红网时刻新闻记者 谭苏昕 蒋利君 陈杰 张必闻 实习生 王宗洋 长沙报道

“勾芡在湘菜里不就像犯天条？”

最近，在一档美食竞技节目中，厨师董玉振在制作辣椒炒肉时加入水淀粉勾芡，并称“在湖南，辣椒炒肉就是这样做的。”此言一出，评论区一片“掀桌”声。

7月30日，面对这场“勾芡之争”，湘菜大师张小春回溯了辣椒炒肉的历史渊源给出答案。

“辣椒炒肉是地道的市井家常菜，80、90年代那时候兴起的。”张小春回忆，彼时普通家庭连生粉都少见，更谈不上去勾芡。“那时候日子还是苦的啊，只有逢年过节或是改善生活的时候，家里就搞点肉去炒，哪还搞得来生粉？”

湘菜讲求锅气，猛火快炒，利落出锅。辣椒炒肉的灵魂，就在于那份未经修饰的烟火气。一旦勾了芡，肉片被浆糊裹住，焦香无从产生，整道菜便失去了魂。

当然，湘菜并非完全不勾芡。传统湘菜中，红烧墨鱼片、酸辣海参等煨煮类菜品会用芡汁增稠提亮，但用量极为克制，绝无黏腻感。而辣椒炒肉这类猛火小炒，追求干香锅气与猪油本味，勾芡反而会削弱这道菜独有的爽利感，这正是大多食客抵触的原因。

说到底，湖南人捍卫的不是一盘菜，而是数百年沉淀下来的味觉记忆与文化认同。

这勺芡汁勾进锅里容易，但想真正融进湖南人心里，并不容易。