直播回顾丨“毛式红烧肉”！跟着湘菜大师徐大斌学起来

红网时刻记者 李赛凤 任晔 王进文 陈杰 韶山报道

要问湘菜头牌是哪家，湘菜大师徐大斌告诉您：当然是“毛式红烧肉”！食材精选当地土猪，新鲜的带皮五花肉，切成小块，炒出糖色，肥而不腻、色泽红亮、味醇肉香，令人垂涎欲滴。这道”毛氏红烧肉“是韶山宾馆的一张美食名片。客人只要来了，就是必点。仅仅这一道菜，平均每天韶山宾馆就要消费3头土猪。3月31日，红网记者将带你走近“毛氏红烧肉”。

传统的红烧肉讲究“油水足”，吃一口，饱一餐。现代人讲究养生，17岁就入行的徐大斌不禁思量起，如何让红烧肉更适合大众的胃口。

食材必须精选，当地新鲜的带皮五花肉，沸水断生后改刀成小块。接下来就是最为讲究的炒糖色。时间长了就会糊锅，少了又缺味，要的是恰到好处时加入高汤。为了掌握住最好的时机，徐大斌一练就是两年。他几乎每天回家都会做一碗红烧肉，自己吃，“忽悠”家人吃。直到现在，他的妻子一听到猪肉，还会自然地反胃。但这却造就了现在入口即化，让人吃得欲罢不能的“毛氏红烧肉”。

厨艺之路无止境，作为一个工作多年的“老厨师”，徐大斌始终保持着一颗学习的心态。每天早上5点半，雷打不动地起床跑步6公里，风雨无阻。晚上不管工作多晚，坚持写工作笔记。如果是出去吃饭，那基本是为了学习新菜去了。

如今，正式拜徐大斌学徒做湘菜的至少有100多人，他们分布在全国各大餐饮企业，甚至连外交部驻意大利大使馆、驻荷兰大使馆的厨师都是他的得意门生。

“我带徒弟，要求讲究厨德和厨艺，而且以德为先，比如要保持个人、炉台和食材的卫生，还要保证原料质量，保证顾客的食品安全。” 徐大斌说：“我已经60多了，但是我觉得自己还年轻，现在我的目标除了做菜就是做公益，把自己奉献到这些有意义的事情里就每天都很开心”。