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编者按：湘菜，即湖南菜，是中国历史悠久的八大菜系之一，早在汉朝就已经形成菜系。以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主。在这个冬天日益变冷不想出门的时候，我们特此推出三十六道非典型湘菜系列，就请跟着我们的镜头来一饱眼福吧。
蓝山血灌肠当属湘南一绝。据传，血灌肠是南宋贡品，其制作方法十分讲究，简单而言，大致分为装猪血、清洗大肠、灌肠、煮肠四大步骤。
首先第一步是在宰杀生猪时用大盆装猪血，装血之前，在盆里放入适当的食盐，这样可以防止猪血凝固。一般而言，一头两百斤左右的生猪放50克食盐，这样的话，咸淡比较适中。把猪血装好后，要不停的摇晃大盆，直到血水温度降下来而且没有凝固成块。除了原汁原味的血灌肠，还可以在血水中配以香粉、茶油等佐料，其味也会更加醇香四溢，鲜嫩爽口。接下来的第二步是清洗大肠。把收拾好的整根生大肠反复数次用盐搓洗，褪去黏附在肠壁上的杂质，而后将生肠放入45度至50度的温水中漂洗，反复清洗两至三次后，猪肠的异味即可全部去除干净。备好大肠之后的第三步就是灌肠了。灌血肠是门技术活，得多人分工合作。灌肠时，先将大肠一端用稻草扎紧铺平，把盆里的血按2：1的比例兑水，血水拌匀后，从大肠另一端口快速灌入。血水灌入大肠后，得跟着血水流势不时捋捋大肠，待大肠外壁呈饱满状就好。灌好的血肠，需要用稻草扎好口子，25——30厘米前后再用稻草分节扎紧。血肠灌好之后就是最后一步——煮肠成型。首先把血肠放入冷水锅中，锅里的水需浸没血肠。用柴火灶来煮，血肠的清香与稻草的醇香相互融合，味道更加鲜香。煮血肠时，火候的把控十分关键，一般是温火煮，一边轻盈翻动，使血肠均匀受热，这样可以防止爆肠。随着温度的升高，肠内的猪血慢慢成块，这时要用小竹签刺肠，使之冒出气泡和多余的水，以免肠衣崩破，也可辨别血肠有几成熟。待竹签刺破肠衣后，猪血不外流时已熟透，这样，蓝山血灌肠也就制作成功了。
刚从锅中取出冒着热气的血灌肠最能呈现出食材的原始鲜香和嫩爽。切下一指长甚至10厘米长一段，用手直接塞进嘴里，热乎乎、软和和、香喷喷，其味最为爽口，也最为过瘾。（策划/剪辑 于佳丽 通讯员 孟江兵）
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来源：红网
作者：孟江兵
编辑：于佳丽
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