工人正按照平江的传统工艺生产酱干。 图/卢七星

　　走在岳阳平江长寿镇，任何一处都能闻到浓郁的卤香，这是长寿酱干的香味。

　　长寿镇位于湖南东北部，汨罗江上游，地处湘鄂赣三省交界处。《平江县志》记载，长寿街酱干起源于清朝。它酱香浓郁，回味无穷，至今传承了160年。

　　传承家家户户都是小作坊

　　每当有朋友来到长寿镇，当地人总是用酱干招待。关于酱干的起源，当地人会说起这个故事。清朝咸丰七年，即1857年，平江人何维丰在镇上开设了一家冷酒店。有一次，他在剩菜汤里捞起几块盐皮干，觉得丢了可惜，便烤干自食，发现其味道不错。偶尔的尝试使他得到了启发，他把豆腐皮用卤汁卤好，再用炭火烘干，将这种新产品起名为“多珍五香酱干”。渐渐地，他的酱干生意竟比酒生意还好。

　　坊间传说，清代湖湘学子赴京赶考，殿试时，纵论三湘特产，特别提及五香酱干，皇上闻之，御点进贡。

　　如今，除开设工厂大规模生产外，长寿镇的大街小巷也充斥着生产及贩卖酱干的小作坊，几乎每家每户都有自己独特的秘方，制作出来的酱干外形、口感、色泽各不相同，其中以“五香酱干”最为著名。

　　秘方酱干保鲜关键在卤水

　　上世纪早期，长寿酱干已闻名湘鄂赣交界一带。新中国成立后，长寿供销社聘请何维丰老人的儿媳为技术员，逐步扩大酱干的生产量。今年50多岁的长寿镇居民何光伟是长寿酱干第四代传承人，他说，“那时酱干卖得好，经常排很长的队。”

　　长寿酱干加工须用籽粒饱满的本地上等八月黄豆，石磨出浆后，掌勺徐徐舀浆入缸，豆腐汁入榨箱襟布压制成二分厚薄，切成一寸见方的豆腐片。一粒粒黄豆变成薄薄的干子，需要不断打磨8小时才能出炉。卤汁配料产自山林，有八角、小茴香、肉桂、公丁母丁、孜然等，辅以桂皮和姜末。酱干的保鲜关键在于卤水的调制，每次加工完成后要将卤水烧开，去掉过多的油脂和三分之一左右的旧卤水，再添加新汤和药料后调味、调色形成新卤水，再次开起后保持5分钟以上，然后停止加热，自然降到室温，以此循环反复。

　　发展全国一半城市有平江酱干生产厂

　　改革开放后，何家后代注册并开始了“多珍酱干”的生产加工，成为长寿镇第一家酱干个体工商户，于1994年注册“多奇酱干”商标，2004年拥有“多珍”商标权。

　　酱干经济带动了长寿镇的发展，可谓是“闻着酱干香，吃着酱干饭”，酱干成为长寿镇的一张名片。2012年，“平江酱干”获评国家地理标志证明商标。

　　当年供销社熟悉酱干制作工艺的伙计们，也纷纷出来经商，做起了酱干生产个体户。现在，全国50%的城市都有平江酱干生产厂，80%的超市都有酱干上架。平江人在外地从事酱干食品加工、销售的从业人员有十万之多。

　　目标

　　促进旅游与产业联动发展

　　目前，长寿镇酱干经营企业共113家，大型加工户27家，其中通过QS认证颁发生产许可证的3家；作坊式企业86家，其中年产值1000万以上的14家。

　　“长寿酱干地标产品对镇经济发展的贡献率不断提升，真正发挥了用好一个地标、带动一个产业、搞活一地经济、富裕一方百姓的作用。”长寿镇常务副镇长方仁良介绍。

　　下一步，长寿镇将按照产业聚群、产文聚焦、产镇融合的创新理念，建成集群化产业园区、专业化规模市场、标准化生产基地，实行产、供、销功能配套，借助边界优势，突出品牌，挖掘资源，促进旅游休闲业与产业的联动发展，建成全国一流的特色酱干产业小镇。　　　　　　记者丁蓉

　　数读

　　长寿镇2017年豆制品深加工产业总产值3.6亿元

　　纳税总额1700万元

　　产业总值占全镇年产GDP的35%

　　从事酱干产业人员年均收入36000元以上

　　潇湘晨报记者 丁蓉 岳阳报道