红网时刻新闻7月25日讯（记者 文洁 岳瑾 康希 实习生 王新雅 通讯员 吴昊 张艳红）对家庭烹饪而言，有哪些实用技巧可以真正实现“减盐减油不减鲜香”，让健康与美味兼顾？

湘菜学院教授蒋彦介绍说，有几种小技巧可以更方便减盐减油。

“借味替盐”

香菇粉、柠檬汁、山胡椒油等天然食材不仅可以替代部分盐，还能增加菜肴的鲜香；具体做法其实也很简单：

例如用香菇粉，（香菇烘焙干磨成粉）香菇钠含量极低（约10-50mg/100g），通过鲜味补偿，菜里面放入少许香菇粉，可以减少50%-70%的食盐，而味觉满意度相近。还有“柠檬+山胡椒油”也可以配合减盐。

比如在做剁椒鱼头、小炒肉时，起锅前各挤几滴柠檬汁，山胡椒油2滴，“酸味+麻香”能把味蕾“骗”过30%减盐空白，就是少放了3成盐，大家感觉不出来。

豆豉也能发挥很大作用：1g干豆豉≈0.2g盐，放点豆豉，也可以增加减盐后的风味。

“分步放盐”法

具体做法：第一步：腌肉阶段只用平时1/3盐，加1勺料酒和适量香菇粉；第二步：出锅前再补1/4盐，此时盐只附在表面，入口即感知，整体用盐量可降40%，但是口感咸味不变。

“三招控油”

第一招焯水。湖南腊制品又油又咸，我们可以将腊制品先煮三分钟左右，可以逼出30%动物油和部分盐后再烹饪，既保持腊味特色，又能减盐减油。

第二招煸炒。比如辣椒炒肉，可以先用小火把肉煸至微黄，让肉自身出油，滗出多余油再炒辣椒或其他配菜，香辣感一样。

第三招是水油炒。特别是炒青菜，先放以前用油一半，开大火烧热油，再下青菜，然后沿着锅边淋少许开水，旺火出锅，可以保证青菜颜色又绿菜又嫩。

“四法降油”

建议多采用四种烹饪技法来控油。

一是多用清蒸的技法，比如吃鱼，建议大家多用清蒸，把姜拍破，葱打结放在盘子上垫着，鱼放在上面，蒸8-10分钟，出锅淋少许料汁即可。

第二荤素搭配多用炖的技法，肉先干煸出油，再下萝卜、土豆、芋头炖，全程可以不加油。

第三多用白灼，如虾、西蓝花、生菜等食材，水开后，锅内放少许油下菜，放油的目的是让蔬菜保持翠绿，出锅时淋少许料汁，不仅减油又减盐。

第四改走油为空气炸锅“无油炸”和烘焙。