麦芽糖、桂花糖、柿饼、皮豆……

　　湘西这个制糖村慰藉了几代人的童年

做柿饼选择柿子是关键，“削皮，然后就是晾晒，如果没有太阳还得用火烤。”

做皮豆的工序并不复杂，但是要耗费很多功夫。其中要用桂皮、八角、熟地、甘草、小茴香5味中药材煮四个小时。

麦芽糖冷却几个小时后，才能上桩拉糖，唐长青前进后退，几十公斤的麦芽糖在手上拉伸聚拢，像是一场舞蹈，金黄色的麦芽糖也逐渐变成了洁白模样。组图/卢七星

麦芽糖的制作过程，多半时间都在等待，等待麦子发芽就是一个漫长的过程。

上桩拉糖之前的麦芽糖，“要等水分全部蒸发掉。”这一过程需要几个小时。

辰溪县石碧乡岩地村唐长青家熬制的麦芽糖，蒸米三个小时，发酵八个小时，熬糖八个小时，再加上拉糖、拌料，一锅麦芽糖完成大概需要二十四个小时。

　　麦芽糖，大概算不得南方的特产，湖南不产麦子。不过，麦芽糖却藏在南方的童年记忆深处。村口、巷子里，挑着货郎担的卖糖者并不高声叫卖，只是用两块铁片敲击出“叮叮当当”的声响，麦芽糖也叫作“叮叮糖”，这是与孩子的默契，孩子们听到声响，就拿出积攒了许久的啤酒瓶、牙膏壳、塑料，换一块麦芽糖，含在嘴里，久久舍不得咀嚼。

　　而我们这次乡间零食的找寻，也正是从麦芽糖开始。

　　辰溪石碧乡岩地村

　　一口甜甜的麦芽糖，吃上它要等24小时

　　11月1日下午三点，我们赶到辰溪石碧乡岩地村时，制糖人唐长青已经熬完了当天的最后一锅糖，在墙角的一个木桩上拉糖。

　　“有一百多年历史了，听说是一个外地人来到我们村教制糖，后来几乎家家户户都做麦芽糖，不过现在只剩下七八家了。”村里人说不清这里的制糖业是从何时开始，但却隐隐感到了这个行业的危机。“太辛苦了，年轻人都不愿意学。”尽管制糖收益不错，却也难以留住年轻人，唐长青家三代制糖，但他的儿子不愿意继承祖辈的手艺，在外打工。

　　制糖的确是辛苦的，制糖人的一天从凌晨三点开始。

　　11月2日凌晨三点，唐长青起床，前一天准备好的麦芽拌上碎米的原料已经发酵好，倒入热水，导出来的就是糖水了。唐长青将糖水倒入熬糖的锅里，加入少量的菜油，“放些菜油不会粘锅。”唐长青解释，小火将糖水熬制成麦芽糖需要八个小时的漫长时间，等待的时间里，制糖人并不能走开，需要不时查看火势大小。

　　“这个季节还好，夏天热得不行。”唐长青往灶里加炭，炉火熊熊，这时我们才注意到作坊里有一台巨大的风扇，看来在闷热的夏季，待在这里颇是一种煎熬。

　　熬糖的灶是三孔长灶，连接着发酵池和熬汤锅，中间是一口烧热水的铁锅。在熬糖的日子里，蒸煮碎米、发酵、熬糖，炉灶24小时不断火，“发酵要烧火，不然会变酸。”当糖水里的水分蒸发得差不多时，变得浓稠起来，需要不停搅动，避免糖被烧焦。搅棍的是“T”字形的木制工具，唐长青不时将搅棍提起旋转，被带出的糖在锅里形成一个透明清亮的气泡，他以此来检验糖的成色和水分。“要等水分全部蒸发掉。”经过几个小时的漫长等待，第一锅麦芽糖终于出锅，唐长青熄了火，将糖迅速盛出，动作稍微慢些，就会黏在勺上。“其实，拉糖是最累的，需要力气。”麦芽糖冷却了几个小时后，才能上桩拉糖，唐长青前进后退，几十公斤的麦芽糖在手上拉伸聚拢，像是一场舞蹈，金黄色的麦芽糖也逐渐变成了洁白模样。

　　麦芽糖的制作过程，多半时间都在等待里，等待麦子发芽、等待发酵、等待熬糖、等待冷却，“蒸米三个小时，发酵八个小时，熬糖八个小时，再加上拉糖、拌料，一锅麦芽糖完成大概需要二十四个小时。”

　　唐长青习惯了这种漫长的等待，令他欣慰的是，他在这个村庄里24小时的等待和劳作成果，很快就能到达远方，慰藉某个素不相识的味蕾，“我的麦芽糖都是发往长沙、广西、广东、重庆的，光是在长沙，就有一百多人在等我的麦芽糖。”这个被等待打磨得无比沉静的汉子，脸上露出了一丝骄傲。

　　与桂花无关的桂花糖，要五六个人一起完成

　　岩地村最鼎盛的时候有七八十家制糖作坊，“村里的井水都不够用，要翻过山、走上几公里路去别的地方挑水。”唐长青的母亲张苏翠讲述着岩地村曾经的热闹。制糖业兴盛时期的岩地村，不仅做麦芽糖，也做饴糖和桂花糖，饴糖浓度较低，是糖类糕点不可少的原料；桂花糖其实与桂花无关，是浓度高的麦芽糖拉制成的中空的节状糖，工艺复杂。

　　“要五六个人一起做才能完成。”唐明儒和父亲是村里少数几个掌握了制桂花糖技艺的师傅，但他早已不再制糖。沉淀了这个家族几十年的制糖时光，用来舂麦芽的石臼也已搁置在家门前的路边。“太辛苦了。”唐明儒直言。

　　不过谈起做桂花糖，唐明儒依旧兴奋，“做桂花糖要求糖的浓度高，糖放在嘴里要像硬糖一样甜、脆。”传统工艺总是难以量化，全凭手艺人的经验，唐明儒特意从家里拿出一颗硬糖来演示对比。浓度高的麦芽糖容易硬化，要将其做成中空的节状，这是桂花糖最难的工艺。传统的软化糖的设备，是用来熬糖的甑，在锅里加上水，烧开，升腾的蒸汽能够让糖始终保持适度和软度。

　　“蒸汽太过，容易把糖融掉；不够，又不足以软化。”拉糖、切糖、上芝麻的各个环节都不能离开蒸汽，没有一定经验的师傅很难把握蒸汽的火候，“做桂花糖比做麦芽糖辛苦，而且需要的人工多，所以村里很多人不做，甚至不愿意学。”

　　桂花糖的成品脆、甜，“利润大概是麦芽糖的两倍。”不过如今村里已经无人再做桂花糖，显然，利益早已不是传统手艺存在的唯一条件。岩地村制糖人们每天凌晨三点起床的劳作方式，艰辛原始的制糖工艺，让人难以坚守。

　　老手艺人的退出，年轻人的逃离，这个古老的制糖村落，似乎早已无力承载过多繁复的工艺。但值得这个村庄骄傲的是，他们坚守的“甜”，慰藉了几代人的童年。

　　辰溪长田湾乡茶田湾村

　　凝结柿霜的柿饼“不打算全卖掉，要留点给孩子”

　　沈从文在《沅水上游的几个县份》的文章里写道，怀化镇过去二十里，“再过去二十五里名‘榆树湾’，地方出好米、好柿饼。”榆树湾如今早已是城区，那里的“好柿饼”自然也无处可寻了。不过沈从文笔下的“好柿饼”还能在辰溪长田湾乡找到，那里的甜柿，味甜多汁，适宜于做柿饼。

　　傍晚时分到达长田湾乡茶田湾村，迎接我们的是村口一棵柿子树，只剩下光秃秃的树枝，几个高处的柿子得以保存下来，在夕阳里显得格外红。村民们说，那棵柿子树已经有一百多年历史，这样的柿子树在村子里多处零星散布。

　　“你们要是早来半个月，我们就正好在摘柿子。”茶田湾村的村民唐清明正将晾晒在外面的柿饼收回家中，他家的柿饼已经晾晒了半个月。唐清明家有十几棵柿子树，“前几年可以收一千斤柿子，这几年不行了，柿子树结得果子越来越少。”他把原因归结于柿子树虫子太多，而柿子树太过分散，“杀虫太麻烦，索性就由它去。”往年他都要到集市上才能卖完家里的柿饼，今年收获的柿子不多，上门的顾客就可以消化。

　　“霜降之后的柿子做成柿饼才好吃，不涩。”霜降吃柿子是村里的习俗，吃柿子可以御寒保暖，而多余的柿子就做成柿饼。

　　做柿饼的工序简单，柿子的选择是关键，“削皮，然后就是晾晒，如果没有太阳还得用火烤。”唐清明家今年的柿饼就用火烘烤过，还有些许烟火的味道。“用手捏柿饼成形有讲究，一般要捏三遍，隔几天捏一次，要把果肉的硬块捏软，不能破坏表皮，慢慢地把柿子用手压成饼状。”柿饼成了形，晾晒半个月，随着水分蒸发，会在表层凝结成一层柿霜，“有柿霜的柿饼口感清甜，最好吃。”唐清明热情地让我们尝尝他家的柿饼，今年柿饼的价格不错，他却不打算全卖掉，要留一些给在外打工的儿女。

　　浏阳亦多柿子，在茶田湾村的柿子已经成熟掉落，只剩枯枝时，浏阳的柿子树却依旧枝繁叶茂，柿子没有完全成熟，山上的野柿子树挂满果实，却无人问津，“吃柿子容易得结石”的说法似乎成了浏阳人的某种共识。也有人不信那种说法，料理柿子的方法远比茶田湾村随意，只是削皮、晾晒，或者切片晾晒，浏阳人认为直接晾晒的柿子味道比柿饼还好。

　　邵东佘田桥镇佘湖山冲

　　又皱又黑的皮豆是锁进柜子里的童年美食

　　去邵东佘田桥镇佘湖山旅游的人下山后总喜欢去曾志红的农家乐，很多都是因为饭前的一份小食——皮豆。那份又皱又黑并不美观的豆子在邵东人的记忆里是特殊的，它关乎70后的童年。

　　“我妈去世后，再也没吃到皮豆了。”申小满有空来爬佘湖山总会去曾志红家韵味，她记忆中，母亲做好皮豆的那天会让她家六兄妹多吃点，之后就会锁进柜子，兄妹们谁表现最好，隔一阵子会拿一些皮豆做奖励。“我47岁了，我们小时候几乎没零食，这份皮豆是最奢侈的零食了，老妈经常会藏起来，而我们总是翻箱倒柜找，也奇怪，怎么找都没找到过。”

　　曾志红也有着皮豆的记忆，小时候家里没零食，她母亲就想着法子用手边能吃的食物给他们做。

　　那时候，每年双抢之后就是黄豆收获的季节，这时农忙的活计基本都过去，暂时可以歇一歇，她母亲就利用这段时间来做皮豆。豆子在乡人眼里是非常普通的作物，只要将它种下，可以不闻不问，只等收割，它的产量也不会因为你的疏于管理而下降多少，所以，每年曾志红家种的黄豆、黑豆都比较多。“我们一般都用黑豆来做皮豆，也很营养，另外，它做出来皮皱得好看。”曾志红现在也会种些豆子，学着母亲当年的做法来做皮豆。“我一般在每年的农历八月之后，那时候八月黄豆收获，也没打晚稻，正好得闲。”

　　做皮豆的工序并不复杂，但是要耗费很多功夫。开始工序之前挑选坏豆子是必要的，选好豆子后用水浸泡半小时。豆子泡好后，用桂皮、八角、熟地、甘草、小茴香5味中药材煮四个小时，不能用大火要用文火慢慢熬，这样中药材的味道才会浸润豆子。豆子煮得绵沙后，将水沥出，豆子拿出去趁着好太阳晒，煮豆子的水里放糖（最好是冰糖），等到豆子晒干水分后就倒进放了糖的豆子水里浸泡一会儿，再拿出去晒，直到水分完全干，豆子皮起皱就可以大快朵颐了。“为什么要放在糖水里浸泡呢？一是入味，其二就是晒干水分的豆子放入糖水中皮就会起皱，这是皮豆的必要步骤。”晒好的豆子找个可密封的罐子装好，可以吃很久很久。

　　“现在孩子们的零食多得吃不完，也没人来做这个吃了。”但奇怪的是，曾志红的皮豆仍然很受欢迎，因为少有人坚持做这份零食，反而很多年后再遇见，更显珍贵。

　　撰文/潇湘晨报记者 唐兵兵