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湖南功夫⑦丨薄如纸细如丝,湘菜大师张小春秀刀工

来源:红网 作者:陈杰 任晔 肖帅 张必闻 编辑:陈星晓 2024-05-07 16:48:13
时刻新闻
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红网时刻新闻记者 陈杰 任晔 肖帅 张必闻 长沙报道

刀功于厨子而言,大概是验其功力最显性的指标。从提刀运气这一刻开始,功力高低、改刀思路便是一览无余;甚至即便不见厨子操作,光看着呈出来的菜品,就算不是美食老饕的门外汉大概都能点评上几句。

厨房功夫,大约是我们日常生活中最易接触到的一种功夫。即便常见,可但凡下过厨的人应该都有体会:做菜要修炼到“功夫”的境界,绝非易事。

“薄如纸;细如丝。”考验厨师基本功时,这项近乎偏执的指标,可能大多厨师都经历。从业40余年的湘菜大师张小春,更是从做学徒起,便将这条规矩默记在心。手上功夫要练到这份境界,是时间和耐力的考验;心中明晰这刀功背后的逻辑,则是厨师“悟道”的过程。

“同样是腊肉,薄片取其晶莹,油脂感好,炒出来带一份Q弹爽滑;不过现在的湘菜馆也会出厚切的腊肉,饱足,入味,又是另外一种食客体验。”

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以"一山竹笋"为题的美食品鉴现场,吸引了来自全国各地的餐饮人前来学习交流。

湘菜是很有活力的菜系。通过立足本味,挖掘新意,懂得推陈出新的湘菜,不仅博眼球,更抓住全国食客的胃和心。“笋,是常见物。正因常见,可能性就更多。”张小春说,“‘湘菜百味’的初衷正是给年轻人舞台,既讲传承,更讲创新,用有功夫的湘菜源源不断为全国餐饮市场输送创新活力。”

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以笋为题的部分创意菜展示。

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