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百年清泉麻糖是怎样做成的?

来源:红网 作者:胡春雷 邹忠延 叶芳 姜珊 编辑:张俊 2020-04-28 09:08:00
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做麻糖首先要熬制麦芽糖。

谭高明挥舞锋利的大刀,先将麻糖切成一条条长米条,再横着切。

随着刀起刀落,一块块麻糖就均匀成形了。

麻糖是祁东县的传统特色小吃,具有香甜酥脆的风味特色。用传统手工制作麻糖,在很多地方已不多见,但是祁东县清泉村仍然保留着这种手艺。

步云桥镇清泉村(现已并入梅下村)制作麻糖已有一百多年的历史。据传,晚清时期一位姓谢的卖糖人在清泉村突发疾病,一户姓谭的人家把他收留,并为他治病。卖糖人病好后非常感激,便把制糖的技艺传给了清泉人。

制作麻糖是清泉人的一门手艺,也是常见的谋生手段。清泉村原来有数十户人家制作麻糖,高峰期每天产量可达五、六吨,如今只有六十多岁的谭高明仍在坚守。谭高明二十岁开始学做糖,四十年光阴,已经让麻糖的手艺融入了他的血液,成为生命的一部分。

做麻糖首先要熬制麦芽糖,麦芽糖以麦芽(或谷芽)为主要原料,经发酵、提纯、熬制而成。“熬制的关键在于掌握火候,糖质的好坏全凭经验判断。”谭高明说,”火候不够粘性不大,容易散;火候过了,味道发苦;火候适中,麻糖吃起来不粘牙,口感更好。”

糖浆熬好后,谭高明夫妇将熬糖的铁锅抬离炉灶,并把炒好的芝麻、花生和米花倒入其中。随着两人不断搅拌,焦甜脆香在屋子里弥漫开来。麻糖拌匀后,谭高明迅速将其转移到麻糖箱中,用木槌铺平压实。然后撤去模框,麻糖就被压成了一个结实紧致的长方形。趁着热气,谭高明挥舞锋利的大刀,先切成一条条长米条,再横着切。动作非常麻利,没有丝毫犹豫。随着刀起刀落,一块块麻糖就均匀成形了。

制作一锅麻糖,从发麦芽、炒米花、淘米、蒸煮、熬糖、合糖等等需要十几道工序,每一道工序都必须做到精益求精、环环相扣。谭高明始终认为,要保留麻糖的传统风味,就一定要保持古老的制作工艺。四十年,时代在不断变化,但是不变的是麻糖艺人谭高明心中的那份坚守。(通讯员 胡春雷 邹忠延 叶芳 红网时刻记者 姜珊)

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作者:胡春雷 邹忠延 叶芳 姜珊

编辑:张俊

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