中国烹饪大师、湘菜大师刘群英带来酸 辣双味，这是她的拿手菜。组图/金林

鱿鱼卷和海参片伴着酸辣米子，又下饭又下酒，品尝嘉宾连连称赞。

　　任凭我们去过再多的地方，吃再多的美食，最想念的永远是妈妈的饭菜，因为那里面盛满妈妈的爱。很多妈妈们都会在年关的时候给孩子们准备腊肉、香肠、各种泡菜、咸菜、调料。对于远离家乡的孩子们来说，每年过年最幸福的事莫过于回家品尝到妈妈做的这些美味，所以年的味道，其实就是妈妈的味道。

　　春节前的最后一期《湘菜·味解之谜》，首次请来了女大厨，中国烹饪大师、湘菜大师刘群英，她带来一份拿手好菜酸辣双味，酸酸辣辣中，让人品尝出了一半年味、一半家味。

　　1972年出生的刘群英从厨已经30年。1988年在湖南省烹饪协会厨师培训学校毕业，先后师从中国餐饮文化大师、中国烹饪大师、中国面点大师张力行先生以及湖南省有名老厨师张志宏先生，刘群英从两位师父身上各取所长，擅长白红两案。

　　虽然做饭菜的女人很多，但后厨依旧是由男人主宰的天下。刘群英身为一介女流，却成为掌管后厨的职业经理人，背后付出了太多。平日里对家庭和孩子也照顾得非常少，内心充满了遗憾和愧疚。

　　而这次，刘群英17岁的女儿小敏却给她带来了惊喜。小敏刚刚从大学放寒假回家，得知妈妈要上节目，特意偷偷地报名来当密探，给妈妈支持。而巧合的是，刘群英做的菜，也正是小敏最爱的一道佳肴——酸辣双味。

　　“酸辣海味，是过去湖南人宴请宾客的一道‘头碗菜’。”湘菜文化研究者江异说。湘菜以酸辣著称，湘菜之酸辣，挑逗味蕾，开胃爽口。想当年，酸辣鱿鱼、酸辣海参、酸辣墨鱼，都是长沙餐桌上最主流的待客菜品。湖南地处内陆，远离大海，吃不到活海鲜，干货海味之干墨鱼、干海参、干鱼皮遂成湖南老饕们的最爱。

　　湘厨也因善烹干海味，且做出的干海味比活海鲜味道更美，而著称于世。蔡海云、石荫祥、袁国卿、周子云、张志宏等老一辈湘厨，皆是善烹干海鲜的湘厨“圣手”。

　　而湘厨最擅长处理太阳晒制过的海味干货，这些干货来到湖南名厨手下，就成为湘菜闻名全国的特色佳肴。

　　酸辣米子，一般取豆角、蒜苗氽水入泡菜坛浸泡一两天而成，辣椒讲究的要用泡菜坛长时间泡出来的酱辣椒。黄黄的豆角、蒜苗、酱辣椒，白白的蒜子切成米子响油煸香，香脆多滋，酸得清爽。

　　老长沙家里，必定少不了几个泡菜坛。每到做饭时辰，和炊烟一同升起的便有泡菜坛的酸香飘逸。这一坛坛泡菜酸菜的启封香烹，不期然流露出一种旧式风味，这是老一辈长沙人对传统湘菜风味个性品质的坚守。一坛又一坛储藏着湘菜的浓郁地域特色，一代又一代传承着湘菜湘风湘俗的饮食文明。

　　酸辣双味这道菜，有好几个关键环节，一是海味的涨发，二是精制酸辣米子；同时还有几个技术关：涨发好的海味氽水、去咸、去腥、调盐味，酸辣米子响油香煸，精烧。刘群英将几个环节都掌握得刚刚好，鱿鱼卷和海参片伴着酸辣米子，又下饭又下酒，到场的数位品尝嘉宾连连称赞：“不愧是双料大厨做出的酸辣双味，又有年味，又有家味。”

　　“母有慈心，儿有孝心。”希望每一个年轻人也能跟着“湘菜·味解之谜”节目，学几道拿手菜，春节回家帮爸爸妈妈下下厨做一道年夜饭，也用“儿女”的味道让爸爸妈妈知道子女们对他们的满满的爱和孝心。

　　文/潇湘晨报记者 储文静

　　湘菜谱 酸辣双味

　　主料：海参、鱿鱼

　　配料：泡椒、香菇、火腿、高汤、蒜苗、红椒调料：料酒、生姜、葱、食盐、白醋、猪油、白糖、胡椒粉、酱油、陈醋、淀粉、香油

　　制作过程

　　1.涨发海参。干海参洗净后，放在一只没沾过油的砂锅中，放入冷水，上火烧开，煮沸约半小时后离火，盖上砂锅盖子，让海参慢慢冷却。如此烧开、冷却反复几次后，海参软和了，再用剪刀顺着海参的腹部剪开，清干净泥沙和海参肚子里的东西，清洗后用刀斜切成骨牌块。

　　2.另外烧开一锅清水，加入料酒、生姜(拍破)、葱结、少许食盐，再下入切好的海参,煮二三分钟,沥起备用。

　　3.涨发鱿鱼。先烧一锅开水，按50斤水泡一斤食用碱的比例，将食用碱充分泡发，再下入洗净后的干鱿鱼，烧开离火，让鱿鱼同水一起慢慢冷却，如此烧开、冷却反复几次,鱿鱼软和了，光滑透亮,用开水冲洗,去骨头和外膜后，先切成15厘米宽的长条块，用片刀斜剞花刀，花刀深度是鱿鱼片厚度的四分之三，再用直刀剞花刀，深度也是鱿鱼片厚度的三分之二，然后切成骨牌块,再用清水冲洗一遍。

　　4.另外烧开一锅清水，加入料酒、白醋、生姜(拍破)、葱结，再下入切好的鱿鱼片，用炒勺顺一个方向推拌一分钟，至鱿鱼片卷起成笔筒状时沥起备用。

　　5.将一锅色拉油烧至六成油温，分别把海参、鱿鱼过一次油，下锅即沥起。

　　6.炒锅放猪油烧至四成油温，先下入肥三瘦七的肉泥炒散煸香，后下姜米、泡椒米、香菇丁、干椒粉、火腿丁，炒出香味。

　　7.放入海参、鱿鱼，加高汤淹过主料的三分之二，烧开后改用小火煨焖15分钟，加入蒜苗丁、红椒片，放盐、味精、白糖、胡椒粉，吊酱油、陈醋，翻炒均匀入味，湿淀粉勾芡，收汁，淋热猪油、香油起锅。

　　文/潇湘晨报记者 储文静