中极富特色的珍馐美馔。
溪口牛肉
与地方相关的美食，总是经过无数食客验证过的美味。比如，慈利还有一道叫溪口牛肉的美味。
选用老百姓家耕过田的黄牛肉，腌薰爆炒后配以本地花椒、辣口不辣心的洞溪辣椒，加以焖炖，三十年如一日的选材做菜，被当地老百姓和来张家界的游客普遍接受并口碑相传。
“天下风光哪儿秀，最爱溪口吊脚楼”。这是著名诗人沈从文笔下的大美溪口，也是贺龙元帅曾经战斗过的地方，红色旅游资源丰富。
虎嗲一品牛肉
说起牛肉，慈利还有一份叫虎嗲一品牛肉的美食。精选纹路清晰，口感最为细腻的牛后座肉，经过卤制，改刀成条状，经菜籽油炒制后加入各种天然香料以及葱姜蒜，用油浸24小时以上入味，直至最后烘干。
牛肉麻辣鲜香，是一款开胃佐餐、下酒、休闲零食的最佳选择。一口下去卤味十足，满口都是牛肉的咸香味。少了一股柴味，多了一抹酱香，让人欲罢不能。
洞溪水木耳（葛仙米）
在慈利洞溪稻田里隐藏着一种不为人熟知的野味——葛仙米。这种稀有的植物因其卓越的营养价值和独特的口感，逐渐受到了美食爱好者和健康饮食追求者的青睐。葛仙米被誉为“土燕窝”，与传统的肉类相比，它的蛋白质含量是牛肉的两倍，且含有多种人体必需的氨基酸和矿物质。
葛仙米的口感细腻，无论是用来炖汤，还是作为主菜的辅材，都能增添一番风味，其经典名菜有葛仙米炖燕窝、葛仙米炖雪梨、葛仙米乌鸡汤等。2022年，慈利县洞溪乡推出的菜品“葛仙米山珍汤”在全县十大名菜评选中进入决赛，主要做法是以葛仙米、筒子骨为主料文火煨制3-4小时而成，味道极其鲜美，质嫩爽口，评价极高。
其实在慈利，每个乡镇都有自己的美食标签，比如岩泊渡鳜鱼、江垭银鱼、高峰豆渣、东岳观糖炒肉……当你真正吃到这些美食，会发现这座低调的小城，吃的都是经过百年时光浸透的“地道美味”。
……
慈利的味道，不仅是美味，还有人情味，更具国际范。
比如，慈利县城有一间不足十平米的老店，有着一道被众多食客口口相传的美食。没有名字，没有招牌，因老板姓黄，家中排行老三，年长日久，就有了“黄三米粉”的名号。
又比如，被日本专家称之为“辣椒之最”，2014年获国家地理标志保护产品认定的洞溪七姊妹剁辣椒，其“色鲜艳、味纯正、辣舒爽”，味灼辣而鲜美，有“辣口不辣心、上汗不上火”的美誉。这些年，洞溪七姊妹剁辣椒跟随着国内外游客，走出省门、国门，成为“国际张”名片的一部分。
梁实秋在《雅舍谈吃》里写道：“在什么地方吃什么东西，勉强不得。”大抵就地取材才能做出最正宗的。
来慈利，游玩山水、体验民俗的同时，诸君一定要去品尝一下这些慈利味道！
总策划：吴永恒
策划：刘灿 卓涛
统筹：王建 庹星 朱常青 陈茜
文案：全江玲
制作：舒信
供图：慈利县委宣传部
来源：红网张家界站
作者：刘灿 全江玲 舒信
编辑：胡小红
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